Текущая ситуация и возможности развития сыроделия в современных условиях

Сыроделие
Введение эмбарго в августе 2014 г. на ввоз молочной продукции, в том числе и сыров, имело своей целью защитить отечественный рынок от вала импортных поставок и создать условия для развития собственного производства, особенно в области сыроделия. Следует отметить, что в какой-то мере цель была достигнута. Интерес к сыроделию резко повысился, о чем свидетельствуют, в том числе, и многочисленные обращения предпринимателей во ВНИИМС с просьбой оказать помощь в организации сыродельного производства, и резко возросшее количество обучающихся в институте на курсе «Сыродел-мастер». Действующие предприятия стали по возможности наращивать объемы производства продукции сыроделия, хотя в условиях сезонного снижения производства молока это было возможно лишь при изменении ассортиментной политики.
 
Несмотря на то, что, по различным источникам, производство товарного молока в 2014 г. увеличилось от 0,2-0,3 % до 1,1 %, при этом в целом по итогам года объем производства сыров и сырных продуктов в Российской Федерации составил более 494 тыс. т (378 и 116 тыс. т соответственно), что показывает рост по данному показателю в сравнении с 2013 г. на 14,1 %.
 
По данным Росстата импорт сыров и сырных продуктов по итогам 2014 г. снизился в целом на 35 %, при этом за сентябрь-декабрь 2014 г. было импортировано на 63,5 % меньше, чем за аналогичный период 2013 г.
 
Для российских производителей двери торговых домов оказались открыты и на 1 апреля 2015 г. доля продаж отечественного сыра составила 82 %. Увеличились поставки из стран, не попавших под запретительные санкции. Больше чем на 25 % выросла доля поставок из Беларуси, начались поставки швейцарских сыров, сыров из Турции, Армении, Аргентины, Уругвая.
 
Однако в первые месяцы 2015 г. ситуация на рынке сыров изменилась. Прошла эйфория, которую испытали сыроделы в конце 2014 г., когда в ритейле возник дефицит и даже сетевые магазины стали брать «все подряд», не слишком задумываясь над отбором по качеству, а закупочная цена увеличивалась ежемесячно. Розничная цена отечественного сыра даже эконом-класса превысила 500 руб. за килограмм при весьма нестабильном качестве.
 
Это спровоцировало увеличение на рынке доли более дешевых сырных продуктов, которые добросовестные производители, не вводя потребителя в заблуждение, называют своими именами, а недобросовестные выдают за натуральный сыр, причем не только производители, но и торговые сети.
 
Как ни странно, продукция с растительными жирами не попала под запретительные санкции и благополучно пересекает границу под другими кодами ВЭД и наименованиями, а после пересечения границы попадает на полки магазинов как натуральный сыр. Также на рынок нелегально попадает достаточное количество продукции, произведенной на Украине, в странах ЕС, в первую очередь в Польше и Прибалтике. Европейский сыр направляется на российский рынок под видом безлактозной продукции. Все эти поставки создают конкуренцию отечественным производителям на фоне снижения покупательской способности населения. Цена товара становится основным фактором потребительского выбора. Снова стали увеличиваться складские запасы готовой продукции, что в преддверии сезонного увеличения молока является весьма тревожным симптомом.
 
В сложившихся условиях без государственной поддержки сыродельной отрасли будет достаточно сложно справиться с возникшими проблемами и решить поставленные перед ней вопросы освоения импортозамещающих технологий.
 
Чтобы в значительной степени заместить импортный ассортимент сыров потребуется, в силу объективных причин, достаточно продолжительное время.
 
Следует отметить, что отечественные технологии элитных сыров, в том числе твердых и сыров с голубой и белой плесенью, разработаны во ВНИИМС еще несколько десятилетий назад, однако оказались забытыми в последние годы. Технологические приемы производства таких сыров адаптированы к российским условиям производства. Эти сыры, как правило, более трудоемки в производстве, требуют лучшего качества молока, при их изготовлении необходимы особые условия для созревания. Но и для импортных сыров эти условия обязательны. Пармезан и Моцареллу невозможно сделать из некачественного молока, а созревание Камамбера и сыра с голубой плесенью нельзя проводить в одной камере.
 
К сожалению, складывается ситуация, когда на предприятии решающее слово при формировании ассортимента принадлежит маркетологам, а к объективному мнению технологов руководители не прислушиваются. В результате появляются не всегда удачные копии известных европейских сыров.
 
Кроме того, вопрос о правомочности использования известных наименований сыров в отечественных технологиях остается открытым. Согласно международным законам, нельзя использовать наименования некоторых сыров за пределами местности, где они производятся. Сертификация места производства сыра служит признанием того, что уникальный характер продукту придает его терруар: сложное и комплексное взаимодействие тех особенностей почвы, растительности, климата, а также традиционно используемые технологии производства и сырья, которые невозможно воспроизвести в каком-либо другом месте.
 
Существуют национальные системы обозначений мест происхождения товара, такие как французская система АОС, итальянская DOC, система Европейского сообщества PDO. Например, Пармезан – сыр категории DOC c 1955 г. Так может называться только сыр, произведенный на севере Италии. Все остальные сыры, по вкусу похожие на Пармезан, но по сути им не являющиеся, должны иметь другое название. Камамбер имеет статус АОС с 1983 г., производится на севере Франции в Нормандии из сырого молока. Происхождение Рокфора было защищено еще указом короля Карла VI в 1411 г., предоставившего право делать этот сыр жителям местности Рокфор-сюр-Сузлон из овечьего молока. Этот сыр первым во Франции получил статус АОС в 1926 г. Сыр Стилтон – может производиться только в графствах Ноттингемшир, Дербишир, Лестершир; лицензию на его производство имеют всего 7 сыроварен Великобритании.
 
В нашей стране при разработке нового технического документа вида ТУ или СТО разработчик должен руководствоваться ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», в котором указывается, как формируется наименование продукта. Кроме того, в настоящее время правила использования придуманного названия продукта регламентируются ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». К сожалению, в стране нет системы действенного контроля за использованием наименований известных брендов. В случае согласования нового документа с органами ЦСМ эта функция возлагается на них и зависит от компетентности эксперта. С нашей точки зрения, даже «игривое» изменение окончания (например, Рокфор – Рокфорти) противоречит правилам, принятым в странах развитого сыроделия.
 
В отрасли есть передовые предприятия, которые еще до введения запретительных санкций начали освоение новых технологий сыров премиум-класса. Это сыродельный комбинат «Ичалковский» (республика Мордовия), Белебеевский молочный комбинат (республика Башкирия). Но отработка этих технологий проходила в течение нескольких лет с учетом качества молока в своей сырьевой зоне и условий производства. На предприятиях Алтайского края, сохранивших культуру производства сыров с высокой температурой второго нагревания, возобновляют традиционные Советский и Швейцарский сыр. Но ниша сыров с длительным сроком созревания будет заполняться достаточно медленно.
 
В небольших объемах производство подобных сыров, а также сыров с белой и голубой плесенью, в том числе, из козьего и овечьего молока, будет достаточно интенсивно развиваться в фермерских хозяйствах, где производитель сыра может непосредственно влиять на качество производимого молока. Именно на небольшой сыроварне изготовитель старается сохранить изюминку традиционной технологии, используя и цельное или подснятое молоко, и ручные приемы изготовления, и специальные формы из древесины и др.
 
Если предположить, что развитие отрасли пойдет по позитивному сценарию в плане востребованности отечественной продукции сыроделия и формирования оптимального соотношения цена на молоко/ цена на сыр, то для увеличения объемов промышленного производства придется рассчитывать на внутренние ресурсы отрасли. Потенциалом ее развития следует считать комплексное использование всех составных частей молока для производства сыра (сыворотки, пахты); внедрение ресурсосберегающих технологий полутвердых и твердых сыров; увеличение производства мягких сыров с меньшим расходом сырья, создание технологий и развитие производства сыров с лечебно-профилактическими свойствами, особенно в области детского питания; применение инновационных мембранных методов при производстве мягких сыров, позволяющих увеличить выпуск продукта из единицы сырья на основе использования всего белкового состава молока; организация переработки подсырной сыворотки для повышения рентабельности производства.
 
Кроме того, необходимо помнить, что до введения запретительных санкций мы проигрывали конкурентную борьбу европейским и белорусским сырам, прежде всего, по качеству. Вопросы повышения качества своей продукции остаются актуальными и в настоящее время. Сейчас покупатель, желая приобрести пусть меньшее количество, но качественного сыра, вынужден искать производителя, отвечающего его запросам. И это очень благоприятный момент для формирования собственного имени на рынке и узнаваемости своей продукции.
 
Еще одной проблемой сыродельной отрасли в настоящее время стала ее импортозависимость по функционально необходимым компонентам – бактериальным концентратам и молокосвертывающим ферментным препаратам, которая составляет 98-99 % и 85-90 %, соответственно. Поэтому немаловажным является то, что последние разработки ученых ВНИИМС в области технологий сыров, которые сейчас можно отнести к импортозамещающим, ориентированы на использование отечественных функционально необходимых компонентов и адаптированы к условиям российского сыроделия. Кроме того, важным фактом является и то, что в соответствии с требованиями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» применение во всех разработанных технологиях отечественных бактериальных концентратов дает возможность оперативного контроля фаговой ситуации на предприятии, что является гарантом получения безопасной продукции высокого качества.
 
Работы последних лет, проводимые во ВНИИМС, касались технологий сыров как премиум-, так и эконом-класса.
 
В группе мягких сыров были проведены исследования по установлению возможности применения нового способа обработки молочного сырья с помощью мембранных методов с целью увеличения объемов производства сыра за счет использования всех компонентов молока, в том числе сывороточных белков, позволяющих уменьшить ресурсоемкость производства и увеличить выход сыра из единицы сырья.
 
Результатом работы стала разработка технологии мягкого сыра из УФ-концентрата под названием сыр СУФ-ЛЕ (СТО ВНИИМС 021-2014). Консистенция сыра действительно напоминает суфле – нежная, однородная, а вкус – чистый кисломолочный. Технология предусматривает предварительное концентрирование молока методом ультрафильтрации с использованием мембран нового поколения, а образование сгустка происходит непосредственно в потребительской упаковке, что повышает гарантии получения безопасной продукции, а также уровень санитарии и гигиены производства. Кроме того, концентрирование молока до массовой доли сухих веществ готового продукта позволяет исключить технологическую операцию «отделение сыворотки», что повышает экологическую безопасность производства этого вида сыра. Массовая доля жира в сухом веществе 40, 45, 50 %, массовая доля влаги – не более 67,0 %. По органолептическим характеристикам сыр не уступает импортному аналогу сыру Фетаки, при изготовлении которого также используются приемы мембранной обработки сырья.
 
Одновременно в группе мягких сыров проводились исследования по изучению возможности привлечения в качестве основного сырья для изготовления сыра молочной сыворотки, что позволит существенно сэкономить ресурсы натурального молока, повысить рентабельность производства, расширить ассортимент продукции повышенной питательной и биологической ценности за счет сывороточных белков, которые по содержанию незаменимых аминокислот превосходят эталонный белок куриного яйца.
 
Был разработан национальный стандарт ГОСТ Р 54665-2011 «Сыры альбуминные. Технические условия», гармонизированный с международным стандартом «Сыры сывороточно-альбуминные CODEX STAN A-7-1971, Rev. 2-2006», который распространяется на альбуминные сыры Альбумина и Альбимо, производимые из молочной сыворотки с добавлением или без добавления молока и/или продуктов переработки молока. В дополнение к национальному стандарту разработан Сборник типовых технологических инструкций по производству альбуминных сыров ГОСТ Р ТТИ 54665-001.
 
Базовая технология производства этих сыров основана на термокислотной коагуляции сывороточных белков и является аналогом известного за рубежом сыра Рикотта. Ассортиментная линейка отечественных сыров, вырабатываемых по этой технологии, представлена пятью наименованиями, в том числе сырами сладкими, копчеными, с вкусовыми компонентами или без них, молодыми сырами или с коротким сроком созревания.
 
В группе твердых сыров были проведены исследования по установлению закономерностей влияния состава и качества молока, а также изменения состояния жировой фазы в процессе выработки на формирование характерных органолептических характеристик твердого терочного сыра и адаптации технологических приемов и режимов выработки к условиям производства сыра в условиях средней полосы России.
 
Результатом этой работы стала разработка технологии сыра типа Пармезана, относящегося к группе сыров премиум-класса, имеющего более короткий срок созревания (не более 6 мес. против 1-2-3 лет у импортного аналога) и органолептические характеристики, приближенные к европейскому аналогу – сыр Италико (СТО ВНИИМС 020-2014). В настоящее время технология проходит производственную проверку.
 
Ранее были проведены исследования в группе сыров, созревающих с участием голубой плесени Penicillium roqueforti. Было установлено влияние приемов подготовки молока, физико-химических параметров сырной массы и условий созревания на формирование характерных вкусовых характеристик готового продукта; выявлены факторы, значимо влияющие на интенсивность процессов липолиза и протеолиза, зависящие от характера развития плесени Penicillium roqueforti.
 
Результатом проведенных исследований стала разработка интенсивной биотехнологии сыра типа Рокфора, созревающего с участием плесени Penicillium roqueforti, развивающейся внутри сырной головки, вырабатываемого из коровьего молока, получившего наименование «Сыр «Голубой» (ТУ 9225-085-04610209-2002). Сыр может вырабатываться массовой долей жира в сухом веществе 50, 55 или 60 % и в зависимости от потребительских предпочтений иметь массовую долю поваренной соли от 2,5 % до 4,0 %. Вкус сыра выраженный сырный, с наличием остроты, перечности, легкой аммиачности. Консистенция пластичная, маслянистая. Продолжительность созревания составляет 45 сут, что значительно меньше в сравнении с традиционной технологией. Форма сырных головок может варьировать от традиционного низкого цилиндра до бруска или куба, масса – от 1,0 кг до 6,0 кг.
 
Была разработана линейка интенсивных технологий полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания, позволяющих за более короткую (по сравнению с традиционными сырами) продолжительность созревания получить готовый продукт с выраженными органолептическими показателями, приближенными к традиционным сырам и их импортным аналогам:
 
Ø сыр Гауда–Углич (ТУ 9225-166-04610209-2006) может вырабатываться массовой долей жира в сухом веществе 40,0, 45,0 или 50,0 %. Форма сыра: прямоугольный брусок массой 1,5-3,0 кг и 2,5-6,5 кг или низкий цилиндр массой 3,5-7,5 кг. Эффективность производства по сравнению с традиционными сырами голландской группы достигается путем сокращения срока созревания до 25 сут, благодаря специально подобранным бактериальным закваскам и технологическим приемам выработки; экономией сырья (до 5 %); сокращением потерь при производстве благодаря новому способу упаковки сыра в пакеты российского производства «Амивак» (до 5 %) по сравнению с традиционным способом упаковывания;
 
Ø сыр Эльзит (СТО ВНИИМС 008-2011) созревает при участии поверхностной микрофлоры, которая наносится на поверхность сыра при созревании. По окончании созревания сырная слизь смывается с поверхности головки и наносится защитное покрытие (полимерная пленка или латексное покрытие). Сыр имеет выраженный сырный вкус с пикантной нотой и легкой кислинкой. Консистенция мягкая, пластичная. Продолжительность созревания в зависимости от массы головки и желаемой интенсивности выраженности вкуса – 20 сут (Эльзит молодой), 30 сут (Эльзит зрелый), 40 сут (Эльзит выдержанный). Импортным аналогом сыра является известный сыр Тильзит;
 
Ø сыр Юбилейный (ТУ 9225-142-04610209-2005) относится к полутвердым сырам с высокой температурой второго нагревания. Массовая доля жира в сухом веществе 45 или 50 %. Сыр отличается от импортного Маасдама небольшой формой и массой головки, что позволило сократить продолжительность созревания до 45 сут и значительно облегчить технологические операции по уходу за сыром. Благодаря специально подобранному составу заквасочной микрофлоры и определенным технологическим приемам, сыр Юбилейный имеет более гармоничный вкусовой букет со сладковато пряными, ореховыми нотами и фруктовым послевкусием. Рисунок сыра состоит из глазков правильной или овальной формы размером с ягоду крыжовника. Допускается отсутствие рисунка.
 
Технологии сыров предлагаемого ассортимента предусматривают использование только натурального молока-сырья, а формирование вкусовых букетов сыров ориентировано на вкусовые пристрастия большинства населения страны. Сыры рекомендуются для непосредственного употребления в натуральном виде в рационе питания всех групп населения, включая пожилых людей и детей.
 
Техническое оформление производства твердых, полутвердых и сывороточных сыров ориентировано на использование серийно изготовляемого сыродельного оборудования, технологии могут быть освоены на действующем оборудовании и не требуют дополнительного переоснащения производства.
 
Социальная и экономическая эффективность технологий заключается в возможности значительного расширения ассортимента натуральных сыров классов «премиум» и «эконом», способствующих решению вопросов импортозамещения в новых экономических условиях, снижению удельного расхода молока-сырья за счет использования новых технических и технологических приемов и интенсификации процесса созревания твердых и полутвердых сыров. Снижение себестоимости сыров премиум-класса сделает их доступными для большинства потребителей, а сыры эконом-класса будут иметь гарантированное качество и безопасность.
 
В жесткой конкурентной борьбе за потребителя российским сыроделам очень важно сохранить доверие к своей продукции. Высокие качественные характеристики сыра и достоверная информация на этикетке, особенно о составе жировой фазы продукта, свидетельствуют об уважении к потенциальному покупателю, помогают закрепить его предпочтение к продукции конкретного производителя. В противном случае даже государственная поддержка не будет способствовать увеличению объемов производства сыров и повышению их конкурентоспособности.

Источник: В.А. Мордвинова / ВНИИ маслоделия и сыроделия, г. Углич

Также рекомендуем:

…пояснил он. По словам главы «Сибирского НИИ сыроделия» технология производства подобного продукта такова, что вкус зрелого сыра он получает буквально на следующий день.
14:05, 21 сентября 2016

Сибирский НИИ сыроделия разрабатывает сорта козьего сыра быстрого созревания …края сообщила, что местный колледж сыроделия разработал технологию производства для нового сорта сыра Биатель.
09:06, 29 сентября 2015

Его правильное перераспределение в структуре переработки может дать устойчивую положительную динамику в производстве молочной продукции, в т. ч. сыроделия и маслоделия.

12:01, 07 февраля 2016 … Импортозамещение привело к повышению зарплат в сыроделии
12:01, 07 февраля 2016

В конкурсе участвовали продукты сыроделия всех видовых групп, в том числе сыры натуральные твердые и полутвердые, мягкие и рассольные, альбуминные и с чеддеризацией и термомеханической…
15:41, 28 июня 2016

…во время своего выступления на Международной молочной неделе, проходящей в Угличе с 15 по 19 июня, Юрий Свириденко, директор ВНИИ маслоделия и сыроделия.
15:33, 16 июня 2015

Цитата

Александр Ткачев

Я с удовольствием каждый день читаю Milknews. Мне нравится!
Портал поднимает проблематику и вопросы отрасли.

НОВОЕ НА САЙТЕ


07 декабря 2016 11:30
Сбербанк намерен обанкротить Останкинский молочный комбинат