Мороженое 22 апреля 2021 Г. 17:30

В Италии предложили штрафовать за добавление красителей в мороженое

Итальянские сенаторы решили законодательно защитить национальное блюдо — известное всем, кто бывал в Италии, мороженое джелато. Как сообщает The Telegraph, шестеро членов Сената выступили с проектом закона, по которому производители недостаточно качественного джелато будут подвергнуты наказанию.

Предлагается штрафовать тех, кто добавляет в мороженое слишком много воздуха при взбивании, использует искусственные красители и ароматизаторы, а также гидрогенизированные жиры. Если законопроект будет принят, то джелато будет изготавливаться только из «молока и его производных», яиц, свежих фруктов. За наличие искусственных добавок любого сорта производителю будет грозить штраф в размере до 10 тыс. евро.
«Итальянское мороженое всегда было гастрономическим символом нашей страны, признанным всем миром наравне с пиццей и пастой, но наш закон не защищает мороженое ручной работы и тех, кто его производит», — заявил один из инициаторов закона сенатор Рикардо Ненчини.

По данным издания Il Messaggero, сейчас то джелато, которое называют результатом ручного труда, содержит от 20% до 30% воздуха — считается, что такой эффект дает энергичное взбивание десерта. При изготовлении джелато промышленного производства используется сжиженный воздух, и в продукте его оказывается до 80%. «Технически вы платите за воздух», — приходит к выводу издание.

Мастера, изготавливающие джелато, не считают, что бороться нужно именно с воздухом, но подтвердили The Telegraph, что искусственные добавки в мороженом, которое продается на улицах, стали серьезной проблемой. «Если вы посмотрите на список ингредиентов, то обнаружите, что ключевые из них находятся в самом конце, — сказал газете Альберто Манассеи, мастер по изготовлению джелато. — Если последнее, что вы можете найти в фисташковом мороженом, это фисташки, это настоящая проблема».

Сейчас законопроект рассматривается комитетом по туризму и коммерческой деятельности в Сенате.

Итальянское джелато от мороженого отличает текстура — она у него плотнее, чем у более привычного нам пломбира. Мороженое делается из молока, сливок, сахара и яичных желтков — крем, который получается при смешивании этих продуктов, охлаждается, а затем регулярно перемешивается на средней скорости, чтобы десерт наполнился воздухом. В джелато такое количество воздуха не предусмотрено — оно плотнее по текстуре и насыщеннее по вкусу, хотя делается примерно из таких же продуктов. По пропорциям молока в джелато больше, чем в мороженом, а яичных желтков и сахара, напротив, меньше (бывает, что яиц и вовсе нет). Кроме того, оно медленнее перемешивается. Подают джелато чуть менее холодным, чем мороженое — от этого оно мягче.

Существует еще один холодный итальянский десерт — семифредо, что означает «замороженный наполовину». Он не взбивается вообще, поэтому его просто сделать в домашних условиях — специальная техника вроде мороженицы для приготовления семифредо не требуется.

При приготовлении семифредо в базовую смесь из молока, яичных желтков и сахара вводятся взбитые сливки — затем эта смесь выливается в форму и замораживается. Подают десерт часто в виде торта. А если вылить крем на основу из крошек печенья, которая используется для приготовления чизкейка, выходит отличный торт-мороженое.

Среди холодных десертов популярны также сорбеты — однако их с другими видами мороженого трудно спутать. Они не содержат молочных ингредиентов и яиц — только сахар, воду, фруктовое пюре. В кусок фруктового льда сорбеты не превращаются, поскольку их постоянно интенсивно перемешивают.