11:16, 29 мая 2015

Откуда берутся дырки в швейцарском сыре

Ученые из Швейцарского аграрного института установили, что дыры в швейцарском сыре возникают из-за мелких частиц сена и соломы в молоке, сообщает Интерфакс со ссылкой на агентство АП.

Швейцарские специалисты предполагают, что по мере того, как молоко формируется в сыр, эти микроскопические остатки растений способствуют возникновению дыр в традиционных швейцарских сырах, в частности, сортах эмменталь и аппенцеллер. Ученые отмечают, что уменьшение количества дыр в сырах в последние 15 лет связано с переходом от методов ручного доения коров к автоматизированной системе, исключающей попадаение сена в молоко. Сыр в Швейцарии изготавливается из непастеризованного молока. 

Другая версия особой "глазастости" швейцарского сыра - специальные бактерии - пропионовые, которые придают швейцарскому сыру нежный, мягкий вкус. Во время созревнаия сыра бактерии вырабатывают газ, пузырьки которого и образовывают круглые дырки.

Швейцарские сыры редко продаются под общей торго­вой маркой, каждый из них имеет региональное название (аppenzeller, emmentaler, gruyere, sbrinz, tilsiter, tete de moine), местоизготавления маркируется особой меткой во избежание подделок. Большая часть швейцарских сыров - твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами (районами Швейцарии) были затруднены из-за снега. 

Самый популярный швейцарский сыр - эмменталь: твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев), плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе. Второй по популярности - грюйер (gruyere), получил название от поселения у подножья Альп в Западной Швейцарии, его изготавливают с 1115 года. Для производства одной головки сыра массой около 35 кг требуется более 400 л молока. Во время созревания в горных пещерах головки неоднократно переворачиваются и обмываются соленой водой. Влажность позволяет образовываться слизи, содействующей созреванию сыра от корки до середины головки.

Самый "недырчатый" швейцарский сыр - аппенцеллер, с минимальным количеством дырок диаметром всего 0,2 -0,5 см. 
Сыр, обычно, изго­товляется в форме плоского круга весом 5-7 кг. Секрет фруктового вкуса этого сыра - в составе, кото­рым моется корочка для образования красной бактериальной культуры на поверхности сы­ра. Рецептов этих множество, но основные компоненты - рассол, белое ви­но, винный осадок, специи и перец. На настоящем аппенцелере должно быть клеймо с изображением медведя. 

Источник: Milknews


Также рекомендуем:

Недавние исследования ученых университетов Йорка и Ньюкасла доказали, что в швейцарских Альпах производство сыра началось в X веке до нашей эры.
09:10, 05 мая 2016

Швейцарские сыры снова будут ввозить в Россию … Но поставки швейцарской продукции были ограничены из-за подозрения, что ввозимые в РФ якобы швейцарские продукты на самом…
14:45, 19 октября 2015

Изготовление такого сыра обходится в 300 рублей за килограмм, рассказал декан … Ранее университет выпустил первую партию швейцарского твердого сыра и итальянской моцареллы.
10:40, 16 сентября 2015

В швейцарском Берне прошел марш фермеров, которые требуют повысить минимальную закупочную цену на молоко до 0,68 швейцарских франка за л (43,23 руб./л), пишет businessmir.ch. Около…
16:10, 23 октября 2015

…страна, наряду с Германией и Италией, является ключевым рынком для швейцарских сыров … За 11 месяцев 2014 года импорт сыров (включая молодые сыры
10:29, 02 февраля 2016

По данным американского минсельхоза, запасы сыра в США увеличились до максимума с 1984 года. Американские сыры составляют около половины этих запасов, швейцарские — 2%.
11:11, 04 мая 2016


Цитата

Александр Ткачев

Я с удовольствием каждый день читаю Milknews. Мне нравится!
Портал поднимает проблематику и вопросы отрасли.

НОВОЕ НА САЙТЕ


10 декабря 2016 08:00
Молдова и Венгрия расширят сотрудничество в области сельского хозяйства