Что лучше: сыры из сырого или из пастеризованного молока?

Для производства сыра используют молоко коров, овец, коз и реже буйвола. Молоко может быть сырым или пастеризованным. В сыром молоке содержится много живых микроорганизмов, как полезных, так и вредных, именно поэтому пастеризация молока – это наиболее распространенная процедура при производстве сыра.

С 1950 года по регламенту все сыры в США должны производиться из пастеризованного молока, в случае если молоко сырое, оно должно охлаждаться и отстаиваться не менее 60 дней при температуре ниже 1 градус Цельсия. За время, пока молоко отстаивается, болезнетворные бактерии Listeria, кишечные палочки и сальмонеллы погибают либо их уровень падает ниже очагового порога. Такая процедура называется термизацией, и она не имеет ничего общего с пастеризацией.

Далее, для того, чтобы окончательно убить бактерии Listeria, сыры, сделанные из сырого молока, должны отстоятся еще 60 дней. Специалисты в области пищевой безопасности уделяют особое внимание бактериям Listeria. Несмотря на то, что сальмонелла, например, вызывает большее количество пищевых отравлений, летальных исходов зарегистрировано гораздо больше от заболеваний, вызванных Listeria.

Listeria живет в сточных трубах, на полу или на прилегающих металлических поверхностях. Вредоносные бактерии могут размножаться при широком спектре температур. Однако важно понимать, что бактерия в основном существует в окружающей среде, а не в молоке. Поэтому пастеризация молока не является гарантией безопасности. Именно по этой причине сегодня цех по производству сыра больше похож на операционную хирурга, чем на сыродельню, "эпохи романтизма", которую чаще всего представляют непосвященные люди.

Однако несмотря на то, что пастеризация и современные гигиенические практики остановили распространение вредоносной бактерии Listeria, микробиолог университета Вермонт миссис Катрин Доннелли считает, что выдерживать сыр из сырого молока в течение 60 дней – это большой риск, который необходимо учесть уполномоченным органам по пищевой безопасности США.

«Выдерживать сыр в течение 60 дней действительно необходимо для некоторых сортов, которые становятся невосприимчивы к патогенной флоре по истечению этого срока. Речь идет о таких твердых сырах как, например, чеддер. Однако правило 60 дней распространяется на все сыры из сырого молока, в том числе и на мягкие сыры, которые изначально не создавались для того, чтобы выдерживаться так долго. Так, употребление сыра камамбер после 60 дней выдержки значительно повышает риск здоровью человека. Во Франции, например, закон позволяет продавать камамбер и бри уже после 30-го дня выдержки. После этого срока риск попадания Listeria в организм человека уже крайне мал.

Согласно последней информации, FDA разрешает не выдерживать мягкие сыры в течение 60 дней, однако в этом случае производитель должен обеспечить должный уровень безопасности сыров из сырого молока при помощи тестирования сырья в частных молочных лабораториях. Однако многие производители сочтут это слишком дорогой процедурой и предпочтут хранить сыры 60 дней, считают специалисты. По мнению доктора Доннелли, сегодня стандарты качества настолько строгие, что производителям сыров из сырого молока очень трудно следовать всем пунктам правил. Так, согласно нормативам качества в Европе, нетоксикогенная кишечная палочка может присутствовать в сыре. В США содержание этой бактерии в молочной продукции недопустимо, несмотря на то, что нетоксикогенная флора не вызывает заболеваний.

Джефф Робертс, создатель института сыров ручного производства Университета в Вермонте, сообщил, что сегодня в США насчитывается около 97 лицензированных производителей сыров из сырого молока, еще 84 производят сыр, как из сырого, так и из пастеризованного молока.

Основное достоинство сыра из сырого молока в том, что его ферменты не были разрушены пастеризацией. «Ферменты-энзимы расщепляют жиры и белки в сыре, пока он отстаивается, за счет этого процесса сыр приобретает вкус и аромат», - сообщает Роб Куфелт, основатель Murrey’s Cheese, старейшего магазина сыров в Нью-Йорке. Именно поэтому пастеризованные сыры обычно считаются не такими вкусными, как сыры из сырого молока. 

В Европе, где история сыроделия насчитывает многие века, непастеризованные сыры очень распространены. Для того, чтобы производить сыр определенного сорта, фермерам приходится учитывать большое количество природно-климатических факторов, розу ветров и состояние окружающей среды. Только определенная порода коров, которая потребляет определенный корм в определенном соотношении, может производить молоко для сыра камамбер или рокфор. В США на сегодня основное внимание все-таки уделяется технике безопасности, чем традициям производства сыров ручного производства.