23:43, 15 августа 2016

Простыми словами: качество молока

«Молоко высшего сорта», «молоко первого сорта» - это выражения из прошлого. С этого года никаких сортов у молока нет, есть только единые для всех минимальные требования. Это известно всем производителям и переработчикам, но далеко не всем потребителям. Поэтому Milknews расскажет не только о российских требованиях, но и о заграничных.
 

Оглавление


Что такое сортность

Почему исчезло деление на сорта

Что изменилось

Какие требования к качеству сейчас

Требования к качеству сырого молока в США

Требования к качеству сырого молока в ЕС

Ссылки



Что такое сортность
 
Фактически сортность – это градация качества. Со времен СССР и вплоть до начала 2016 года молоко в России делилось на сорта – высший, первый и второй (в порядке убывания качества). После них молоко считалось несортовым (как ни странно, это был тоже сорт). Все, что было ниже второго сорта, не принималось.
 
В любом случае, к молоку были и общие для всех сортов требования, которые определял ГОСТ 13264-88. Согласно нему, молоко нельзя замораживать и оно должно быть натуральным, иметь белый или слабо-кремовый цвет, не содержать хлопьев и других осадков, кроме того в нем не должно быть нейтрализующих и ингибирующих веществ (таких как соды, аммиака, перекиси водорода и антибиотиков).
 
Для сырого молока еще был ГОСТ Р 52054-2003. По нему базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%. Температура замерзания не выше 0,520°С.
 
Молоко после дойки должно быть профильтровано. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2) °С.
 
Сорт определялся в зависимости от трех главных показателей: бактериальной обсемененности, кислотности и содержания соматических клеток. В последние годы эти показатели должны были быть следующими:
 
Высший сорт
Кислотность 16-18  0Т
Бактериальная обсемененность до 300 тыс/куб.см
Содержание в молоке соматических клеток  – 500 тыс/куб.см
 
Первый сорт
Кислотность 16-18  0Т
Бактериальная обсемененность до 300-500 тыс/куб.см
Содержание в молоке соматических клеток  – 1000 тыс/куб.см
 
Второй сорт
Кислотность 18-20  0Т
Бактериальная обсемененность 500-4000 тыс/куб.см
Содержание в молоке соматических клеток  – 1000 тыс/куб.см
 
 
Почему исчезло деление на сорта
 
Потому что вместо технического регламента России с 1 января 2016 года стал действовать технический регламент Таможенного союза. В нем было решено отказаться от сортности. Федеральные законы «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» больше не работают.
 

Что изменилось
 
Прежде всего, требования к качеству молока и продуктов из него теперь единые в Белоруссии, России и Казахстане.

Из других изменений Milknews выделил 10 самых главных:
  1. Больше нет деления на сорта.
  2. Требования к содержанию остатков трех групп антибиотиков - левомицетина (хлорамфеникола), стрептомицина и тетрациклиновой группы - ужесточены.
  3. Появилось понятие «восстановленное молоко», когда оно производится из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды. При этом на упаковке обязали писать крупными буквами, что молоко восстановленное.
  4. Появилось понятие «обогащенное молоко». Это любое сырье или питьевое молоко, куда добавили дополнительно витамином, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и многое другое.
  5. Появилось понятие «частично обезжиренное сухое молоко». Это сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95%, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34% и массовая доля молочного жира - более 1,5%, но менее 26%.
  6. Появилось понятие «национальный молочный продукт» для защиты национальных продуктов. Это продукт переработки молока, который делается с учетом местных исторически сложившихся традиций и технологий.
  7. Больше нельзя использовать консерванты при изготовлении зерненого творога и творожной массы.
  8. Больше не нужна обязательная сертификация молочной продукции. Осталась только декларирование соответствия и государственная регистрация.
  9. Молоко сырое, сливки сырые и молоко сырое обезжиренное больше не требуют оформления деклараций на границе. Нужен только ветеринарный документ.
  10. Ужесточены требования к качеству по многим показателям. Например, по содержанию остаточных количеств левомицетина, тетрациклина и стрептомицина, по отдельным показателям идентификации продуктов детского питания, в частности, по содержанию сахаров, по стафиллококковым токсинам в мягких сырах.

 
Какие требования к качеству сейчас
 
С 2016 года все сырое молоко должно соответствовать единым для Таможенного союза стандартам без деления на сорта. Однако многие крупные переработчики предъявляют свои требования к качеству сырого молока. Часто они гораздо жестче технического регламента и учитывают содержание белка, витаминов и других показателей. Однако по техническому регламенту Таможенного союза основные требования такие:
 
  • Сырое молоко не должно подвергаться термической обработке более 40 С или обработке
 
  • Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4°С ± 2 С в течение не более 2 часов
 
  • До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока при температуре 4°С ± 2 С, сырых сливок - при температуре не выше 8°С не более 36 часов включая время перевозки
 
  • Не допускается содержание антибиотика левомицетина (хлорамфеникол), стрептомицина и пенициллина в сыром молоке, а также антибиотиков тетрациклиновой группы
 
  • Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов для сырого молока, сырого обезжиренного, сырых сливок, сыров и стерилизованного молока не должно превышать 5*103 КОЕ (колониеобразующих единиц)/г, патогенных организмов -  не более 25.
 
  • Содержание соматических клеток сыром молоке не более 7,5*10 см3/г. В обезжиренном сыром молоке и сливках их вообще не должно быть.
 
 
 
Требования к качеству сырого молока в США
 
Вопреки распространенному мнению, сортность сырого молока есть в США. Там всего два сорта – A (пастеризованное) и B. Первый используется для прямых продаж, в том числе в магазинах, после пастеризации, а второй - в основном для производства сыра В прошлом было еще два сорта - AA и US Extra Grade, но сейчас их не используют.
 
В целом, требования к американскому «высшему» сорту мягче, чем были к российскому. Например, содержание соматических клеток находятся в пределах 400−300 тысяч. Производство сыра из сырого молока при этом сильно ограничено. Требования по хранению, перевозке и обсемененности практически не отличаются от российских.

 
Требования к качеству сырого молока в ЕС

В ЕС требования к качеству сырого молока строже, чем в России, но значительно либеральнее, чем в США. Максимально разрешенное содержание соматических клеток находятся в пределах 400 тыс. на мл.  При этом ранее предел был 100 тыс. на мл. Однако в ЕС возможно производить сыры из сырого молока.

 

Ссылки
 
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
 
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

 
 


Также рекомендуем:

Беларусь продолжит ужесточать требования к качеству молока, пишет agriculture.by со ссылкой на первого заместителя министра сельского хозяйства и продовольствия страны Леонида Маринича.
11:16, 10 мая 2016

Еще 4,4% ферм имели проблемы с качеством воды по шести показателям, то есть более, чем определили ученые как пороговое значение.
07:33, 25 мая 2015

Представитель Минсельхозпрода добавил, что при возникновении любых претензий к качеству продукции Беларусь самостоятельно приостанавливает ее экспорт, производство и проводит расследование ситуации.
12:38, 05 июля 2016

Качество работы членов будущей ассоциации планируют проверять в лаборатории ФБУ «Красноярский ЦСМ»… Бренд будет выдаваться только лучшим товарам и будет чем-то вроде знака качества.
13:41, 20 ноября 2015

Предполагается, что присвоение регионального знака качества даст возможность выбрать лучшие продукты … Победители получат право использоваться логотип «Ставропольское качество» и попадут в сеть «Сельпо».
12:20, 18 декабря 2015


Цитата

Александр Ткачев

Я с удовольствием каждый день читаю Milknews. Мне нравится!
Портал поднимает проблематику и вопросы отрасли.

НОВОЕ НА САЙТЕ