Ольга Соколова, РАН Гной в молоке не образуется даже при серьезных заболеваниях коров
Содержание соматических клеток в молоке-сырье – один из основных показателей его качества, а также здоровья животных. Технолог молока и молочных продуктов, микробиолог, эксперт РАН Ольга Соколова рассказала «Ветеринарии и жизни» о происхождении и значении соматических клеток, факторах, влияющих на их количество, а также способах снижения этого показателя.
К соматическим относятся абсолютно все клетки организма, кроме половых: яйцеклеток и сперматозоидов. Что касается соматических клеток сырого молока, полученного от здоровых животных, в среднем 98% от их количества составляют эпителиальные клетки вымени. Они постоянно обновляются и попадают в сырое молоко уже в процессе доения. Но в нем могут присутствовать и другие виды клеток, в том числе лейкоциты. Кстати, именно с ними связано большое количество потребительских страхов, не имеющих ничего общего с реальностью. Среди них – миф о наличии в молоке гноя.
На самом деле, лейкоциты выполняют в организме важнейшие защитные функции. Если животное болеет, их число увеличивается: лейкоциты противостоят инфекции и в этом сражении погибают. Отмершие клетки образуют гной. Но данный механизм актуален только для крови: в молоке лейкоциты не проявляют такой активности, и даже при серьезных воспалительных заболеваниях гной в нем не образуется.
Количество соматических клеток возрастает всегда, если животное болеет. Поэтому не стоит сбрасывать со счетов и другие заболевания крупного рогатого скота, в частности лейкоз.
Вместе с тем содержание соматических клеток – индикатор не только здоровья животных, но и качества полученного от них молока. В нашей стране действует ГОСТ Р 52054-2003, согласно которому сырое коровье молоко делится на сорта. Для молока высшего сорта содержание соматических клеток не должно превышать отметку в 250 тыс./см3, для первого – 400 тыс./см3, для второго – не более 750 тыс./см3.
Указанные нормы определены для коровьего сырого молока. В свою очередь, молоко коз и овец имеет более высокие значения количества соматических клеток. Это связано с физиологическими особенностями разных сельскохозяйственных животных.
Таким образом, соматические клетки являются индикатором неблагополучия коровьего молока. Если их количество повышено, это негативно сказывается на технологическом процессе производства продукции, хранимоспособности и органолептических показателях.
С точки зрения баланса макроэлементного и минерального состава молоко, полученное от больного животного, обеднено. Поэтому, выбирая молоко для употребления в пищу и изготовления молочной продукции, предпочтение следует отдавать такому продукту, в котором количество соматических клеток будет минимальным.
Контролировать количество соматических клеток в условиях хозяйств можно с помощью автоматических анализаторов. В продукцию промышленного производства соматические клетки обычно не попадают. Их удаляют с помощью специализированного оборудования, в первую очередь с помощью фильтров для молока.
