Сергей Перминов, АО «ПРОГРЕСС» Нужно стимулировать все виды производств, которые можно и необходимо локализовать
Многие СМИ растиражировали новость о том, что стране грозит дефицит заквасок и, как следствие, кисломолочных продуктов. Директор по разработке новых продуктов АО «ПРОГРЕСС» рассказал Milknews о специфике индустрии, а также о том, как отечественные производители могут обезопасить себя от дефицита заквасок и других ингредиентов даже в случае самого худшего сценария.
Производство заквасочных культур во всем мире считается очень специализированной индустрией. И уже многие годы компании-производители молочной или любой другой продукции, где в основе лежат процессы ферментации приняли наиболее правильное и удобное решение использовать закваски прямого внесения (DVS) вместо производственных заквасок.
Если кратко, современный способ использования DVS удобен отсутствием необходимости держать под каждый вид продукции отдельную маточную или производственную закваску. Представьте, сколько требуется дополнительного оборудования и емкостей, чтобы поддерживать ассортиментный ряд любого из производителей одних только кисломолочных продуктов. А в случае с DVS достаточно холодильника или морозильной камеры для поддержания широчайшего ассортимента заквасок.
А знаете ли вы, что закваски могут болеть, как и все живые организмы? И называется это явление - бактериофаг. Опять же - производственная закваска - цель номер один таких болезней. Это может привести к крайней неоднородности результата, получаемого при применении такого типа производства. Готов ли к таким неожиданностям современный потребитель? Скорее нет. А уж в области производства детского питания с его жесткими требованиями к безопасности и характеристикам продукта это тем более недопустимо.
Затраты производства на организацию заквасочных отделений - немаловажный фактор, который вызовет удорожание текущей продукции, как и культура обслуживания и работы в заквасочных отделениях. Какой же выход, если предположить крайне негативный сценарий отсутствия на рынке заквасок прямого внесения импортного производства? На взгляд эксперта в отрасли, это не возврат к технологиям прошлого, а организация или дооснащение под требования современных стандартов индустрии локальных биотехнологических фабрик, которые способны и заинтересованы освоить новые технологические решения, а также развитие научно-исследовательской части данного направления.
Аналогичное решение я вижу и по ряду других вопросов с компонентами и ингредиентами. Требуется стимулировать все виды производств, которые можно и необходимо локализовать. Не подлежит обсуждению выращивание бананов и экзотических фруктов - с этим успешно справятся и текущие производители, но варианты локального производства ароматизаторов, пищевых красителей, фруктов, ягод, овощей, гидроколлоидов, пищевых солей, белков, концентратов и витаминов – вполне посильная задача.
Чем еще можно поддержать отечественных производителей? Конечно, созданием защищенного рынка, активной помощью в выходе на глобальные рынки как поставщиков продуктов глубокой переработки с высокой добавленной стоимостью. И чем быстрее такая модель развития будет принята на вооружение, тем уверенней можно будет говорить о положительной динамики в области пищевой индустрии.
