Обзор Какие технологические решения помогут переработчикам молока повысить маржинальность
Erid: 2SDnjboeGzP
ESL, технология прямого нагрева продукта, мембранная фильтрация – эти современные технологии позволяют сделать молочные продукты более привлекательными. Они позволяют более эффективно использовать сырье, упрощать требования к цепочке хранения и продаж, увеличивать объем производства и сроки хранения, а значит и прибыль. О том, как производителям увеличить рентабельность производства и одновременно повысить качество своих товаров, читайте в новом материале, подготовленном совместно с экспертами компании «Процессный инжиниринг».
Что происходит на рынке молока?
Спрос на молочную продукцию в 2024 году продолжает расти, отмечает Союзмолоко. По оценкам объединения, прогнозируемый рост доходов населения позволяет говорить о том, что эта тенденция будет сохраняться и в следующем году.
Потребление питьевого молока в стране в январе-июне выросло на 4,5%, до 3,1 млн тонн. По данным Союзмолоко, объем производства питьевого молока в России в 2023 году снизился на 1%, достигнув 5,8 млн тонн. При этом в январе-июле 2024 года этот показатель вырос на 4,5%, до 3,5 млн тонн.
Растет и производство других видов молочной продукции. Так, объем производства йогуртов в России в январе-июле 2024 года вырос на 9,1%, составив 466 тыс. тонн. Потребление йогурта за прошедшее полугодие составило 412 тыс. тонн, показав увеличение на 14%. Что касается производства кисломолочной продукции, то объем производства в этой категории в январе-июле 2024 года вырос на 5,2% (до 1,7 млн т) по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. При этом потребление продуктов категории в I полугодии текущего года увеличилось на 5,3% - до 1,4 млн т.
В частности, объем производства кефира в январе-июле вырос на 0,6%, до 573,6 тыс. тонн. При этом потребление продукции в январе-июне показало рост на 2% и составило 503,9 тыс. тонн. Производство сметаны в России в январе-июле 2024 года выросло на 1,9%, до 349 тыс. тонн, а потребление этой продукции увеличилось на 3,1%, до 311,2 тыс. тонн. Производство творога и продуктов на его основе увеличилось на 5,7% и составило 467,5 тыс. тонн. При этом его потребление увеличилось на 8,3%, до 419,7 тыс. тонн.
В то же время Союзмолоко указывает на еще два важных тренда в отрасли: во-первых, себестоимость производства молочной продукции растет быстрее цен реализации, во-вторых, рост цен несколько лет подряд сдерживался за счет доходности переработчиков, и только со второй половины 2024 года начал отыгрывать издержки предприятий.
При этом, по данным Союзмолоко, за последний год темпы прироста производства сырья снижаются – в следующем году Россия впервые за долгое время может столкнуться с недостатком сырья на рынке. Перед переработчиками в среднесрочной перспективе остро будут стоять вопросы повышения эффективности и пересмотра подхода к организации производства – с переходом на более активное использование новых технологий и новых ингредиентов.
Технология ESL при производстве питьевого молока
Повысить эффективность производства базовых продуктов возможно за счет использования современных технологий, отмечают эксперты “Процессного инжиниринга”. Так, например, свойства питьевого молока можно сделать более привлекательными для потребителя за счет новых технологий переработки. Традиционно свежее питьевое молоко, не подвергавшееся жестким температурным нагрузкам, в отличие от ультрапастеризованного воспринимается покупателем как более полезное. Но при этом свежее молоко естественным образом имеет более короткий срок хранения, который обычно составляет не более 10 дней. Технология ESL (Extended Shelf Life - Увеличенный срок хранения) позволит сохранить естественный вкус молока, а срок его хранения увеличить. Такой эффект может быть достигнут разными технологическими приемами, но ключевой составляющей во всех них является общая тактика: исключить высокотемпературную нагрузку на компоненты молока.
“Маркерами высокой термонагрузки в молоке могут выступать несколько характеристик, среди которых выделяются две: остаточное содержание сывороточного белка b-лактоглобулина и содержание лактулозы. Содержание первого компонента тем выше, чем меньшую термонагрузку получил продукт, содержание второго имеет обратную зависимость: чем ниже термонагрузка, тем ниже содержание лактулозы. Соответственно содержание b-лактоглобулина в свежем молоке обычно составляет примерно 3500 мг/кг, лактулозы - 8-9 мг/кг. Чем ближе показатели продукта после переработки к указанным, тем более близкими к “свежему молоку” являются его органолептические характеристики”, - рассказал руководитель направления «Переработка молока» компании “Процессный инжиниринг” Сергей Непряев.
По его словам, использование процесса микрофильтрации для удаления посторонней микрофлоры в сочетании с пастеризацией при температуре 74 градуса с выдержкой 20 секунд обеспечивает в молоке содержание b-лактоглобулина в 2400 мг/кг, лактулозы - 17 мг/кг. “Технология позволит не только сохранить естественный “чистый” молочный вкус, но и обеспечить срок хранения продукта до 24 дней”, - пояснил Непряев. Он подчеркнул, что с точки зрения маркетинга этот процесс может стать базисом для выделения такого молока в отдельный бренд “высокотехнологичных продуктов”.
Альтернативой может выступать более консервативный метод центробежного удаления бактерий и спор, реализованный в виде двухступенчатого цикла обработки молока на сепараторах-бактофугах, так называемое “двойное бактофугирование” в сочетании с низкотемпературной пастеризацией. Как отметил Непряев, содержание b-лактоглобулина в продукте при использовании этого метода составит 3000 мг/кг, лактулозы - 11 мг/кг. В результате достигается схожий эффект в виде натурального вкуса молока, отличающегося от ультрапастеризованного продукта отсутствием сладковатого привкуса и сохранением всех ценных микроэлементов, срок хранения - до 20 дней. Для сравнения в ультрапастеризованном молоке остаточное содержание b-лактоглобулина составляет менее 1000 мг/кг, лактулозы - около 32 мг/кг.
Непряев подчеркнул, что использование такого метода выгодно и с точки зрения дистрибуции продукции. За счет увеличения срока хранения свежего молока расширяется география сбыта продукции и повышается привлекательность бренда для ритейла, что позволяет бизнесу выходить в новые сегменты торговли.
“Свежий продукт, выработанный с использованием упомянутых технологий, будет сохранять свои свойства на протяжении указанного срока при соблюдении так называемой “холодной цепочки дистрибуции”, то есть температуры хранения не более 8 градусов на всех этапах перемещения продукта”, - заключил Непряев.
Бережная термообработка при изготовлении кисломолочной продукции
Современные технологии могут сделать более привлекательными характеристики и кисломолочных продуктов. Обычно такая продукция имеет определенные ограничения в охвате распространения из-за естественных процессов продуцирования молочной кислоты микрофлорой, протекающих при хранении таких продуктов. Остановить его может только достижение уровня pH, естественным образом ингибирующего жизнедеятельность микроорганизмов. Однако современные технологии позволяют традиционные кисломолочные продукты сделать “долгоиграющими” - за счет нейтрализации микрофлоры (заквасочных культур) при помощи технологии бережной термообработки.
“Да, такой продукт будет считаться менее “живым”. Но такие свойства продукта, как толерантность к режиму хранения и стабильность органолептических свойств, на протяжении всего срока хранения могут стать не менее весомыми при выборе целевой категории потребителя”, - отметил Непряев. Кроме того, по его словам, розничных магазинах эти товары могут храниться на теплой полке, что позволяет снижать требования производителя к точкам дистрибуции и достигать более широкого охвата в сетях. “Термизацией нивелируются технологические риски, а потребитель получает продукт, который можно взять с собой в дорогу без рисков для здоровья”, - добавил он.
Для термической обработки кисломолочной продукции используются установки и теплообменные модули специальной конструкции, позволяющие достигнуть низкого градиента температуры между продуктом и теплоносителем, и при этом обеспечить равномерность обработки всего объема продукта, а также исключить его расслоение и механическое воздействие вследствие перепадов давления. В зависимости от типа продукта и его реологических свойств используются либо пластинчатые теплообменники со специально подобранным расстоянием между пластинами, либо кожухотрубные теплообменники различной конфигурации.
“Для обработки продуктов наиболее чувствительных к температурному воздействию с точки зрения термостабильности белка или нежелательных эффектов, связанных с изменениями вкуса вследствие реакции Майяра, может быть применена технология прямого нагрева продукта - Steam Injection или Steam Infusion. Две эти технологии, связанные с прямым теплообменом теплоносителя (пара) и продукта, но различающиеся методами обработки продукта, позволяют не только минимизировать негативные эффекты воздействия температуры на составляющие продукта (белки, лактозу), но и увеличить время непрерывного процесса термической обработки между мойками оборудования вследствие отсутствия прямого контакта продукта с нагретыми поверхностями оборудования”, - сообщил Непряев.
Он пояснил, что для переработчика это означает повышение эффективности эксплуатации оборудования и, прежде всего, снижение себестоимости продукта, а также вывод на рынок продуктов с принципиально отличающимися от имеющихся на полке свойствами продукта, которые выводят продукты категории “традиционные” на новый уровень маржинальности.
Мембранная фильтрация для изготовления йогуртов
Технологии мембранной фильтрации прочно вошли в перечень доступных инструментов переработчика молока, но при этом их использование имеет определенное “тяготение” к двум основным процессам: переработка сыворотки и производство детского творога и творожных сыров.
Производства традиционного йогурта в целом всегда рассматривается как более консервативный процесс, в котором, как может показаться, трудно найти место каким-то экспериментам. Однако стоит вспомнить, что йогурт в аутентичном методе своего производства подразумевает удаление влаги или, с другой стороны, повышение процента содержания сухих веществ методом выпаривания. В современном методе производства йогурта для этого используется сухое обезжиренное молоко или иные сухие белковые концентраты.
Но технологии не стоят на месте, и тот же самый эффект может быть достигнут при использовании технологии обратного осмоса, то есть повышения процента содержания всего сухого вещества молока, либо ультрафильтрации, которая производится путем повышения процента содержания молочного белка в смеси.
“Таким образом, однократная инвестиция в технологическое оборудование позволит переработчику уйти как от постоянного использования сухих ингредиентов, так и от нескольких технологических операций, обязательных при производстве йогурта, что позволяет сократить его производственный цикл, что положительно сказывается на снижении себестоимости продукта”, - рассказал Непряев.
Кроме того, с использованием этих же технологий мембранной фильтрации могут вырабатываться продукты с повышенным содержанием белка или в целом сухого вещества. Как пояснил Непряев, в рамках использования этой технологии гибкое управление технологическими рецептами установок позволяют варьировать коэффициенты концентрирования и при этом добиваться значительных показателей. Так, молоко может быть сконцентрировано почти в 2,5 раза при помощи технологии обратного осмоса, а белковая составляющая смеси - почти до 10% содержания белка. “Без сомнения - эти показатели нужно уметь увязать в общую рецептуру. Для этого оптимальным средством может являться пилотная установка мембранной фильтрации PE-Filtration-LAB, которая в начале 2025 года окажется доступной к экспериментам технологов российской молочной отрасли. Она позволит отработать любой процесс фильтрации, связанный с процессами переработки молока и сыворотки, в том числе процессы, связанные с ферментированными продуктами”, - сообщил Непряев.
Таким образом, современные технологии не только улучшают характеристики производимой продукции, но и делают их производство более выгодным. За счет их использования производители могут увеличивать охват дистрибьюции и сохранять рентабельность даже в сложных экономических условиях.
Реклама. ООО «Процессный инжиниринг», ИНН 7724360547
АПК
