Состояние и основные направления развития производства продуктов сыроделия и маслоделия

сыроделие и маслоделие
Молочная продукция в питании современного человека занимает важное место. В ее пользе сомневающихся людей практически не существует. Молоко – это жизненный первоисточник питания и первая пища, которую получает любой человек в виде материнского молока. Именно от него быстро растёт и набирается сил детский организм. На смену этому источнику питания в дальнейшем приходят разнообразные молочные продукты, которые вводятся в рацион питания постепенно, в соответствии с возрастными потребностями, и со временем составляют существенную часть рациона питания потребителя различных возрастных категорий.
 
Молочные продукты очень полезны для организма человека, так как они содержат прежде всего белок, состоящий из необходимых и незаменимых аминокислот, жирные кислоты, входящие в состав молочного жира, фосфор, кальций, витамины D, А, В12, углеводы и др. жизненно важные компоненты. Кальций, содержащийся в молочных продуктах, усваивается лучше всего и является необходимым компонентом для здоровья зубов, суставов, костей. Молоко способно существенно снизить действие радиации, токсических веществ, солей тяжелых металлов, поэтому его выдают рабочим на "вредных" производствах. Кисломолочные продукты, кроме всего прочего, положительно влияют на обмен веществ, нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, оказывают общее укрепляющее действие на организма человека. Сыр, используемый в питании практически всех групп населения, является концентрированным источником белка и кальция, а сливочное масло служит весомым источником энергии и жирорастворимых витаминов.
 
Во всем мире производству и потреблению молока уделяют серьезное внимание. Ежегодное его производство составляет около 750 млн. т. Из них 85 % (около 638 млн. т) составляет коровье молоко, которое используется в пищу как в натуральном, так и в переработанном виде. Лидерами по потреблению питьевого молока традиционно являются Финляндия, Ирландия, Великобритания, Эстония, Австралия. Страны-лидеры по потреблению сыров - Франция, Исландия, Греция, Италия, Швейцария, Дания, Германия и Великобритания, а сливочного масла – Франция, Германия, Швейцария и Австрия. Во многих из этих стран производство молока и молочной продукции возведено в ранг государственной политики и нацелено на развитие национальных продуктов, имеющих общемировое признание, параллельно с которыми развивается и производство инновационных молочных продуктов, учитывающих запросы времени, интересы разных категорий потребителей и современный ритм жизни.
 
В нашей стране молочное животноводство и производство молочной продукции активно развивалось в советский период. Благодаря существенной поддержке государства в 80-е годы и начале 90-х годов прошлого века СССР был мировым лидером по производству сливочного масла и входил в пятерку лидеров по производству сыра. Среднее потребление молока и молочной продукции в пересчете на молоко, обеспечиваемое за счет собственного производства, в этот период составляло более 350 кг на человека в год. В последующий период объемы потребления существенно снизились до уровня
215 кг/год (рисунок 1).
 
сыроделие и маслоделие
Рисунок 1 – Динамика среднего потребления молока и молочных продуктов в пересчете на молоко в РФ в период развитого молочного животноводства и последующий перестроечный период
 
В настоящее время этот показатель по данным Российского союза предприятий молочной отрасли составляет 248 кг/чел в год, а по данным отдельных аналитиков – 219 кг/чел в год (при норме потребления 392 кг/чел в год). По уровню потребления питьевого молока наша страна в последние годы занимала 35 место в мире, по уровню потребления сыра – 33, а сливочного масла – 18 место в мире. Причем, если удовлетворение потребностей российского покупателя в питьевом молоке осуществляется, в основном, за счет молока отечественных производителей, то по сыру – доля импортных сыров в общем объеме их потребления составляет 38-54 %, а по сливочному маслу – 39-42 %. Среди причин, приведших к такой ситуации, можно выделить несколько наиболее существенных:
  • неудовлетворительная обеспеченность предприятий молоком-сырьем;
  • физический и моральный износ производственных мощностей;
  • отсутствие государственной поддержки и недостаточность частных инвестиций в этот сектор производства;
  • ослабление кадрового потенциала промышленности;
  • недостаточное умение работать в сфере современного менеджмента;
  • проблемы взаимодействия с торговыми структурами, диктующими ценовую политику потребительской полки.
 
Безусловно, наиболее важной из них является низкий объем и товарность молока, выраженная сезонность его производства, сравнительно высокая закупочная цена на молоко при недостаточном уровне его качества.
 
Данные по производству коровьего молока в РФ в последние пять лет в сравнении с 1990 г. и 2000 г. приведены в таблице 1. В 1990 г. оно составляло 55,7 млн. т. При этом на промышленную переработку поступило 39,8 млн. т (~ 70 %) произведенного сельскохозяйственными предприятиями молока, из которого порядка 48 % использовалось на производство масла и около 15 % - на производство сыра. В 2000 г., который характеризуется как начало периода относительной стабилизации молочного рынка после резкого его спада, валовое производство молока составило лишь 57 % от уровня 1990 года. Его снижение было обусловлено значительным, более чем в 2 раза, сокращением поголовья молочного скота в сельхозпредприятиях. Товарность молока упала до 51,5 %, снизилась и доля его переработки на сыр и масло.
 
Таблица 1
Производство молока в РФ
Показатели Годы
1990 2000 2010 2011 2012 2013 2014
Численность дойного стада,
млн. голов
20,5 13,1 10,3 9,0 8,9 9,1 8,8
Надой на
1 голову, кг/год
2782 2600 3280 4739 4988 5007 5391
(107,6 % к 2013 г.)
Валовое производство молока, млн.т. 55,7 32,3 31,9 31,9 31,8 30,5 30,5
 
Ситуация с сырьевой обеспеченностью в 2010-2014 гг. характеризуется относительно стабильным объемом производства молока, установившемся на достаточно низком уровне (30-32 млн. т). Численность дойного стада в последние годы имеет тенденцию к снижению при одновременном увеличении надоев на одну голову, что компенсирует потери молока от снижения численности коров. В последние годы наметилась положительная тенденция по увеличению доли молока от сельскохозяйственных организаций, являющихся основным источником товарного молока (таблица 2). Именно на это молоко в современной ситуации, связанной с введением санкций, могут рассчитывать молокоперерабатывающие предприятия. Его правильное перераспределение в структуре переработки может дать устойчивую положительную динамику в производстве молочной продукции, в т. ч. сыроделия и маслоделия.
 
Таблица 2
Структура производства молока в РФ
Хозяйствующие объекты Доля в производстве молока, %
2012 г. 2013 г. 2014 г.
Сельскохозяйственные организации 46,2 47,7 48,6
Хозяйства населения 48,4 46,7 45,4
Крестьянские (фермерские) хозяйства и индивидуальные предприниматели 5,4 5,6 6,0
 
 
В связи с большим вниманием государства к фермерским хозяйствам несколько увеличилась доля производимого ими молока. В современной ситуации их можно рассматривать в качестве альтернативных производств, на базе которых организуется собственная переработка молока в продукты национального ассортимента или создаются специализированные цеха по выпуску оригинальных продуктов, чаще всего импортозамещающих сыров.
 
Динамика производства молока начала 2015 года показывает, что нынешняя ситуация стимулирует сельхозпредприятия к увеличению его объемов. Прирост сырого молока за январь-февраль составил 4 % к уровню соответствующего периода прошлого года, что должно положительно сказаться на производстве молочной продукции. Вместе с тем следует понимать, что такой прирост не может кардинально изменить ситуацию в молокоперерабатывающей отрасли.
 
Современное состояние производственных мощностей характеризуется данными таблицы 3, из которых видна существенная их недогрузка вследствие недостаточных объемов сырого молока, поступающего на переработку. Загрузка оборудования по цельномолочной продукции, сырам и сырным продуктам, сгущенным молочным продуктам составляла в 2013 году около 60 %; по маслу сливочному – около 30 %; по сухому молоку – около 40 %. В 2014 году, вследствие большего интереса производителей к производству сыров и сырных продуктов, сухого молока и сливочного масла загрузка оборудования по этим группам продуктов несколько увеличилась.
 
Таблица 3
Баланс производственных мощностей молочных предприятий в 2013 году
Вид продукции Среднегодовая производственная мощность Использование среднегодовой мощности в 2013 году, %
на конец
2012 года
на конец
2013 года
Цельномолочная продукция
(в пересчете на молоко)
43699,2 т/см 44346,0 т/см 59,10
Продукты молочные сгущенные 2011,3 туб/см 2249,3 туб/см 59,76
Сухое молоко и сухие сливки 917,5 т/см 769,2 т/см 39,05
Масло сливочное 1918,6 т/см 1890,1 т/см 30,94
Сыры и сырные продукты 1336,8 т/см 1391,7 т/см 59,06
 
Следует отметить, что в последние годы обновление производственных мощностей происходит медленно, что, скорее всего, связано с низкой инвестиционной привлекательностью молочной отрасли. Данные статистики показывают, что увеличение производственных мощностей в последние годы за счет внедрения нового оборудования на молочных предприятиях различного профиля составляло всего 0,65-1,44 %, т.е. большинство предприятий использует оборудование, имеющее высокий моральный и физический износ, которое не дает возможности повышать эффективность производства и снижать потери сырья при его переработке. Наиболее отсталой является материально-техническая база сыродельных и маслодельных заводов, которая в связи с отсутствием заинтересованности предприятий в расширении производства этих продуктов последние годы не модернизировалась. Так, по данным 2013 года введение новых мощностей по цельномолочной продукции составило 315,6 т/см, а по маслу, сыру эти цифры составили 27,7 и 1,3 т/см, соответственно. Поэтому решать вопросы импортозамещения по сыру и маслу с использованием устаревшей технической базы очень проблематично.
 
Современное состояние производства молока и молочных продуктов, предопределяемое сырьевыми и техническими возможностями предприятий, а также ситуацией, связанной с введением санкций, характеризуется данными таблицы. 4.
 
Таблица 4
ОБЪЁМЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ В 2012-2014 г.г.
Вид продукции Объём производства, т Темпы роста
в 2014 г.
(% к 2013 г.)
2012 г. 2013 г. 2014 г.
Цельномолочная продукция
(в пересчете на молоко)
11253653,00 11553257,00 11445335,00 99,1
Сухое молоко и сухие сливки 116182,82 116519,09 147707,52 126,8
Продукты молочные сгущенные
(тыс. усл. банок)
872953,00 861816,00 830091,00 96,3
Сыры и продукты сырные, в т.ч. 428613,29 433180,68 494318,91 114,1
- сыры мягкие 23490,12 24140,34 24558,68 101,7
- сыры твердые 85716,39 84729,26 106233,17 125,4
- сыры полутвердые 94860,90 99608,44 96371,88 96,8
- сыры плавленые 94533,34 92013,13 99606,79 108,3
Масло сливочное и пасты масляные 221889,48 226429,37 253241,42 111,8
Масло топленое 864,31 931,98 1120,18 120,2
Спреды 136435 143801,00 143178,00 99,6
Смеси топленые 2019,4 4042,64 5405,74 133,7
Сыворотка 466445,68 487922,66 549498,41 112,6
Сыворотка сухая 69474,19 71138,82 92504,64 130,0
 
 
Как видно из данных таблицы 4 в 2014 году отечественные изготовители стали охотнее уделять внимание производству более хранимоспособных продуктов. Производство сыров и сырных продуктов увеличилось на 14,1 %, сливочного масла – на 11,8 %, сухого молока – на 27,8 %, сухой сыворотки – на 30,0 %, сгущенных продуктов с вкусовыми компонентами – на 18,9 %. Одновременно, в производстве цельномолочной продукции отмечено небольшое снижение – 0,9 % (в пересчете на молоко).
 
Аналитики напрямую связывают существенный рост производства сыров, масла и сухого молока со снижением импорта этой продукции. По данным Минсельхоза РФ импорт молочной продукции, большую часть которого составляли именно эти группы продукции, в 2014 г. сократился на 32 %. Это явилось своего рода толчком для развития собственного производства молочных продуктов. Однако, если допустить, что весь прирост молока-сырья и недоиспользованное в производстве цельномолочной продукции молоко было направлено на производство сыра, все равно сырьевых ресурсов для такого существенного увеличения его производства недостаточно. Поэтому многими экспертами отмечается, что в молокоперерабатывающей отрасли одновременно произошло и частичное перераспределение сырья: сыроделы стали использовать больше сырого молока, а производители цельномолочной продукции – сухого молока. Рынок цельномолочной продукции в РФ является относительно насыщенным, поэтому сложившуюся ситуацию во второй половине 2014 года более выгодно использовали для себя именно сыроделы (особенно в тех регионах, где сырое молоко является сыропригодным), получив существенный прирост в объемах производства сыров. Вместе с тем провести импортозамещение отдельных видов сыров отечественные сыроделы в такой короткий период и без существенного прироста молока не в состоянии по объективным причинам.
 
К таким объективным причинам (кроме сырьевой обеспеченности) можно отнести высокую импортозависимость отечественного сыроделия по функционально необходимым компонентам - бактериальным концентратам и молокосвертывающим ферментным препаратам, оборудованию и упаковочным материалам. Поэтому одним из важных вопросов является расширение собственного производства бакконцентратов и ферментных препаратов на новом технологическом уровне, используя накопленный в нашей стране богатый научный опыт, а также решение доступных вопросов импортозамещения сыродельного оборудования.
 
Анализ положительной динамики производства сливочно масла, отмеченной в 2014 году, дает основание высказать предположение, что маслоделы для обеспечения увеличения выпуска своей продукции частично использовали молочный жир, поступавший по импорту как безлактозный продукт, и сухую плазму, производя продукты по рекомбинированной схеме. Рядом предприятий просто производилось фасование из монолитов в потребительскую тару сливочного масла, поступающего из Новой Зеландии и Республики Беларусь, которые остаются основными поставщиками масла на территорию РФ, что также привело к увеличению статистических показателей производства сливочного масла. Та часть импортного масла, которая поступала из Европы, успешно заместилась сливочным маслом, поступающим из Новой Зеландии, Уругвая, Аргентины, Австралии и других стран. Отечественная машиностроительная база в части маслодельного оборудования для выработки сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок сохранила свои позиции. Однако высокая стоимость оборудования и недостаточный уровень автоматизации и механизации процессов не позволяет многим предприятиям решать вопрос повышения эффективности производства масла. С учетом этой ситуации решение вопросов технического перевооружения маслоцехов - очень важная и трудноразрешимая без поддержки государства задача.
 
В части производства спредов существенных изменений не произошло: их уровень производства относительно стабилизировался. Вместе с тем, на 32,7 % увеличилось производство топленых смесей. Существенный прирост наблюдался и в производстве сырных продуктов - 28,7 %. Эти данные свидетельствуют о том, что несмотря на увеличение таможенных пошлин на ввоз тропических масел, используемых в качестве самостоятельного ингредиента или как составная часть заменителя молочного жира, интерес у производителя к таким продуктам не исчезает.
 
Динамика производства молочных продуктов начала 2015 года приведенная в таблице 5, показывает, что положительный тренд в части производства сливочного масла, сыров, сырных продуктов, сыворотки сохраняется. Производство цельномолочной продукции национального ассортимента в данный промежуток времени также имеет положительную тенденцию.
 
Таблица 5
ПРОИЗВОДСТВО НЕКОТОРЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В 2015 ГОДУ
Вид продукции Объём производства, тыс. т
(с начала года по 1 марта)
Темпы роста
в % к 2014 г.
2014 г. 2015 г.
Цельномолочная продукция
(в пересчете на молоко)
1867,8 1880,5 +0,7
Масло сливочное 32,4 35,7 +10,0
Сыры и продукты сырные 64,5 85,7 + 32,8
Сухое молоко 12,7 10,6 - 17,0
Сыворотка 75,8 90,5 + 19,4
 
Следует отметить, что все последние изменения в отрасли, связанные с объективными внешними причинами, проходят одновременно с существенными изменениями в нормативно-правовом обеспечении производства молочной продукции, в т.ч. и продукции сыроделия и маслоделия, переработки сыворотки, связанными с вступлением в силу системы Технических регламентов Таможенного союза по качеству и безопасности выпускаемой продукции, ее маркировки. Это вносит отдельные трудности в работу отраслевых институтов и молокоперерабатывающих предприятий. В этих условиях первые должны в короткие сроки актуализировать всю нормативную и техническую документацию, а последние, основываясь на тех требованиях, которые заложены в ней, своевременно решать вопросы декларирования продукции, замены упаковки и др.
 
Приведенный выше анализ фактического производства молочной продукции и, в особенности, продуктов сыроделия и маслоделия указывает на очень серьезные проблемы в отрасли, решить которые возможно лишь при условии комплексного стимулирования и содействия развитию сельхозпроизводителей, молокоперерабатывающих предприятий и отраслевой науки, т.к. именно их союз, основанный на общих принципах правильного взаимодействия, может обеспечить потребителя качественной отечественной продукцией в современном ее ассортименте.
 
Постоянство положительной динамики производства молочной продукции, особенно молокоемкой, можно обеспечить при условии:
  • увеличения ресурсов молока-сырья при одновременном повышении его качества;
  • обеспечения отрасли современным оборудованием, позволяющим снижать производственные затраты при переработке сырья в готовые продукты;
  • активного освоения инновационных технологий, позволяющих рационально использовать имеющиеся ресурсы молока и создавать продукты со сбалансированными составом и свойствами, в т.ч. за счет привлечения нетрадиционных видов сырья;
  • использования современных технологий упаковывания и хранения продуктов, обеспечивающих их безопасность и длительные сроки годности;
  • развития системы стандартизации как в области требований к готовому продукту, так и в области контроля его качества и безопасности;
  • высокой ответственности производителей продукции за ее качество.
 
Проблемы отрасли не могут быть решены в необходимом объеме без прямой государственной поддержки, а их игнорирование приведет к невозможности обеспечения продовольственной независимости и импортозамещения в данном пищевом секторе.

Источник: Ю.Я. Свириденко, Е.В. Топникова (ФГБНУ ВНИИМС, г. Углич)

Также рекомендуем:

…отобрали и исследовали 70 проб готовой продукции, среди которых алкогольная продукция, растительные масла и «молочка» (сыры, сгущенное молоко, мороженое, кисломолочные продукты, сливочное масло).
09:20, 06 мая 2016

Самарский Россельхознадзор нашел фальсифицированные сыр, сливочное масло и молоко … На прошлой неделе Россельхознадзор сообщил о несоответствии заявленному жирно-кислотному составу сыра производства самарского предприятия ООО…
17:26, 29 сентября 2015

Сыр и масло на бирже в Чикаго снова дешевеют … Динамика мировых цен на сливочное масло (слева) и сыр (справа), USD/кг
07:53, 01 апреля 2016

В России тоже производятся товары с географическими наименованиями, такие как вологодское масло, адыгейский и пошехонский сыры и др., однако такие продукты могут производить в разных…
12:01, 20 мая 2016

Поддельные сыр и сливочное масло в Татарстане чаще сбывают на городских рынках … Чаще всего подделке подвергается сливочное масло, сыр, сметана, творог, молоко сгущённое, мороженое.
15:50, 09 ноября 2016

Цены у переработчиков растут вслед за ценами на сырое молоко, поэтому молокоемкие продукты, такие как сливочное масло и сыры дорожают больше всего.
07:43, 23 декабря 2015

Посетители фестиваля «Дни алтайского сыра» в Барнауле смогут попробовать сыр с добавлением трав и специй, сообщает пресс-служба Управления Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности…
13:26, 04 сентября 2015

Цитата

Александр Ткачев

Я с удовольствием каждый день читаю Milknews. Мне нравится!
Портал поднимает проблематику и вопросы отрасли.

НОВОЕ НА САЙТЕ


05 декабря 2016 07:02
Комитет Госдумы одобрил докапитализацию Россельхозбанка в 2017 году на 5 млрд руб
05 декабря 2016 06:13
Регионам увеличат доли софинансирования: от 0% для Крыма до 95% для Москвы