Разбор: Творожные сыры и причины их популярности

Розничные продажи популярных молодых сыров в России растут опережающими темпами. Категория, включающая в себя творожные и свежие сыры, уверенно выглядит в масштабах всей сырной промышленности. Чем обусловлен высокий интерес к данным продуктам? Milknews рассказывает о том, в чем секрет.

Сыры, при производстве которых не предусмотрено созревание, в русском языке называются по-разному. Молодые, свежие, мягкие и творожные сыры – это разные названия одних и тех же продуктов, характерных нежной консистенцией и белым или бело-кремовым цветом. Творог и творожные массы, которые в российской традиции принято рассматривать отдельно, в зарубежных классификациях причисляют к молодым сырам.

Рынок мягких сыров в мире

Основную долю крупнейших производителей свежих сыров составляют европейские компании – в частности, Lactalis, Arla Foods, Emborg и Paysan Breton. При этом весомую роль на мировом рынке играют компании из Малайзии (Cream of Creams), Австралии и Новой Зеландии (Bulla и Fonterra). Свежие сыры под торговой маркой Philadelphia есть и в ассортименте американского холдинга Kraft Heinz.

По данным Statista, мировой рынок крем-сыров в 2018 году составлял 8,2 млн тонн и оценивался в 41,4 млрд долларов США. Наиболее доходный рынок – Италия: принося 6,3 млн долларов в год, страна в более чем два раза опережает Бразилию (3,04 млн долларов в год).

Согласно отчёту USDA, в 2018 году в США было произведено 2520 тысяч тонн итальянских сыров, включая моцареллу и рикотту. Категория итальянских сыров занимает первое место по популярности в США: плавленые сыры на базе чеддера и колби уступают ей с отрывом в 137,4 тыс. тонн. С учётом феты, крем-сыров и сыра Нёшатель объём производства молодых и мягких сыров доходит почти до 3 млн тонн.

Производители молодых сыров намерены популяризировать их и в странах, в которых нет культуры их потребления. Например, компания Samrah Enterprises, которая поставляет продукцию Emborg в Пакистан, добавила молодые сыры в свой ассортимент в 2018 году. Для того, чтобы научить потребителей использовать их в блюдах, компания подключила к продвижению известных шеф-поваров, кулинарные шоу и журналы. «Плавленые сыры вредны для здоровья, так как они способствуют ожирению. Европейцы более склонны к потреблению молодых сыров, и мы ожидаем, что эту тенденцию подхватит и Пакистан», сообщал руководитель компании Саид Мухаммад Салман.

Рост потребления крем-сыров в значительной степени связан с популярностью суши, роллов и чизкейков, ингредиентами которых они являются. Динамическое развитие фастфуда привело к росту популярности как пиццы, так и гамбургеров, чизбургеров. Соответственно, это дает предпосылки к росту категории сыров типа пицца-чиз и плавленых ломтевых сыров.

Аналитики Market Research Future добавляют, что рост потребительского интереса к свежему сыру связан с низким уровнем воздействия на природу при изготовлении, а также с его питательными качествами. Баланс БЖУ и микроэлементов делают данные продукты уникальными в категории сыров, традиционно считаются недиетическим товаром.

Опрос диетологов и нутрициологов, сделанный Washington Post в сентябре этого года, выявил, что при свежие сыры сохраняют низкую калорийность при оптимальной доле белка. «Свежая моцарелла содержит Lactobacillus casei и Lactobacillus fermentum, два штамма пробиотиков, полезных для пищеварительной системы», – отметила американский диетолог Келли Макгрейн. 

Рынок мягких сыров в России

Несмотря на то, что в настоящий момент рынок сыров в России испытывает дискомфорт из-за ограниченного спроса, связанного с низкими доходами населения, молодые сыры показывают положительную динамику. По данным Streda Consulting, розничные продажи феты, моцареллы и cream cheese растут опережающими темпами, увеличиваясь на 7% ежегодно. По итогам 2019 года рост продаж ожидается еще выше - на уровне 7,8%.

По данным Росстата, объем российского рынка молодых сыров составляет около 128 тысяч тонн. Основными производителями молодых сыров в России являются Hochland, Туровский МК, «Умалат», Lactalis Group и МЗПС «Карат», также свои производственные мощности имеют ГК Доминант, КОМОС Групп, Нева-Милк и Arla Foods.

Россия находится на четвёртом месте в рейтинге крупнейших рынков сбыта мягких сыров. Из трёх основных категорий сыров, которые составляют российский рынок, на сегодняшний день только крем-сыры показывают положительную динамику. Генеральный директор Streda Consulting Алексей Груздев сообщил об этом ходе сентябрьских «Молочных сессий», посвящённых сырам и сырным продуктам.

Дешевые сырные продукты, которые вытесняют плавленые сыры и оказали давление на сектор полутвердых, не влияют на творожные сыры. Наоборот, их невысокая цена привлекает потребителей, столкнувшихся со стагнацией доходов.

– Потребление молодых сыров стабильно растет с 2015 г. на 1,6% в год, что связано как с их большей ценовой доступностью, так и c развитием культуры потребления и трендами ориентации на здоровый образ жизни, – отметил Груздев в ходе презентации.

Андрей Дахнович, директор по развитию группы компаний «Фудлэнд», подтвердил тенденцию. В разговоре с Milknews он отметил, что популярность молодым сырам придаёт как здоровое питание, так и фастфуд.

– Если в категории «созревающие сыры» мы фактически не наблюдаем роста потребления в РФ, то в категории «свежие сыры» он очевиден. Драйвером роста категории являются в первую очередь творожные сыры и крем-сыр – вкусные продукты, укладывающиеся в традиции отечественного потребления.

Текущие и будущие проекты

Если в 2018 году в сегменте молодых сыров ТОП-5 компаний занимали около 75% рынка, то в 2019 году их доля упала до 60% и в будущем будет продолжать снижение. Это связано с тем, что до 2022 года в России будут построены дополнительные мощности по производству мягких сыров, которые Streda предварительно оценивает в 35 тысяч тонн, что может составить 80% от розничных продаж сегмента. На рынок выйдут сразу несколько новых крупных игроков, что усилит конкуренцию и ударит по маржинальности.

В обзоре крупнейших инвестпроектов Milknews приводил планы крупнейших переработчиков по расширению мощностей в сегменте молодых сыров. Так, например, Hochland инвестировала порядка 1,4 млрд рублей и до 2020 года нарастит мощности до 38 тысяч тонн в год. «Умалат» инвестировал почти 1 млрд рублей в реконструкцию завода в Севске, и к 2020 году планирует перерабатывать 250 тонн молока в сутки.

Новым заметным игроком на рынке молодых сыров может стать Агрокомплекс им. Ткачева, который в 2018 году закончил строительство завода с суточным производством в 16 тонн свежих сыров и 10 тонн Pasta Filata. Кроме того, у “Агрокомплекса” есть дочерняя компания “Сыры Кубани”, на которой планировалось перерабатывать до 500 тонн молока и 600 тонн сыворотки в сутки.  

В сегменте элитных мягких сыров мощности будут наращивать международные игроки: Savencia совместно с башкирским «Нералом» рассчитывает нарастить производство до 4 тысяч тонн мягких сыров в год, инвестировав 2,5 млрд рублей. Одновременно с этим, в сегмент инвестирует французская Grand Laitier - в 2018 году компания вложила 1,3 млрд рублей в завод в Калужской области. Завод планируют достроить в 2021 году, на нем будут производить до 1,9 тысяч тонн мягких сыров, камамбера и бри.