Репортаж: как в Жуковке делают элитные сыры с белой плесенью
19 ноября в здании Общественной палаты состоялась торжественная церемония награждения победителей Национальной премии в области импортозамещения “Приоритет 2018”. Одним из лауреатов премии в номинации “мясо-молочная промышленность” стало предприятие “Жуковское молоко”, занимающееся производством сыров с белой плесенью под брендом White Cheese from Zhukovka. Корреспонденты Milknews посетили предприятие, чтоб понять, как владельцам удалось создать производство французских премиальных сыров в Брянской области.
Бизнес после санкций
Идея приобрести молокоперерабатывающий завод в Брянске пришла, как и ко многим другим в отрасли, сразу же после санкций. Резко стал ощущаться дефицит сыров на прилавках, и предприниматели Константин Малыхин, Павел Масленко и Александр Резников приняли решение о покупке ООО “Жуковское молоко”. Предприятие тогда еще выпускало традиционную молоку - кефир, питьевое молоко, сметану, но в течение короткого времени его перепрофилировали на производство элитных сыров. Константин Малыхин, руководитель проекта и совладелец, рассказывает, что специально для этого посещал сыродельные производства во Франции и Германии, а завод старался модернизировать по образу и подобию.
Сейчас “Жуковское молоко” производит камамбер, бри и бресс блю, в планах также фета и рикотта - они пока в стадии тестирования, и как только удастся достигнуть стабильного качества, выйдут на рынок. Мощность завода - порядка 60 тонн сыра в месяц, при этом он загружен только на 20%. Стоимость продукции составляет более 1000 рублей за килограмм.
Как понравиться сетям
Реализация сыров началась всего год назад, но ее уже можно найти на прилавках всех крупнейших торговых сетей - “Ашан”, “Лента”, “О’Кей”, “Метро”, “Перекресток”, “Магнит”, “Билла” и других. Для “Вкусс-вилл” в Жуковке делают весь камамбер и бри, СТМ также производят для “Избенки” и “О’кей”.
На вопрос, как удалось в такие короткие сроки войти в сети, Константин отвечает: “У нас нет связей и протекции, мы попадаем в сети стандартным путём открытых дегустаций у закупщиков сетей. Как бы банально это не звучало, но им просто нравится наш продукт. Конечно, на полку попадает не весь ассортимент и не все форматы. Например, с “Пятёрочкой” мы сейчас говорим только о бресс блю, потому что SKU по бри и камамберу занято”.
Инвестиции из своего кармана
Точную сумму инвестиций руководитель проекта называть отказывается, однако говорит, что уже потрачена не одна сотня миллионов рублей, а поскольку завод все еще в стадии модернизации, расходы еще будут - планируется еще достроить административное помещение, раздевалки для сотрудников и столовую зону.
На скорую окупаемость проекта владельцы не рассчитывают - всё будет зависеть от экономической ситуации. Тем не менее, считает совладелец, рынок дорогих сыров растет: “Традиционная молочка сейчас если и растёт, то десятыми долями процента. Что касается новых сыров, то рост рынка ожидается в среднем 5% - а может быть, даже больше. Проблема в том, что рост рынка большой, а доля маленькая, поэтому продукты делать очень сложно, но мы надеемся, что в долгосрочной перспективе всё будет хорошо”.
Дорогими банковскими кредитами Жуковское молоко не планирует пользоваться, совладельцы финансируют проект поэтапно и целиком своими силами. Субсидий от государства тоже пока никаких не получают - в Брянской области есть более серьезные претенденты на дотации. Все учредители также входят в совет директоров “Брянского молочного комбината”, но по сравнению с ним у “Жуковски” обороты довольно скромные - 20 млн рублей в месяц против 350 млн рублей у “БМК”.
Борьба со страхом перед плесенью
Сам Константин Малыхин, возглавляющий проект White Cheese from Zhukovka, закончил Брянский институт транспорта и машиностроения, по специальности инженер-механик - исследователь. В молочную отрасль пришёл, потому что когда ещё был студентом, подрабатывал грузчиком молока на Брянском молочном комбинате. А потом, через 10 лет, приобрел его вместе с друзьями. Константин с гордостью говорит, что бренд и упаковку для сыров придумал сам, не привлекая никаких сторонних дизайнеров. Он же придумал, что в каждой пачке должен быть вкладыш с информацией о сорте сыра, его сроке созревания, сочетаемости с напитками - из-за низкой культуры потребления премиальных сыров люди боятся даже намека на плесень.
“Чтобы изменить отношение к непривычным сырам, нужен комплекс мер. Прежде всего я считаю, что нужно делать хороший сыр”, - рассказывает Константин. “К сожалению, есть аналоги сыра, которые не соответствуют названиям “Бри”, “Камамбер”, они делаются по неправильной технологии, у них не такая корка плесени, зато низкая цена, поэтому их ставят в сети. Люди покупают их в дискаунтерах, и у них формируется неправильное представление об этом сыре. Во-вторых, желательно рассказывать людям, что, например, специфический запах сыра с плесенью - это нормально, так и должно быть. Ведь очень многие люди считают, что если сыр пахнет, то он пропал”.
Французско-российские технологии
Технологию производства бри и камамбера для предприятия разрабатывал специально приглашенный технолог из Франции, а вот рецептуру бресс блю разрабатывали полностью в России.
На заводе стоит пастеризационное оборудование производства Gea, в нем молоко проходит термическую обработку при 78 градусах. Производителя оборудования на последующих этапах держат в секрете. Начальник производства Инна Трифоненкова рассказывает, что разрезание сырного сгустка вопреки устоявшейся практике в Жуковке делается вручную, поскольку автоматические сыродельные ванны не дают такого результата. Над ваннами установлен специальный навес, защищающий будущий сыр от попадания различных инородных элементов.
После всех подготовительных этапов уже сформированный сыр попадает в камеры созревания, где температуру и влажность контролируют удаленно специалисты из Франции, поскольку для роста правильной плесени это должны быть переменные величины - диапазон Инна не раскрывает, производственный секрет. В среднем сыры проводят в камерах порядка 2 недель, а затем отправляются на сушку (1-2 часа) и упаковку, которая тоже происходит вручную.
Планы на экспансию
У “Жуковского молока” большие планы на дальнейшее развитие - помимо собственно дальнейшей модернизации и новых видов сыра планируется выход на экспорт, пока что в Беларусь и Казахстан. В процессе получение разрешения от Россельхознадзора. Константин Малыхин также рассказывает о том, как Белые сыры из Жуковки принимали участие в ПМЭФ - в VIP-зоне кормили сырами гостей форума вместе со “Вдовой Клико”, и продукцией заинтересовалась китайская делегация.
Специально для того, чтоб начать производство элитных сыров, купили колхоз “Родина”, ранее принадлежавший администрации Жуковского района. Выбор был сделан в большей степени из-за швицкой породы дойных коров, содержавшихся в нем. “Швицкая порода считается одной из лучших в мире для производства сыра, в том числе для бри и камамбера, за счёт того, что содержание белка в молоке этих коров очень высокое, доходит до 3,4%”, говорит Константин. В низкий сезон, тем не менее, дефицит молока на заводе ощущается, и приходится закупать у других производителей, но несмотря на близость к белорусской границе, сырье оттуда никогда возить не пробовали. Для решения проблемы с молоком решили построить собственную ферму, на которую тоже планируется закупить коров швицкой породы, чтобы полностью закрыть потребности по сырью. Сейчас за литр молока платят поставщикам порядка 25 р/литр, иногда больше.
На предприятии сталкиваются с распространенной в молочной отрасли проблемой - нехваткой кадров. “В деревне мало системных людей”, говорит Константин, “а для стабильного функционирования молочного предприятия необходим системный подход”. Именно поэтому, по его мнению, у многих не получается открыть свое товарное рентабельное производство.
Глава экспертного совета премии “Приоритет” в ходе пресс-конференции сказал в адрес предприятия в Жуковке множество хвалебных слов: “ Я поддерживаю людей, которые что-то делают для нашей страны”. Александр Борисов, генеральный директор ММБА (Московской международной бизнес-ассоциации), даже признался - “Голосовать будем за вас”. Руководитель сети магазинов “Сырный сомелье” и эксперт делегации Александр Крупецков тоже похвалил продукцию “Жуковского молока”, сообщив, что его сеть ранее реализовывала продукцию бренда, однако после того как она попала в сети, стало сложно конкурировать по цене, и пришлось отказаться от сотрудничества. Все теплые слова не прошли даром - 19 ноября предприятие получило главную награду президентской премии за импортозамещение “Приоритет - 2018” в номинации “Мясомолочная промышленность”.
