Разбор Технические компоненты, получаемые из молока
erid: 2SDnjcDfXhj , erid: 2SDnjcUVQXB
Развитие технологий и экспорта делает рынок технических ингредиентов, получаемых из молока, все более перспективным. Наши переработчики постепенно перестраиваются под использование не молока-сырья, а отдельных компонентов, позволяющих получить более интересный продукт.
В связи с этим мы запускаем новый проект - серию текстов, в которых вместе со специалистами компаний «Кизельманн Рус» и «Бассон» подробно расскажем о технических ингредиентах, получаемых из молока, их свойствах, сфере применения, а также перспективах производства.
Из первого текста вы узнаете, какие ингредиенты уже успешно производят в России, а какие – нет, и почему предприятиям пора обратить на глубокую переработку самое пристальное внимание.
Что это такое?
Молоко состоит из трех фракций - жир, белки и лактоза. Есть также минорные компоненты, производство которых в России совсем не развито, а также интересные для бизнеса подобные продукты, такие, как молочные минералы, набирающие популярность в последнее время, и что очень важно – получение воды для производства самих молочных компонентов (вода для процессинга), которая извлекается непосредственно из молока, рассказывает генеральный директор компании «Кизельманн Рус» Сергей Баранов.
Компоненты, получаемые из молока, нужны не только самим молочным предприятиям. Они широко применяются в кондитерской отрасли, в функциональном и специализированном питании – от детского до спортивного и геронтологического (возрастного), - отмечает генеральный директор Streda Consulting Алексей Груздев. Также они востребованы фабриками по производству мясных полуфабрикатов, при изготовлении соусов, салатных заправок и т.д., добавляет Сергей Баранов.
Перспективы на мировом рынке
В России идет процесс укрупнения заводов первичной переработки молока, говорит управляющий партнер ООО «Бассон» Башир Узденов. Предприятия разделяют молоко на компоненты и уже после передают во вторичную переработку, в процессе которой из них получается конкретный требуемый продукт.
«Производителям сыра проще приобретать сразу казеин, а сывороточные белки, которые бы получились при выделении его из молока-сырья, им не нужны. Крупные же заводы легко найдут покупателя и на молочный белок, и на сывороточный, - например, отправят его на кондитерскую фабрику», - поясняет эксперт.
«В Европе любое мороженое – это конструктор, в составе которого легко что-то поменять, в России же пока мороженое – продукт из сливок, приготовленный согласно традиционной рецептуре», - приводит пример Алексей Груздев. Однако наша страна проходит определенный «эволюционный путь», уже в ближайшей перспективе технологический подход на предприятиях может измениться, и тогда для того же спортивного питания основа, которая сейчас завозится из-за рубежа, будет «собираться» в России, из сделанных внутри же страны ингредиентов.Некоторые компоненты идеально подходят для обогащения, отмечает Алексей Груздев. Потребители уже привыкли к йогуртам с повышенным содержанием белка или БАДами с иммуномодулирующими свойствами. И на мировом рынке покупателей, тем проще заинтересовать, чем более «продуманным» является итоговый продукт, считает Сергей Баранов.
«Если говорить просто о сухом молоке и молоке со смещенным белковым балансом, то больший интерес вызывает второе, - поясняет Сергей Баранов. - Производители стараются найти новые точки развития, выбирают более низкую температуру сушки, используют полезные добавки и многое другое». Жиры
Из жировой фракции помимо привычных сливок и масла на мировом рынке пользуется спросом AMF (обезвоженный молочный жир) и пахта.
Самый простой и популярный ингредиент, сливки, делают из цельного молока путем сепарации жировой фракции. Жирность сливок можно регулировать. И в жидком виде они являются очень интересным для реализации товаром – их охотно покупают на В2B рынке.
Масло получают путем сбивания холодных сливок или же через термомеханическое их преобразование. Пахта образуется как побочный продукт на стадии сбивания или сепарирования сливок при изготовлении сливочного масла. В Европе пахту называют «масляным молоком» (buttermilk), и ее полезные свойства, обусловленные низким содержанием жира при сохранении всех питательных веществ и минералов из молока, давно известны. Пахту могут продавать буквально в жидком виде в ритейле, но основной рынок сбыта – кондитерская отрасль, куда пахту реализуют в виде порошка. Главные потребители AMF, получаемого из сливочного масла или молочных сливок методом плазматирования, – производители молочного шоколада.
Мировой импорт сливочного масла в 2022 году превысил $8,67 млрд. Рынок обезвоженного молочного жира в 2023 году достиг $4,5 млрд, а к 2033 увеличится до $ 9,7 млрд. С этими продуктами, по мнению Сергея Баранова, вполне можно «зайти» в страны Африки и Юго-Восточной Азии.
Белки
Существует две группы молочных белков – казеин и сывороточные белки. Мировой рынок представлен такими возможными их производными, как концентраты молочного белка (MPC), концентраты сывороточного белка (WPC), изоляты сывороточного белка (WPI), изоляты молочного белка (MPI), мицеллярный казеин, DWP-90 (деминерализованная сыворотка).
Объем этого рынка в целом, по данным Mordor Intelligence, в 2023 году равен $4,61 млрд, а к 2028 он может достигнуть $5,70 млрд.
Сложный белок казеин является отличной основой для творога и сыра. Задача технолога значительно упрощается, если есть возможность загрузить в сыроизготовитель готовый казеин и получить на выходе продукт стандартно высокого качества. Молоко же – «живой» продукт, его качество меняется в зависимости от целого комплекса факторов, в том числе сезонно, что затрудняет прогнозирование результата на выходе. «Важна именно повторяемость качества, именно ее требует сегодняшний рынок от всех молочных предприятий», - говорит Сергей Баранов.
Все более актуальным становится именно мицеллярный казеин, отличающийся от обычного тем, что в процессе его получения не происходит нагрев. По мнению Сергея Баранова, в Германии уже треть полутвердых сыров делается с применением этого вида казеина.
Еще одно направление - это использование казеина в нативной форме – выпуск энтерального лечебного питания. Легкоусвояемый жидкий компонент служит для него основой.
В России этот сегмент пока совсем не развит. Глобальный рынок мицеллярного казеина в 2024 году оценивается в $578,5 млн, он активно растет и к 2034 году может достичь $933 млн. По подсчетам «Агроэкспорта», рынок казеина и его производных в целом в 2023 году достиг $2,3 млрд, а в 2025 году составит $2,6 млрд.
Казеинаты, получаемые из казеина, служат основной для пищевого клея – того, на который клеятся этикетки.
Заказчики на мировом рынке интересуются концентратами сывороточных белков из молока, уточняет Сергей Баранов. Используются они, например, для производства детского и спортивного питания, дефицит которого сейчас ощущается в мире.
Согласно оценке Fortune Business Insights (FBI), объем мирового рынка сывороточных белков в 2021 году составил $10,3 млрд, в 2022 –$11 млрд, а к 2029-му, по прогнозам, он может вырасти до $18,1 млрд. QYResearch прогнозирует более скромный рост – до $5,5 млрд к 2029 году. «Агроэкспорт» оценивает мировой рынок молочного сывороточного протеина в $4,1 млрд в 2023 году и $4,5 млрд в 2025-м, молочной сыворотки – $6,4 млрд в 2023 году с ростом до $6,9 млрд в 2025-м.
Россия уникальна в том плане, что объемы творожной сыворотки здесь традиционно получают большие, чем подсырной. И если последняя хорошо изучена и существует немало проверенных способов получить из нее, например, изоляты сывороточных белков, то технологии, касающиеся именно творожной сыворотки, только начинают развиваться.
Установка микрофильтрации Кизельманн для производства КМБ и концентрации творожной сыворотки
Людям, у которых есть аллергия на молочные белки и трудности с их перевариванием, на помощь приходит гидролизат сывороточных белков. В процессе его получения протеин молочной сыворотки «разбивается» в определенных точках вдоль белковой цепи, в результате получаются более мелкие молекулы, которые легче усваиваются. «Причем есть возможность очищать гидролизат, убирая «разорванные» цепочки», - делится Сергей Баранов. Гидролизат входит в состав питания, назначаемого во время реабилитации после заболеваний, спортивных смесей и не только. Однако, гидролизаты бывают не только сывороточные – на мировом рынке также присутствуют WPH (гидролизат сыворотки), MPH (гидролизат молочных белков) и CPP (casein phosphopeptides).
Лактозная фракция
Лактоза, или молочный сахар, составляет около 5% от общей массы молока. Имеет несколько производных, отличающихся глубиной передела. Сама лактоза используется в детском питании (например, в выпуске заменителей грудного молока), в кондитерской отрасли, где служит более «чистой» заменой пермеату, и фармацевтической промышленности – как основа для таблеток и порошков.
Установка обратного осмоса Кизельманн для концентрации лактозного сиропа
Концентрированный белок – самая дорогая часть сыворотки, а другим компонентом, получаемым попутно с белком, является ультрафильтрационный пермеат с высоким содержанием лактозы (около 70% в сухом веществе). Ниша узкая, однако, есть хорошие перспективы для импортозамещения. Сейчас выпуском ультрафильтрационного пермеата в России занимается только Молочный комбинат «Ставропольский» и компания «Молвест».
Минорные компоненты
Минорными белками в молоке называют те, которые можно обнаружить совсем в небольшом количестве. Среди них лактоферрин, α – лактоальбумин, β – лактоглобулин, трансферрин, лактопероксидаза и другие.
Лактоферрин, например, помогает укрепить иммунитет и способствует активному сопротивлению вирусам, на его основе разрабатываются иммуномодулирующие БАДы, функциональное питание и даже косметика, а также средства гигиены.
В молоке этого белка не так много, в 30 т сырья находится всего 1 кг лактоферрина, однако его польза заставляет задуматься о технологиях, позволяющих его извлекать. Сейчас его можно «доставать» из молока изолированно, что удобно для масштабных производств: из 800-1000 л получается всего 30-35 кг лактоферрина, а оставшееся сырье отправляется на линии по производству других продуктов, на которых специализируется предприятие.
«Важно подобрать качественное оборудование, которое позволяет максимально эффективно извлекать белок-пробиотик. Чтобы уровень экстракции был максимальным, молоко предварительно очень хорошо очищают от жира и бактерий при помощи технологии микрофильтрации», - делится Сергей Баранов.
Комбинированная установка микрофильтрации Кизельманн
β – лактоглобулин в России не производится, но в мире активно ведутся научные исследования на тему того, как белок можно применять в качестве идеального «доставщика» необходимых веществ к больным органам. Его структура идеально подходит для этих целей. «Сфера наукоемкая, те компании, которые решат заняться выпуском бета-лактоглобулина, смогут занять место в авангарде мировой науки», - уверен Сергей Баранов.
Молочная вода
Молочные минералы («молочная вода») – это жидкость, в которой сохранен минеральный комплекс молока. Получается она при нанофильтрации ультрафильтрационного пермеата. Используется такая «вода» в популярных в спортпите изотониках - напитках, позволяющих восстановить баланс микроэлементов после активных тренировок. «И если раньше большого внимания напиткам производители молочной продукции не уделяли, считая это не самым интересным с точки зрения прибыльности сегментом, то теперь, с укреплением тренда ЗОЖ, многое может измениться», - полагает Сергей Баранов.
Вода для процессинга
Отдельная тема для промышленников – вода для процессинга. При производстве концентратов высокой степени и изолятов требуется большой объем воды для диафильтрации, обязательно подготовленной и очищенной, осмотической. Особенно важно качество воды для «размыва» содержания лактозы для повышения концентрации белков. Молоко, по словам Сергея Баранова на 87% состоит из воды, и вполне логично возвращать ее производство, а не брать откуда-то дополнительно.
Установка обратного осмоса Кизельманн для производства «процессинговой воды» диафильтрационных контуров
В России уже сейчас доступны технологии, позволяющие производить самые сложные ингредиенты, делится Сергей Баранов. В первую очередь, это мембранные установки, которые участвуют в получении продуктов глубокой переработки молока (изолятов, гидролизата).
Хотя они имеют свои ограничения, отмечает Башир Узденов. Большая часть из них подразумевает объемы производства от 300 т в сутки. Но если речь идет о выделении не самых сложных компонентов, вроде концентрата молочного белка, используемого в том числе для нормализации молока, возможно применение и на предприятиях мощностью всего 30 т в сутки. И уже сейчас компания «Бассон» предлагает мембранные установки собственного, российского производства.
Сам рынок молочных ингредиентов активно развивается, считают эксперты, и все больше отечественных предприятий задумываются над расширением ассортимента именно за счет продуктов более глубокой переработки. «Пора задуматься о более высоких пределах», - уверен Сергей Баранов.
Реклама.
Рекламодатель ООО «Кизельманн Рус», ИНН 7733718236, erid: 2SDnjcDfXhj
Рекламодатель ООО «Бассон», ИНН 7733864780, erid: 2SDnjcUVQXB
1711339200
АПК
4371 просмотр
