Простыми словами: качество молока
«Молоко высшего сорта», «молоко первого сорта» - это выражения из прошлого. С этого года никаких сортов у молока нет, есть только единые для всех минимальные требования. Это известно всем производителям и переработчикам, но далеко не всем потребителям. Поэтому Milknews расскажет не только о российских требованиях, но и о заграничных.
Оглавление
Что такое сортность
Почему исчезло деление на сорта
Что изменилось
Какие требования к качеству сейчас
Требования к качеству сырого молока в США
Требования к качеству сырого молока в ЕС
Ссылки
Что такое сортность
Фактически сортность – это градация качества. Со времен СССР и вплоть до начала 2016 года молоко в России делилось на сорта – высший, первый и второй (в порядке убывания качества). После них молоко считалось несортовым (как ни странно, это был тоже сорт). Все, что было ниже второго сорта, не принималось.
В любом случае, к молоку были и общие для всех сортов требования, которые определял ГОСТ 13264-88. Согласно нему, молоко нельзя замораживать и оно должно быть натуральным, иметь белый или слабо-кремовый цвет, не содержать хлопьев и других осадков, кроме того в нем не должно быть нейтрализующих и ингибирующих веществ (таких как соды, аммиака, перекиси водорода и антибиотиков).
Для сырого молока еще был ГОСТ Р 52054-2003. По нему базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%. Температура замерзания не выше 0,520°С.
Молоко после дойки должно быть профильтровано. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2) °С.
Сорт определялся в зависимости от трех главных показателей: бактериальной обсемененности, кислотности и содержания соматических клеток. В последние годы эти показатели должны были быть следующими:
Высший сорт
Кислотность 16-18 0Т
Бактериальная обсемененность до 300 тыс/куб.см
Содержание в молоке соматических клеток – 500 тыс/куб.см
Первый сорт
Кислотность 16-18 0Т
Бактериальная обсемененность до 300-500 тыс/куб.см
Содержание в молоке соматических клеток – 1000 тыс/куб.см
Второй сорт
Кислотность 18-20 0Т
Бактериальная обсемененность 500-4000 тыс/куб.см
Содержание в молоке соматических клеток – 1000 тыс/куб.см
Почему исчезло деление на сорта
Потому что вместо технического регламента России с 1 января 2016 года стал действовать технический регламент Таможенного союза. В нем было решено отказаться от сортности. Федеральные законы «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» больше не работают.
Что изменилось
Прежде всего, требования к качеству молока и продуктов из него теперь единые в Белоруссии, России и Казахстане.
Из других изменений Milknews выделил 10 самых главных:
- Больше нет деления на сорта.
- Требования к содержанию остатков трех групп антибиотиков - левомицетина (хлорамфеникола), стрептомицина и тетрациклиновой группы - ужесточены.
- Появилось понятие «восстановленное молоко», когда оно производится из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды. При этом на упаковке обязали писать крупными буквами, что молоко восстановленное.
- Появилось понятие «обогащенное молоко». Это любое сырье или питьевое молоко, куда добавили дополнительно витамином, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и многое другое.
- Появилось понятие «частично обезжиренное сухое молоко». Это сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95%, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34% и массовая доля молочного жира - более 1,5%, но менее 26%.
- Появилось понятие «национальный молочный продукт» для защиты национальных продуктов. Это продукт переработки молока, который делается с учетом местных исторически сложившихся традиций и технологий.
- Больше нельзя использовать консерванты при изготовлении зерненого творога и творожной массы.
- Больше не нужна обязательная сертификация молочной продукции. Осталась только декларирование соответствия и государственная регистрация.
- Молоко сырое, сливки сырые и молоко сырое обезжиренное больше не требуют оформления деклараций на границе. Нужен только ветеринарный документ.
- Ужесточены требования к качеству по многим показателям. Например, по содержанию остаточных количеств левомицетина, тетрациклина и стрептомицина, по отдельным показателям идентификации продуктов детского питания, в частности, по содержанию сахаров, по стафиллококковым токсинам в мягких сырах.
Какие требования к качеству сейчас
С 2016 года все сырое молоко должно соответствовать единым для Таможенного союза стандартам без деления на сорта. Однако многие крупные переработчики предъявляют свои требования к качеству сырого молока. Часто они гораздо жестче технического регламента и учитывают содержание белка, витаминов и других показателей. Однако по техническому регламенту Таможенного союза основные требования такие:
- Сырое молоко не должно подвергаться термической обработке более 40 С или обработке
- Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4°С ± 2 С в течение не более 2 часов
- До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока при температуре 4°С ± 2 С, сырых сливок - при температуре не выше 8°С не более 36 часов включая время перевозки
- Не допускается содержание антибиотика левомицетина (хлорамфеникол), стрептомицина и пенициллина в сыром молоке, а также антибиотиков тетрациклиновой группы
- Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов для сырого молока, сырого обезжиренного, сырых сливок, сыров и стерилизованного молока не должно превышать 5*103 КОЕ (колониеобразующих единиц)/г, патогенных организмов - не более 25.
- Содержание соматических клеток сыром молоке не более 7,5*10 см3/г. В обезжиренном сыром молоке и сливках их вообще не должно быть.
Требования к качеству сырого молока в США
Вопреки распространенному мнению, сортность сырого молока есть в США. Там всего два сорта – A (пастеризованное) и B. Первый используется для прямых продаж, в том числе в магазинах, после пастеризации, а второй - в основном для производства сыра В прошлом было еще два сорта - AA и US Extra Grade, но сейчас их не используют.
В целом, требования к американскому «высшему» сорту мягче, чем были к российскому. Например, содержание соматических клеток находятся в пределах 400−300 тысяч. Производство сыра из сырого молока при этом сильно ограничено. Требования по хранению, перевозке и обсемененности практически не отличаются от российских.
Требования к качеству сырого молока в ЕС
В ЕС требования к качеству сырого молока строже, чем в России, но значительно либеральнее, чем в США. Максимально разрешенное содержание соматических клеток находятся в пределах 400 тыс. на мл. При этом ранее предел был 100 тыс. на мл. Однако в ЕС возможно производить сыры из сырого молока.
Ссылки
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»
Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
1471343080
13109 просмотров
Комментарии
