Текстовая трансляция: Научный круглый стол «Фальсификация продукции: проблема оценки соответствия»
Вопросы на этом закончились, сессия завершается. Спасибо, что следили, увидимся завтра!
Теперь в зале жалуются на Роспотребнадзор, который привлекает к ответственности через полгода, когда проб уже нет и никто не докажет, чья была продукция на полке. Юрова поддерживает тезис о том, что сейчас распространена подделка брендов, и в фальсификации могут обвинять тех, кто в определенной торговой точке даже не выставляется.
Если резюмировать, то зал сейчас по очереди жалуется на невозможность ничего не нарушить, даже если ты суперответственный добросовестный переработчик. Эмоциональная реплика: "Если у нас в СМИ пишут, что предлагается уголовная ответственность, то с такими методами определения фальсификации всем директорам необходимо сушить сухари!"
Еще задают вопрос о неточности массовых значений, на которые также распространяется погрешность. Юрова отвечает, что неправильная массовость отдельного образца не будет распространяться на всю партию. Зал предлагает отсрочить внедрение стандарта, все обещают подключиться к работе.
Разговор перешел вообще в непонятную научную плоскость, но, к счастью, дают слово залу и сразу задают вопрос, приближенный к реальности. Скоро вступят в силу методы отбора продуктов с торговой полки, они будет использоваться надзорными органами. Спрашивают про погрешность определения МДЖ в масле, Юрова отвечает, что ее установят в диапазоне 1%.
Сейчас Елена Юрова спорит с Беловым по поводу проблемности ГОСТов и соответствия требованиям. Сергей Белов предлагает вообще отменить ГОСТ 31979-2012, дискуссия заканчивается на том, что не здесь присутствующим решать судьбу определения методов выявления фитостеринов, этим должны заниматься профильные инстанции.
Требования на достоверность измерений прописаны в ИСО 17025:2017, на результаты - в КОАП (14.48 - предоставление недостоверных результатов исследований. Доказательств - в УК РФ, статье 88, "правила оценки доказательств".
Достоверность измерения - адекватность измерения измеряемой характеристики объекта и определение интервальной оценки неопределенности измерения с известной дорверительной вероятностью, а достоверность оценки соответствия (измерительного контроля) - вероятность правильно диагностировать годность или негодность производственного процесса при известной неопределенности измерений.
Сергей Белов рассказывает про систему обозначения требований для использования операций с неопределенностью. В новой парадигме оценки соответствия по неопределенности измерения именно оценка соответствия из-за различий в алгоритмах становится определяющим инструментом для записи требований в стандартах на продукцию. Управляемые процессы - "более", или "менее", неуправляемые - "не более" или "не менее". Таким образом, на слайде нам показывают "A < X ≤ B"
Парадигма обеспечения качества также меняется, сейчас происходит переход к концепции неопределенности, процессный подход к СМК, переход в СМК к системе обеспечения гарантированного качества, а также отказ от оценки по соответствию по репрезентативной выборке.
Сейчас выступает Сергей Белов, менеджер R&D PepsiCo. Он рассказывает, что глобализация для пищевой продукции может привести к тому, что ошибки в стандартах могут привести к блокировке целых партий продукции без суда и следствия. Для оперативного решения ошибок необходима консолидация, а также механизмы, появляющие выявить ошибки в документации.
ГОСТ 34455-2018 определение массовой доли жира методой Вейбулла-Бернтропа вступит в силу с 1 июля 2019. Особенность - область применения: молочные составные продукты, молокосодержащие продукты, молокосодержащие с ЗМЖ.
Планируемая разработка - ГОСТ Р с методом идентификации состава жировой фазы и определением массовой доли молочного жира. В первой редакции планируется определение триглицеридного состава жировой фазы молока и молочной продукции, определение числа Рейхерта-Мейссля и определение массовой доли молочного жира методом газовой хроматографии на основе измерения жирно-кислотного состава жировой фазы.
До недавного времени методики по идентификации белковой фракции существовали, но были представлены в формате ГОСТ Р. Теперь они пересматриваются в формат межгосударственных.
Сейчас выступает Татьяна Кобзева, старший научный сотрудник Лаборатории технохимического контроля ФГАНУ «ВНИМИ». С июля 2019 года вступит в силуГОСТ определение массовой доли белка методом Кельдаля, область его применения - молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты и молокосодержащие продукты с ЗМЖ. Таким образом, под метод попадает 2/3 ассортимента молочных продуктов, метод устанавливает требования по определению общего белка.
Сульфат аммония также используют для завышения анализов для белок, его определить еще проще. Тем не менее, при сильном загрязнении продукции, например, моющими средствами, сложно снять четкий ИК спектр, можно идентифицировать только отдельные виды. Сложнее всего этим методом обнаружить растительные масла, поскольку четкий спектр сам по себе сложно снять, и он очень похож на спектр молочного жира.
Евгений Гавриков рассказывает про распространенные методы фальсификации. Вода, используемая для разбавления молока, легко обнаруживается ИК спектром, всегда присутствует в молоке, определяется по отсутствию других компонентов. Мочевину используют для завышения результатов анализа на белок, его также несложно определить по ИК спектру. Меламин используют для тех же целей, но его спектр также очень сильно отличается от молочного.
Вспоминают законодательные изменения и грядущие обсуждения увеличения штрафов, уголовные наказания, конфискации и т.д. Как говорил Салтыков-Щедрин, строгость закона смягчается необязательностью исполнения, поэтому нужно позволить честному бизнесу работать, не кошмаря его излишними требованиями.
Крмое того, в число мер безопасности можно добавить охрану и закрытые предприятия, анонимную обратную связь для сотрудников, защита лиц, сообщающих о нарушениях, а также социальная ответственность сотрудников и соблюдение требований законодательства. Учитывая все эти меры, говорит Морозова, риск фальсификации на предприятиях компании очень низок.
Кроме того, ведется постоянный аудит поставщиков, функционирует система одобрения поставщиков ингредиентов перед закупкой. В числе других мер: Меркурий, сырлевые спецификации с доступными методами контроля, проверка целостности упаковки и пломбы, контроль сырья в независимых лабораториях до заключения контракта и в процессе поставок, БД по несоответствиям на входном контроле, а также централизованная закупка сырья и автоматизированная система бухучета.
Ниже - таблица с собственным риск-ориентированным подходом к обеспечению безопасности пищевой продукции на всей производственной цепочке.
Для обеспечения безопасности ВБД с 2005 года сертифицирована FSSC22000 с ежегодными аудитами, а также соответствует всем требованиям HACCP, TACCP, VACCP и прочих международных систем обеспечения пищевой безопасности.
Спикер напоминает, что несмотря на название, Росконтроль не является государственной структурой. РОС - это аббревиатура, но об этом знают не все. Государственных проверяющих органа у нас два - Россельхознадзор и Роспотребнадзор.
Ситуация по контролю на данный момент следующая: Проверяют РПН, РСХН, Роскачество, а также СНКК Росконтроль и прочие "добровольные независимые" организации. Как проверяют: в аккредитованных лабораториях, публикуют информацию в прессе, применяют санкции к производителям, в том числе судебные разбирательства. Для производителей опасны имиджевые и финансовые риски, связанные с обвинениями в фальсификации, приравненной к нарушению законодательства.
Далее выступает Марина Морозова, руководитель службы системы менеджмента качества и безопасности Управления гарантии качества АО «Вимм-Билль-Данн». Говорит, что все подходы, обсуждаемые коллегами, на практике применяются в несколько другой интерпретации. Главная проблема - отсутствие единого подхода в законодательстве к проверке продукции.
Содержание молочного жира в жировой фазе менее 50% - характерно для некачественных молокосодержащих продуктов, фальсификация продукции
Повышенная жирность - фальсификация растительными жирами
Наличие патогенной микрофлоры - нарушения технологического процесса
наличие антибиотиков - часто находят антибиотики тетрациклиновой группы, случается, когда не выдерживаются сроки карантина после лечения животных.
Типичные несоответствия, выявляемые в молоке и молочной продукции:
Несоответствующие органолептические показатели - для рекомбинированных молочных продуктов органолептика может отличаться, несмотря на физико-химичемкое соответствие.
Посторонний привкус в продукте - содержание железа и меди в воде, используемой в производстве
Несоответствие ЖКС, стерины - замена молочного сырья, явная фальсификация
Классический метод выявления фальсификации - определение растительных жиров путем газожидкостной хроматографии стеринов. Следует помнить, что количественные результаты с помощью такого метода не могут быть получены.
Воронцова рассказывает про аналитические возможности ВЭЖХ-МС. Масс-спектрометрия - это метод обнаружения, основанный на отношении массы к заряду ионов, образующихся при ионизации представляющих интерес компонентов пробы. Химический "отпечаток" индивидуален и работает примерно так же, как отпечаток пальца.
В случае, если в отношении проверяемой продукции методики не внесены в перечни, при осуществлении государственного надзора указанные методики применяться не могут. Если существует несколько методик, можно применять методику с наименьшими минимальными требованиями.
Всегда используется стандарт из перечня стандартов, содержащих правила и методы исследований: в том числе правила отбора образцов. При испытаниях на соответствие требованиям национальных стандартов, в рамках производственного контроля и других процедур используется действующий стандарт. Если используется нестандартная методика, то должна быть оценена ее пригодность, а ее использование обсуждено и согласовано с заказчиком.
Общепринятые стандарты, ТУ, содержащие достатучную информацию о том, как проводить испытания, не нуждаются в дополнениях и переоформлениях в виде внутренних процедур, если эти стандарты опубликованы.
Следующий спикер - Ольга Воронцова, начальник испытательного центра ФБУ Ростест-Москва. Лаборатория в своей деятельности должна использовать методы и процедуры, соответствующие области ее деятельности. Отклонения от методики допускаются только при условии их документального оформления, технического обоснования, одобрения и согласия заказчика.
Метод определения температуры замерзания считается продвинутым и позволяет быстро определить количество лактозы и солей, а получаемые показатели варьируется от содержания продукции и предварительной термической обработки. В ГОСТ о методике выявления крахмала скоро будут внесены изменения, говорит Юрова. Также сейчас относительно легко определить подмену сахарозы сахарозаменителями, которыми часто фальсифицируют продукцию.
Для органолептического анализа нужно руководствоваться существующими ISO "Органолептический анализ", они делятся на общие и отдельные для молочных продуктов. Для определения жировой фазы продукта существуют ГОСТы, в них есть требования по фитостеринам, определение наличия жиров неживотного происхождения.
Юрова подытоживает списком про контролируемые показатели: в них входят органолептические, физико-химические, микробиологические, идентификационные, а также показатели безопасности. В стандарты на отбор проб и подготовку к анализу входят ГОСТы 26809.1-2014, 26809.2-2014 и 58340-2019. Последнее - метод отбора проб с торговой полки, первые два - общие правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу основных молочных категорий.
Юрова говорить про изменениях №2 в ГОСТ Р 52054-2003. В стандарте изменили содержание небелкового озота, содержание мочевины, а также требования к массовой доле истинного белка - для него поменяли формулу вычисления. Также были ужесточены требования к высшему сорту молока по содержанию КМАФАнМ.
Говорят об идентификации - основными критериями являются органолептические, физико-химические: массовая доля СОМО для йогуртов, массовая доля белка для творога, содержание сущищ веществ молока в мороженом.
Чтобы не превратиться в фальсификат, нужно уделять внимание соответствию по органолептике, кроме того, даже делая продукт с заменителем молочного жира, нужно учитывать, что не любой жир можно добавить и не так просто можно утверждать о соответствии существующим требованиям.
Часто бывают нарушения, когда определяется компонент в молочном продукте, но используется методика, не имеющая вообще никакого отношения к продукту. Принцип стандартизации - наличие объекта. Юрова призывает всех, кто использует ТУ и СТО обращать внимание, какие стандарты прописываются на определения.
Напоминают про действующие требования, которые обсуждали вчера, Техрегламенты, перечень стандартов и методов - это законодательная база, а стандарты ГОСТ, ГОСТ Р, документация ТУ, СТО, МИ, МУК и прочие - нормативная документация.
Фальсификация продукции, более широкое понятие, чем замена жира и белка. На самом деле, это все то, что не соответствует маркировке. Если у вас продукт содержит аллергены, а об этом не указано, вы - фальсификатор.
Добрый день! Конференция начинается, сейчас будет выступать Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля ВНИМИ. В первую очередь, Юрова упоминает о действующих техрегламентах. Так, в ТР ТС 021 прописано, какие показатели нормируются, а к 033 есть перечень к регламенту, который периодически актуализируется.
Лаборатория качества. День 2.
20 февраля - 13:00-16:00Методы выявления фальсификации. Научный круглый стол «Фальсификация продукции: проблема оценки соответствия»
О мероприятии:
Секция состоит из 2х частей: выступлений экспертов-представителей научных институтов, систем мониторинга качества, перерабатывающего бизнеса по вопросам выявления фальсификации молочной продукции, а также из обширной дискуссии, целью которой станет разработка совместного плана шагов для бизнеса, контролирующих организаций и испытательных лабораторий по борьбе с фальсификацией на молочном рынке.
