Колонка диетолога: правда и мифы о пальмовом масле

Судя по публикациям в прессе, пальмовое масло принадлежит к числу самых вредных продуктов – и сосуды забивает, и рак вызывает, и не переваривается. Употребление его наносит-де здоровью такой вред, что поневоле возникают сомнения: «Если пальмовое масло такое опасное, почему его не запрещают?» Чтобы их развеять, мы обратились к известному врачу-диетологу Евгении Кобыляцкой.

В конце 2011 года широкая общественность узнала о существовании пальмового масла. Тогда были обнародованы результаты мониторинга качества молочных продуктов. Люди с удивлением обнаружили, что половина продаваемой в стране молочки (сливочного масла, сыров, сгущенного молока, сметаны и творога) сделана из пальмового масла и других растительных жиров.

Закон не запрещает использовать их при изготовлении продуктов питания, но обязывает производителей назвать такую продукцию по-другому – спредом, сгущенкой, «сметанным продуктом», «творожным продуктом», «сырным продуктом», а также указывать все компоненты, включая растительные жиры, в составе на этикетке. И тем не менее, производители зачастую утаивают настоящий состав продукта, выдавая его за 100%- молочный. Дело доходит до того, что в некоторых якобы молочных продуктах вообще отсутствуют молочные жиры.

Причина этого кроется в дороговизне молочного жира, являющегося его основным компонентом. Так, чтобы получить только один килограмм хорошего сливочного масла жирностью 82,5% требуется 24 литра молока-сырья! Поэтому дешево стоить оно не может по определению, и чтобы его удешевить, производители стали добавлять недорогое пальмовое масло. Технолог одного масло-жирового комбината рассказывал нам, что без молока и сливок, а только из одного пальмового масла высшего сорта и качественных пищевых добавок можно изготовить продукт, который на вкус не отличить от настоящего сливочного масла.

С принятием в 2008 году нового техрегламента на молоко и молочные продукты производители не отказались от замены молочного жира пальмовым маслом. Слишком это было выгодно, хотя и квалифицировалось уже как «фальсификация продуктов питания». Для борьбы с пищевыми мошенниками ассоциация «Союзмолоко» стала выборочно закупать молочные продукты для лабораторных исследований на предмет качества. И нередко среди нарушителей оказывались члены самой ассоциации!

Между тем, представители молочной отрасли, Роспотребнадзора и отдельные диетологи начали рассказывать ошарашенной публике, что пальмовое масло не переваривается, а застывает липкой массой в желудке, а потом скапливается на стенках кровеносных сосудов. И помимо всего прочего, оно – канцероген. Чтобы выяснить, правда это или нет, мы обратились к независимому эксперту – лицензированному диетологу (США) Евгении Кобыляцкой, автору книг «Как пережить изобилие, или Вся правда о похудении» (СПб: "Вектор", 2013) и «Главная заповедь едока, или контроль веса для «подкованных» (СПб: "Вектор", 2014). Именно интервью Евгении о молоке и молочных продуктах спровоцировало у читателей интерес к пальмовому маслу.

– Евгения, пальмовое масло – вредно или полезно? Можно ли его сравнить с другими маслами?
– Одна столовая ложка пальмового масла содержит 14 г жира - как и все растительные жиры. Такое количество жира дает нам 120 килокалорий. Однако по составу растительные жиры между собой различаются. Что касается пальмового масла, то из этих 14 г: 8 г – это насыщенные жиры, как раз те, что следует ограничивать в питании, потому что они повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний, 4 г – мононенасыщенные (МНЖК) – суперполезные, снижающие этот риск, 2 г – полиненасыщенные (ПНЖК) - нейтральные. Теперь сравним со сливочным маслом. Одна столовая ложка сливочного масла (без верха) содержит 100 ккал и всего 11 г жира (остальное - вода), из них 7 г насыщенного жира, 3 г - мононенасыщенных жиров и 1 г - полиненасыщенных. Как видите, пальмовое масло близко по составу к сливочному и даже чуть-чуть полезнее из-за большего содержания ненасыщенных жиров (МНЖК и ПНЖК). Но, конечно, оно не выдерживает сравнения с оливковым, в котором из 14 г жира, 10 г приходится на полезные МНЖК.

– Говорят, наш желудок не в состоянии переварить пальмовое масло, и оно скапливается на стенках кровеносных сосудов. Это правда?
– Желудок всё прекрасно переваривает. А главную опасность для кровеносных сосудов представляют транс-жиры, содержащиеся в маргаринах и дешевых маргариновых смесях для жаренья. Ферменты в организме не распознают чужака (транс-жиры не встречаются в природе), а печень реагирует на транс-жир как на стресс – вырабатывает больше холестерина, который и скапливается на стенках кровеносных сосудов. Пальмовое масло добавляется в продукты как в натуральном виде, так и в гидрогенизированном. В гидрогенизированном оно, безусловно, вреднее. Но это касается любого гидрогенизированного жира.

– О пальмовом масле также говорят, что это сильнейший канцероген, и что развитые страны давно отказались от ввоза его для пищевого использования. Это соответствует действительности?
– Нет, я не обнаружила данных о канцерогенности. Высокое потребление жиров в целом увеличивает риск онкологических заболеваний. Многие страны действительно отказались от ввоза пальмового масла, но по другой причине – под давлением природоохранных организаций. Высокий спрос на пальмовое масло заставляет его производителей вырубать тропические леса, из-за чего гибнут редкие животные.

Беседовала Татьяна Юрасова