новости и аналитика молочного рынка

12:35, 07 сентября 2017

Экскурс в историю: творог в Средневековой Франции

Никто не знает, кто первым догадался добавить к молоку комковатое белое вещество, присутствующее в сычуге новорожденных телят и прочих жвачных животных. Но кто бы это ни был, и какими бы причинами он не руководствовался, открытие реннина — животного фермента, способного створаживать молочные белки — открыло возможности для производства и долговременного хранения молочных продуктов.

"Сырный" способ получения творога, состоял в том, чтобы разогреть молоко до 20-25°С, после чего добавить реннин и выждать несколько часов, чтобы химическая реакция прошла до конца, и мягкие куски творога опустились на дно посуды. В этом случае конечный продукт напоминал густой суп — в толще молочной сыворотки плавали мягкие творожные хлопья. Дальнейшая обработка превращала эту массу в крепкий или наоборот — мягкий и нежный сыр. "Горячий" способ был куда проще — к разогретому до той же температуры молоку надо было добавить немного кислого молока, или простокваши, запустив таким образом процесс молочнокислого брожения.

На средневековых изображениях можно увидеть процесс получения творога — женщину, перемешивающую молоко в большом котле, висящем над огнем, дуршлаг для извлечения творожной массы, цилиндрическую форму со множеством дырочек, чтобы жидкость при нажатии могла свободно стечь, и наконец — готовую продукцию.

По всей видимости, во Франции существовало множество региональных способов производства и потребления творога, но сведения о них крайне отрывочны и неполны. Творог (fromage frais или fromage blanc, то есть "свежий" или "белый" сыр) в большинстве случаев оставался крестьянской пищей, практически не попадавшей в поле зрения хронистов. Поэтому для того или иного региона дату начала производства творога восстановить трудно.

Известно, что для изготовления творога часто использовалось обезжиренное (снятое) молоко — побочный продукт, остававшийся от изготовления сливочного масла или сыра. Такой творог считался продуктом самого низкого качества и продавался буквально за гроши, так что позволить себе миску творога мог даже нищий, просящий милостыню на парижских улицах, не говоря уже о более или менее зажиточном крестьянине.

В Эльзасе творог именовался "пищей для бедных" (viande des pauvres). Его местное имя было "матон" (maton), производился он на основе молока с добавлением простокваши. В зимнее время это была полужидкая масса, которую в зажиточных крестьянских домах ели и хозяева и наемные работники. Летом "матон" превращался в сухой творог, те, кто мог себе это позволить, сдабривали его сливками. На основе "матона" развилось и особого вида творожное блюдо — бибельскес (bibelskaes). Для него использовалось молоко, оставшееся от приготовления местной разновидности сыра — т. н. "мюнстера".

Бибелькес представлял собой смесь из творога, который дополнительно взбивали, с жидкими сливками, к которым добавляли лук, чеснок, ароматные травы или даже тмин. В Новое время бибелькес принято стало есть с картофелем. Готовили это нехитрое блюдо следующим образом: к слегка подогретому молоку, добавляли закваску (а порой и пару капель реннина) и на один-два дня помещали в цедилку — глиняный сосуд с дырочками, для оттока сыворотки. Если процесс желали ускорить, бибелькес можно было изготовить при помощи чистого реннина. Интересно, что крестьянсий "матон" — обезжиренный творог, употреблялся в пищу и в господских домах, превратившись в начинку традиционных для этих мест круглых пончиков.



Для западной Франции была характерна своя разновидность творога, так называемый кальеботт (фр. caillebotte). Это мог быть сухой, рассыпчатый, или наоборот, мягкий и нежный творог, изготовлявшийся на основе обезжиренного молока, подвергнутого действию реннина (порой, к нему добавлялась также кисломолочная закваска). Кальеботт ели со сливками, с вареньем, местным ликером или молодым коньяком; превращая таким образом и в обычное блюдо, и в десерт.

На крайнем юге страны, в Пиренеях, местный крестьянский творог изготовлялся из снятого овечьего молока и носил баскское имя гастанберра (баск. gastanberra), существовала также близкая ему разновидность, которую варили из цельного молока, ее обозначали латинизированным именем "мамия" (фр. mamia).

Известны и разновидности подсоленного творога; в департаменте Вогезы (Лотарингия), творог с тмином и травами был почти ежедневной летней пищей крестьянина или небогатого жителя города - при том, что время зарождения подобной традиции с точностью установить невозможно; в Бургундии творог, с силой отжатый от сыворотки, затем смешивали с чесноком и травами.

Во французской Савойе и франкоговорящей части Швейцарии в ходу была собственная разновидность творога: т. н. серра или серак (sérra ou sérac), название которого этимологически восходит к латинскому "serum" — сыворотка. Этот мягкий цилиндр, до 20 см в высоту, при весе в 2 кг или около того, представляет из себя сывороточный, или как говорят французы "ложный" (faux) сыр, изготовлявшийся из сыворотки — побочного продукта, остававшегося после изготовления местных прессованных сыров — комте и грюйера.



В старину серак представлял собой обыкновенную пищу крестьянской семьи, в то время как "настоящий" (то бишь, твердый) сыр изготавливался исключительно для продажи или уплаты господских пошлин. Есть серак было принято свежим или сухим, его можно было подсластить, или наоборот — посыпать солью или наконец, смешать с ароматными травами.

Готовился он достаточно своеобразным способом: сыворотку нагревали до 85-90°С, после чего к ней в качестве загустителя добавляли уксус, полученный из белого вина, вполовину разведенный водой, или молочнокислую закваску, оставшуюся после варки сыра грюйер. Через 10-30 минут хлопья творога выпадали на дно посуды, их затем следовало собрать, поместить в форму, и в течение следующих трех часов выдержать под 10 килограммовым грузом. Молодой серак зачастую погружали в подсоленное белое вино, и затем какое-то время выдерживали на солнце. Порой его дополнительно обсыпали древесной золой, таким образом предохраняя его от мух. В горных районах, где жизнь была достаточно тяжела, и отказ от потенциально съедобного продукта воспринимался как недопустимое расточительство, для изготовления творога в дело шла даже молочная сыворотка. У тех же басков до начала ХХ века существовал архаичный способ приготовления творога такого типа, носившего местное имя грейль (greuil), для чего в сосуд с сывороткой опускали камни, предварительно раскаленные на огне.

Разновидности сладкого сливочного творога с начала своего существования были известны в качестве десерта. Подобные излишества были по карману разве что зажиточной части крестьянства; впрочем, сливочному творогу отдавали должное и в господских домах, где его принято было подавать на стол вместе со свежей или сушеной ягодой, вишнями или тутом.

Самой известной разновидностью сливочного творога был жонше (jonchée), изготовлявшийся в Вандее, Пуату и Шаранте. Популярность этой разновидности творога была таковой, что в конце Средневековья его стали закупать для себя итальянцы. Для его изготовления жирное овечье или козье молоко традиционно створаживалось посредством добавления сока дикого артишока или цветов чертополоха. Затем творожную массу отцеживали на особой подстилке или подобие крошечного гамака, сделанного из плотно связанных между собой пучков тростника. По окончании процесса, молодой творог следовало хранить в сосуде с чистой водой. Подобная процедура делала жонше особенно нежным, мягким, но вместе с тем совершенно безвкусным. Посему, его сдабривали жирными сливками, медом или сахаром, сиропами, вареньем, молодым коньяком, ликером, или наконец, ягодами.



В некоторых местах традиция предписывала посыпать творожную горку рубленным чесноком, пореем или петрушкой. Однако особенно оригинальный способ улучшить вкус пресного творога жонше был распространен в округе Ньор, где к жонше принято было добавлять один или несколько мелко нарубленных листиков лавровишни. Эта кулинарная хитрость считается одной из древнейших; по словам старожилов, лавровишня придавала творогу ни с чем не сравнимый горьковато-сладкий миндальный привкус; однако, подобная практика была далеко не безобидной. Дело в том, что листья лавровишни содержат в небольшой концентрации синильную кислоту — сильнейший яд, способный привести к почти что мгновенной смерти. Поэтому, как в случае с ядовитой японской рыбой фугу, жизнь гурмана оказывалась буквальным образом в руках поварихи, случайный промах или глупость исправить было уже невозможно. Уже в ХХ веке после того, как внимание местной администрации привлекли несколько несчастных случаев такого рода, использование лавровишни для изготовления жонше было официально запрещено. Сейчас желающие попробовать такой творог покупают у местных аптекарей специально для того изготовленный лавровишневый соус.

Творог не менее охотно покупали и жители городов (в частности, один парижский горожанин в своем дневнике жалуется на то, что во время осады цены на творог прочие продукты взлетели на головокружительную высоту. В документах можно найти упоминания о творожной десятине, которую брали со своих держателей духовные и светские сеньоры (так аббатство Корби в IX веке обязывало пастухов выплачивать десятину натурой, причем десятина эта состояла из козьего творога. Существует также средневековое стихотворение, героиня которого просит избавить ее от уплаты "творожной" пошлины, мотивируя это тем, что творог сложно сохранить свежим в течение долгого времени.

Известно также, что творог был ингредиентом многих любимых в средневековье блюд, в частности — творожных пончиков, ели его также с ягодами, в качестве десерта.
 
 
просмотров: 255

Подписаться на итоговые новости недели:
 

Веселая пятница Как у них Кейс Новые документы Опыт Отставки и назначения Простыми словами Региональный обзор Тест Экскурс в историю видео документы международный обзор суды

НОВОЕ НА САЙТЕ


24 СЕНТЯБРЯ 2017 07:30
В Томске открылась сыроварня с итальянскими технологиями
23 СЕНТЯБРЯ 2017 08:31
Эффективность молочных хозяйств выросла на Ставрополье на 20%