Алексей Фатыхов, ООО «Азбука сыра» Нужно усиливать «сырную» науку, создавать собственный банк по закваскам
В ходе V Всероссийского молочного форума, прошедшего в Вологде на прошлой неделе, генеральный директор ООО «Азбука сыра» Алексей Фатыхов рассказал о формировании культуры потребления сыров в России, а также возможностях и стоп-факторах выхода на новые рынки в этом сегменте.
Нынешняя культура потребления сыра формировалась на фоне всем известных экономических и политических событий последних 10 лет. Вместе с потребителем менялась и вся молокоперерабатывающая отрасль. В 2014 году у потребителя был чётко сформировавшийся запрос на сыр. Это был результат расширения гастрономического опыта за счёт путешествий, присутствия на российском рынке сыров со всего мира и относительно неплохой экономической ситуации, которая во многом способствовала тому, что сыр стал появляться на столах покупателей не только по праздникам.
Сегодня у нас средний потребитель съедает порядка 6-6,5 кг сыра в год. Только за последние 5 лет рост потребления сыра составил 26%. Сыр прочно вошёл в ежедневный рацион практически каждого покупателя как здоровый и энергетически ценный продукт.
В 2014 году более 50% российского рынка принадлежало импортному сыру. На сегодняшний день 70% - это отечественные сыры, представленные во всевозможных сортах, форматах, упаковках. Всего за 10 лет сырная отрасль России изменилась до неузнаваемости. Были открыты новые площадки, производственные мощности увеличены почти в два раза, проведена модернизация современным автоматизированным оборудованием, запущено производство новых для нашей страны сортов сыра, введены системы прослеживаемости «Меркурий» и «Честный знак», как бы мы к ним не относились.
Несмотря на экономические сложности и эмбарго, отрасль достойно ответила на запросы потребителя. По прогнозам Союзмолоко, к концу 2023 года прирост потребления сыра составит еще 4%. С уверенностью можно говорить, что объемы потребления будут расти и дальше. Драйверами роста являются тренд на ЗОЖ и существенное расширение ситуаций и форм потребления сыра. Именно поэтому в числе дальнейших возможностей расширения производства – увеличение выпуска творожных сыров, моцареллы и чеддера. Особого внимания требует категория твердых сыров.
Сложным моментом последнего периода является снижение доходов населения. Как следствие – это снижает темпы роста категории и создает среду для распространения более дешевых сырных продуктов. Но я, как представитель компании, выпускающей сыры только из натурального молока, хочу обратить внимание на другое – по данным Союзмолоко, в РФ производится 20% сырных продуктов от общего объема категории, а ритейл говорит, что продажи сырных продуктов составляют только 5%. Путем несложных расчётов мы понимаем, что 15% рынка – это фальсификат. То есть под видом натурального сыра на полках магазинов, столах покупателей, в учреждениях социальной сферы лежит продукт не просто с ЗМЖ, но и зачастую откровенный «анти-сыр».
Наличие фальсифката на рынке, в первую очередь, разочаровывает потребителя. Это еще и возможность нечестным игрокам демпинговать по ценам, а также удар по имиджу честных заводов. О каком развитии культуры потребления сыров в таком случае может идти речь? Я вижу необходимость в усилении контроля торговых точек в момент поступления сырных продуктов в места продаж. Мы не против сырных продуктов, но важно, чтобы сырная полка в нашей стране была честной. Пусть потребитель сам решает, что ему покупать.
Что касается выхода российского сыра на зарубежные рынки, в целях выстраивания оптимального взаимодействия с партнерами из других стран в быстрые сроки, мы видим необходимость создания специального международного института при поддержке РЭЦ и Россельхознадзора. Этот институт для своих участников сможет выступить площадкой сертификации продукции по единым, унифицированным для нескольких стран требованиям, быть местом встречи международных поставщиков и закупщиков. Более того, мы допускаем создание в России торговой марки «Мир. Made in Russia», использование которой будет доступно предприятиям, сертифицированным вышеупомянутым институтом. Эта торговая марка будет выступать гарантом качества продукции, произведенной в нашей стране.
Еще один вопрос – скорее не про риск, а про потенциал всей молокоперерабатывающей отрасли. Все мы знаем о наличии в России собственных НИИ по созданию ферментных заквасок. Я верю в то, что если мы зададимся целью, то такие сорта, как «Российский», «Костромской», «Пошехонский» наряду с «Гаудой», «Маасдамом» смогут войти в число самых востребованных сыров и стать визитной карточкой российского сырного рынка. И для этого необходимо усиливать «сырную» науку, то есть возрождать научные институты и создавать собственный банк по закваскам и их комбинациям.
