В Италии раскритиковали рекомендованный для экономии газа способ приготовления пасты
Итальянские шеф-повара вступили в ожесточенный публичный спор по поводу нового метода приготовления главного национального продукта - пасты. Все началось в сентябре, когда Нобелевский лауреат по физике Джорджо Паризи порекомендовал завершать приготовление макаронных изделий на выключенном газе, накрыв продукт в закипевшей воде крышкой. Такой совет вызван необходимостью экономить в разы подорожавший газ и, соответственно, платить по счетам меньше. Есть, правда, и те, что более спокойно относятся к "пассивному приготовлению" пасты, хотя и они признают, что при закрытой крышке на кастрюле с пастой в кипящей воде без огня паста может быть "резиновой", но при превосходном качестве "сырья" это незаметно. Так, для Давиде Олдани (все звезды "Мишлен") совет Нобелевского лауреата не стал новостью. "Давно знаю о таком способе, меня ему учила еще мама", - сказал он. Однако при этом он предлагает прибегать к старому "бабушкину методу" с привлечением новейших технологий, предполагающих использование мобильного приложения и кастрюли с температурными сенсорами, которые передают информацию на телефон, когда пасту нужно бросать в воду, выключать огонь и сливать воду. Другие предлагают экономить за счет использования сделанной в домашних условиях свежей пасты, которая в отличие от промышленной требует всего 2-3 минут готовки в кипящей воде на огне. Согласно специализированным исследованиям, доведение до готовности пасты при выключенных конфорках позволяет энергетическую экономию на уровне 47%. Уже появляются рекомендации об "экономичном способе" приготовления других традиционных итальянских блюд, таких как тортеллини (итальянские пельмени).
С научной точки зрения такой способ, может, и оправдан, но большинство шеф-поваров взбунтовались, заявив, что паста таким образом останется сырой или "резиновой". Для итальянской кулинарной традиции "резиновая паста" - большой недостаток, настолько большой, что в ресторане неудавшееся блюдо могут вернуть на кухню, а репутация повара будет навсегда подмочена.
"Неопределенная паста: ни варенная, ни сырая. Это настоящее покушение на вкус", - сказал Антонелло Колонна, управляющий рестораном в Риме, которому присвоена одна звезда престижного гастрономического гида "Мишлен" (одно из наивысших признаний в области гастрономического искусства), слова которого приводит газета la Repubblica. По его мнению, Нобелевский лауреат вторгся "не в свою область с неуместными советами".
"Готовить пасту, разные ее типы - "маккерони", "паккети", "букатини" и другие - это литургия, которую нарушать нельзя. Пасту следует бросать в кипящую воду и держать на огне до готовности", - вторит коллеге Дженнаро Эспозито, неаполитанский шеф-повар, обладающий двумя звездами "Мишлен, которого цитирует газета Corriere della Sera.
АПК
