23:52, 28 декабря 2016

Простыми словами: отличия молока

Так как до Нового года осталось несколько дней, Milknews решил не грузить вас сложными вопросами, а написать об отличиях разных видов молока. Их много и в них легко запутаться. Если вы специалист, особенно в области переработки, ничего нового в тексте вы не найдете. Он написан для тех, кто ходит в магазин и далек от производства продуктов питания.

 
Каким бывает молоко в магазинах
На упаковках молока всегда пишут как оно сделано. Но в любом случае, питьевое молоко  - это всегда продукт не более 9,5% жирности, после термообработки. Уже в нем различают подвиды: обезжиренное, нормализованное, сливки, пастеризованное, цельное, восстановленное, нежирное и повышенной жирности.

 
Обезжиренное молоко
Это молоко после сепарации – процесса разделения жирной части и молока. В обиходе считается, что жира в нем нет, но это не так. Совсем без жира сделать молоко не возможно, поэтому, если присмотреться к упаковке, можно найти информацию о небольшом содержании жира. По ГОСТ и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" допускается не больше 0,5% жира, а белка должно быть не менее 2,8%.

 
Сливки
Сливки – это другая крайность обезжиренного молока. Это часть жирного молока, которая остается после сепарирования. В сливках по ГОСТ и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"  должно быть от 10% жирности (все, что меньше  - молоко по стандарту). Грубо говоря, это жир в жидкости.

 
Пастеризованное молоко
Это молоко, подвергнутое термической обработке, которая называется пастеризацией. Пастеризация – это не кипячение, как думают многие, а вполне определенный температурный режим, который никогда не доходит до точки кипения.
 
Есть два вида пастеризации  - низкотемпературная (до 76 С) и высокотемпературная —от 77 С до 100 С.  При температуре 65 С молоко нагревают в течение 30 минут, при 75 С – в течение 15-40 секунд, а при 85 С -  8-10 секунд. Есть еще деление на длительную, короткую и мгновенную пастеризацию.

 
Стерилизованное и ультрапастеризованное молоко
Такое молоко подвергли температурной обработке выше 100 С. Если обработка проходила в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин, то это просто стерилизация, а если при температуре в пределах 140 С с выдержкой  в 2 секунды – то ультрапастеризация.
 
 
Нормализованное молоко
Это всего лишь означает, что массовые доли жира и белка приведены в соответствие с нормами. Жирность должна быть 2-2,5%. Соответственно, жир либо добавляют, либо убирают.
 
 
Восстановленное молоко
Так называют молоко, полученное из сухого или молочных консервов. Это не "искусственное", молоко, как многие думают, а вполне себе натуральное, просто изначально из молока фактически выпарили жидкость, а затем в оставшуюся сухую часть через некоторое время вернули воду.
 
Жирность такого продукта 2,5-3,2%.

 
Цельное молоко
Это молоко, состав которого никак не меняли – ни сепарированием, ни нормализацией. Самом собой, смешивали сырье из разных хозяйств перед температурной обработкой, но больше ничего с таким молоком не делали.
 

Повышенная жирность
Так называют молоко жирностью в 4% и 6%. Оно гомогенизированное. Это процесс, когда дробят жировые шарики (размер 1 мкм) пока массовая доля жира примерно уравновешивается оболочкой жирового шарика. Гомогенизацию молока производят на плунжерных, двух ступенчатых гомогенизаторах  под большим давлением прогоняя его через узкие отверстия.  В них большой жировой шарик распадается на множество мелких.
 
 
Ссылки
Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции"
 
 
просмотров: 976


Цитата

Александр Ткачев

Я с удовольствием каждый день читаю Milknews. Мне нравится!
Портал поднимает проблематику и вопросы отрасли.

НОВОЕ НА САЙТЕ


25 ИЮЛЯ 2017 17:38
В Пензенской области открыт кооператив по переработке молока