Владимир Чеверов: после введения эмбарго производство сыра выросло на 10%, сырных продуктов - на 30%
Как выбрать сыр и не купить фальсификат? Какого цвета должен быть натуральный молочный продукт? Какой сыр популярен в России? На эти и другие вопросы Milknews ответил руководитель молочного департамента крупнейшего в стране производителя сыра ГК "Доминант" Владимир Чеверов.
Milknews: В первую очередь хотелось бы понять, что вообще происходит на рынке сыров и правда ли, что стало много фальсификата на полках? Роспотребнадзор уверяет, что все хорошо.
Чеверов: После введения эмбарго в августе прошлого года на рынке действительно произошли серьезные изменения. Объем производства сыров вырос примерно на 10%, а сырных продуктов - почти на 30%. Это объясняется тем, что сырье для производство натуральных молочных продуктов достаточно дорогое, и те, кто хочет производить более дешевый товар, отдают предпочтение продукции с добавлением растительных жиров. Это легальный продукт, на котором четко написано, что в его состав входят не только молочное, но и растительное сырье.
Проблема как раз не в том, что растет легальное производство, а в том, что под видом молочной продукции продается немолочная. Добросовестные производители вынуждены снижать цены и продавать свой товар с убытком, что негативно отражается на ситуации во всей отрасли.
Роспотребнадзор имеет свои нормы, по которым осуществляются проверки. Среднестатистически во всей молочной отрасли ситуация, возможно, ухудшилась не так значительно, а вот если смотреть отдельные категории - сыр, масло - то проблема с фальсификатом серьезно обострилась.
Milknews: Вредны ли для здоровья такие сыры с пальмовым маслом?
Чеверов: Говорить о пользе и вреде продуктов питания - дело не производителя, а врачей, Минздрава, НИИ питания. Именно они должны просвещать население. Мы со своей стороны можем сказать, что недобросовестные компании могут использовать при производстве фальсификата низкокачественное растительное сырье, не прошедшее проверку, а значит - неизвестно, какого его влияние на организм.
Milknews: Как понять, что сыр содержит растительные жиры?
Чеверов: В домашних условиях отличить сыр от сырного продукта нельзя. Это можно сделать только в лабораториях. Есть некоторые советы, на что обращать внимание при покупке. Во-первых, нужно знать, что разбавляют молочное сырье растительным чаще всего при производстве тех продуктов, для производства которых требуется много молока - сыр, масло. Питьевое молоко, йогурты или кефир почти не подделывают таким способом. Во-вторых, для того, чтобы выбрать качественный продукт, необходимо внимательно читать этикетку, обращать внимание на внешний вид и цену сыра. Он не может стоить менее 300 рублей для полутвёрдых и менее 500 рублей для твёрдых, с некоторыми исключениями вроде распродажи или акции, конечно. Нужно всегда помнить, что для производства килограмма сыра нужно 10-12 литров молока.
Milknews: Что еще должно смущать потребителя? Цвет, плотность?
Чеверов: Нужно обращать внимание на то, чтобы упаковка была целой, немятой, кусочек сыра ровным, не должен липнуть к коже, а если липнет, то это значит, что он не созрел. На поверхности или под вакуумной упаковкой не должно быть влаги - это говорит о нарушениях технологии производства. «Глазки» не должны быть слипшимися, деформированными, мятыми.
Вообще лучше брать упакованные сыры, где четко написано, кто произвел и когда. Плюс ко всему на заводе всегда поддерживаются высокие стандарты гигиены, которые постоянно проверяют органы власти. Среди фасуемого в магазинах сыра чаще попадается фальсификат, постоянно переупаковываются кусочки сыра, высока вероятность занесения бактерий, кишечной палочки.
Не стоит пугаться разного цвета сыра - это зависит от сезона, от того, чем питается корова, но цвет должен быть ровный. По составу в сыре не должно быть ничего лишнего. В твердые сыры иногда добавляют натуральные пищевые красители. Они безопасны и вводятся для придания характерного цвета для определенного сорта сыра.
Milknews: Как выбирать сливочные или плавленые сыры?
Чеверов: Здесь действуют те же правила: не стоит покупать дешевые плавленые сыры, в противном случае есть высокий риск, что в его производстве используют некачественное сырье. Сливочный сыр - достойный продукт, покупать его можно спокойно, так как его почти не фальсифицируют, это продукт делают только крупные компании с хорошей репутацией.
Milknews: Какие сыры популярны в России?
Чеверов: В России самыми популярными и массовыми остаются сычужные сыры с высокой температурной второго нагревания при созревании - Алтайский, Горный, Советский, Швейцарский, полутвёрдые - Костромской, Голландский, Пошехонский, Угличский, Российский. В последние годы набирают популярность твердые сыры - Пармезан, Чеддер, Эмменталь.
Milknews: Можно ли самим сделать такой сыр?
Чеверов: Приготовление сыра в домашних условиях невозможно, вы не сможете получить голландский или пошехонский, соответствующий стандарту. Приготовление сыра с большой буквы - сложный технологический процесс, отслеживаемый с момента созревания зерна, когда молоко сворачивается и получается комочки, прессования его в формах, созревание в сырных камерах при определенной постоянной температуре. Это самый сложный продукт из всех молочных, сделать кефир, молоко, творог, масло - гораздо проще.
