Лонгриды 27 мая 2024 Г. 11:02,

Обзор Сферы применения технических молочных компонентов

erid: 2SDnjeE82uF, erid: 2SDnjcEUfSR

Мало инвестировать в производство ингредиентов, нужно найти рынок их сбыта. Это могут быть не только производители молока, закупающие сыворотку на корм, или предприятия, “собирающие” мороженое или сыры из компонентов. Покупателями могут стать производители спортпита или энтерального питания, фармацевтика или даже химпром. Во втором тексте Спецпроекта “Молочные компоненты”, подготовленном совместно со специалистами компаний Kieselmann, Basson и Streda Consulting, расскажем о самых популярных и перспективных вариантах их использования на различных производствах.

Молочные компоненты традиционно применяются в большом количестве отраслей, причем далеко не только пищевых, но и в фармацевтике, косметологии, химии. Кроме того, в последние годы активно развиваются сегменты ready-to-eat и различного функционального и специализированного питания, которые расширяют спектр применения традиционных ингредиентов. А благодаря инвестициям в R&D активно изучаются свойства белков, разрабатываются новые компаунды и появляются все новые сферы применения, например, БАДы, косметология и средства личной гигиены. Все эти тренды стимулируют дальнейший рост спроса на молочные компоненты.

Мировой рынок молочных ингредиентов по сферам применения

Источник: Streda Consulting

Молочные ингредиенты включают различные фракции (жир, белок, лактоза, минорные компоненты), виды продуктов и их компаунды, которые выпускаются в сухом и жидком виде. В данной статье мы рассмотрим сферы применения, прежде всего, сухих продуктов белковой и лактозной фракций, а другим видам ингредиентов будут посвящены отдельные материалы серии.

Корма для животных

Корма для сельскохозяйственных животных - один из крупнейших по размерам рынков для молочных компонентов, но при этом наименее доходный. “В составе различных заменителей молока для молодняка и компонентов комбикормов, как правило используются наиболее простые продукты - недеминерализованная сыворотка и/или различные пермеаты (техническая лактоза). Поэтому производители молочных компонентов, отдают их на корма только в том случае, если по каким-то причинам не смогли продать объемы в более маржинальный пищевой сегмент”, - отмечает генеральный директор Streda consulting Алексей Груздев.

“Однако кормовая индустрия наиболее интересна как рынок для кислой творожной сыворотки, которую достаточно сложно и дорого доводить до пищевого качества, а в кормах она вполне может использоваться без деминерализации, пускай и с определенным дисконтом. Поэтому в идеальной модели, особенно в периоды благоприятной ценовой конъюнктуры, сладкая подсырная сыворотка должна использоваться в пищевых отраслях, а творожная сыворотка замещать ее в кормовом секторе, при этом оба продукта имеют хороший экспортный потенциал”, - продолжает Груздев.

Молочная индустрия

Большой объем молочных ингредиентов, разумеется, потребляется самими молочными предприятиями. Причем с развитием технологий и рецептур практика использования отдельных компонентов только набирает обороты и здесь можно выделить несколько трендов.

Во-первых, ряд молочных продуктов уже сегодня просто “собирается” из ингредиентов без использования непосредственно сырого молока. И если в части FFMP, мягкого мороженого, плавленых и аналоговых сыров этим в России уже никого не удивишь, то в части, например, классических видов сыров, творога, йогуртов и мороженого, мы пока придерживаемся традиционных рецептур на основе сырого молока и сливок.

“При этом в Германии значительная часть полутвердых сыров давно выпускается с использованием казеина, а рецептуры мороженого во всем мире представляют из себя конструктор из различных сухих ингредиентов”, - рассказывает генеральный директор “Кизельманн Рус” Сергей Баранов.

“В России такая модель работы на полуфабрикатах пока реализована только в производстве пицца-чиз, где в качестве основного сырья выступает кальятта, казеин и сливочное масло, также может добавляться концентрат молочного белка для придания ему необходимых потребительских свойств (термостабильность, плавкость, тягучесть, запекание и т.д.)”, - отмечает управляющий партнер “Бассон” Башир Узденов.

Во-вторых, во всем мире развиваются тренды функционального и здорового питания, в рецептурах которых активно используются молочные белки и минорные компоненты. “Наиболее очевидными примерами являются высокобелковые йогурты, протеиновые коктейли и батончики, различные десерты и обогащенные кисломолочные продукты”, - поясняет Узденов.

В-третьих, рост конкуренции в молочной отрасли вынуждает производителей повышать свою эффективность: активнее работать с побочными продуктами, оптимизировать технологию и рецептуры, находить новые сферы применения самих ингредиентов. “Наиболее яркий пример - производство сыров и творога, где получаемая побочно сыворотка при определенной доработке может быть возвращена обратно в производство, что одновременно сокращает объемы расходуемого сырья и при этом повышает выход готового продукта” - отмечает Баранов.

“Другой пример, микропатрикуляты сывороточных белков (как из подсырной, так и творожной сыворотки) активно используют при изготовлении мороженого, благодаря им продукт получается менее жирным и более воздушным, с легкой кислинкой. Мороженщикам и производителям йогуртов нужен также лактозный сироп, который могут добавлять в продукт перед фасовкой, с помощью особого фермента добиваясь разложения лактозы на глюкозу и галактозу, что позволяет добиться коэффициента сладости 1 и немного сэкономить на чистом сахаре”, - продолжает Баранов.

“Использование компонентов - это глобальный тренд, который нам крайне важно учитывать при переходе к экспортной парадигме развития молочной отрасли. Во-первых, это ключевые для экспорта продукты, особенно важные для рынков стран, не имеющих собственного производства молока, и нам крайне важно научиться их производить с необходимыми параметрами качества и уровнем себестоимости. Во-вторых, важно детально разбираться в рецептурах и технологиях производства различных продуктов, поскольку все ингредиенты крайне редко используются в чистом виде, и все мировые игроки активно инвестируют в R&D по адаптации свойств компонентов к конкретным сферам применения”, - дополняет Груздев.

Кондитерская продукция

Кондитерская продукция, выпечка и хлебобулочные изделия - один из важнейших рынков для молочных ингредиентов. Наиболее широко здесь используют, СОМ, пермеат, сухую сыворотку, концентраты белков, а также сывороточные микропатрикуляты, которые добавляют продукту сливочности во вкусе и взбитости в органолептике. “Тут очень многое зависит от технологов предприятий. Один и тот же продукт можно “собрать” из разных наборов ингредиентов. Так что производителям молочных компонентов стоит активнее контактировать с технологами кондитерских предприятий и совместно работать над рецептурой изделий”, - уверен Баранов.

“Отдельно стоит выделить сегмент молочного шоколада и батончиков, где помимо СЦМ, СОМ, сыворотки, пермеата и лактозы, используется достаточно специфический ингредиент - обезвоженный молочный жир (AMF)”, - добавляет Груздев.

Пищевая индустрия

«Молочные ингредиенты активно используются и в других пищевых продуктах - чипсы и снеки, мясная и рыбная продукция, супы быстрого приготовления, различные соусы,” - перечисляет Груздев.

“Активно развивается сегмент полезных заправок для разных блюд и намазок для бутербродов. Люди привыкли думать, что любой соус - это компромисс, что-то вкусное, но явно неполезное. Появившиеся же вариации с сывороточными белками обладают нежным сливочным вкусом, не так калорийны и содержат много незаменимых аминокислот”, - продолжает Баранов. Такие продукты с добавленной пользой, правда, пока больше распространены в Европе. Там продажа, например, салатов с буквально припаянной к упаковке порцией полезной заправки или пряностей стала обычным делом.

Детское питание

Для детского питания, если говорить о заменителях грудного молока (ЗГМ), нужны, прежде всего, сыворотка с деминерализацией > 90% (DWP-90), лактоза, концентрат сывороточного белка (WPC) или сухое обезжиренное молоко. “Есть еще с десяток продуктов из молока, которые применяются в рецептурах Infant Formula (CPP, MFGM, CGMP, гидролизаты и минорные компоненты и т.д.), но они являются крайне высокотехнологичными и в России не производятся”, - отмечает Груздев. Выбор конкретного ингредиента для состава ЗГМ зависит от возрастной формулы, ценового сегмента и других особенностей рецептуры, адаптированной под потребности конкретных групп детей.

Существуют также линейки молочной продукции для детей дошкольного возраста - детские сыр и масло, молоко, специальные йогурты и кисломолочные напитки. Зачастую их делают гипоаллергенными, при помощи гидролиза убирая бета-лактоглобулин, или обогащают витаминами и минорными компонентами, например, используют лактоферрин или остеопонтин.

Спортивное питание

Отдельное важное направление - функциональное и спортивное питание. Непосредственно спортпит - это большой и быстро развивающийся, но очень детально сегментированный рынок. Молочная основа считается наиболее эффективной для спортпита (в сравнении с соей, горохом, яйцом), поэтому список востребованных здесь ингредиентов насчитывает несколько десятков продуктов.

“В отличие от покупателей фитнес-питания, осознанно потребляющие спортпит люди заинтересованы именно в сбалансированном и отвечающем их потребностям составе (для наращивания массы, “сушки”, повышения выносливости, восстановления и т.д.) и не так акцентируют внимание на вкусе. Сами по себе протеиновые смеси, например, не очень аппетитные”, - поясняет Баранов.

“В спортпите можно условно выделить три большие группы продуктов - “порошки”, напитки и снеки. В рецептурах “порошков” (протеины, гейнеры, изотоники и т.д.) используются преимущественно концентраты и изоляты различных белков (WPC и WPI, MPC и MPI, MCC и MCI, nWPC и nWPI, казеинаты и гидролизаты), которые в зависимости от состава компаунда обеспечивают разные функциональные свойства продукту. Среди снеков наиболее распространены различные “батончики”, обогащенные протеинами и витаминами. В напитках наибольший интерес представляют изотоники, рецептуры которых основаны на содержащихся в молоке минералах, и набирающие популярность протеиновые коктейли и кисломолочные напитки”, - отмечает Груздев.

Для тех же, кто ведет активный образ жизни или просто хочет немного поддержать организм и оздоровить рацион, активно расширяются линейки функционального питания, которое, чаще всего, просто обогащают витаминами и протеинами с помощью сывороточных концентратов.

Медицинское и специализированное питание

Рынок медицинского питания включает в себя несколько сегментов - энтеральное или зондовое питание, диетическое питание при различных заболеваниях, реабилитационное питание после операций или болезней - и в каждом из них находят свое применение различные молочные компоненты.

“Именно легкоусвояемость определенных молочных ингредиентов делает их востребованными в производстве медицинского и реабилитационного питания. Так, например, при выпуске энтерального (зондового) питания часто используется мицеллярный казеин. Денатурированный казеин, который получают при добавлении сычужного фермента или молочной кислоты в обезжиренное молоко, используют при изготовлении сыра, а мицеллярный, полученный в результате ультрафильтрации, является уже не только стабильным и удобным фундаментом для творога и сыра, но и основой для питания пациентов с определенными заболеваниями или же во время постоперационного периода. Увы, в нашей стране пока нет масштабного производства данного типа питания”, - отмечает Баранов.

“Действительно, в таких крайне важных для страны сферах как медицинское питание и детское питание (ЗГМ), Россия пока преимущественно импортирует продукцию из других стран”, - соглашается Груздев. “Однако сейчас рассматривается целый ряд проектов, которые могу существенно изменить эту ситуацию - это сформирует значительный спрос на внутреннем рынке на компоненты высокой чистоты и глубины переработки, а значит будет стимулировать появление соответствующих производств (к сожалению, пока у нас таких нет)”. В частности, компания “Инфаприм”, помимо удвоения объемов производства ЗГМ, реализует крупный проект в сфере энтерального питания, который будет нуждаться в мицеллярном казеине и ряде других ингредиентов, которые на первых парах придется импортировать.

“Помимо непосредственно медицинского питания, в последние годы в мире активно развивается смежный сегмент - специализированное питание, прежде всего, для пожилых людей, беременных женщин, детей и подростков, спортсменов и т.д. Каждая из этих категорий потребителей имеет свои особенности пищеварения и/или потребности в балансировке питания под особенности состояния или развития организма. Здесь свойства молочных компонентов, а также минеральный и аминокислотный состав, молока проявляют себя наилучшим образом и активно используются в рецептурах всеми производителями”, - продолжает Груздев.

В целом в возрастном и лечебном питании востребованы гидролизаты, концентраты и изоляты сывороточных и молочных белков, гипоаллергенные молочные основы. “Их можно собирать под конкретную задачу, как конструктор”, - добавляет Баранов.

Фармацевтика

Ключевым молочным компонентом, используемым в фармацевтике является лактоза, которая благодаря своим свойствам является одним из наиболее частых и наибóльших по объемам из применяемых фармацевтических “вспомогательных веществ” (химическая инерция, стабильность и нетоксичность, водорастворимость, сыпучесть и сжимаемость, белый цвет, отсутствие запаха и сладкий вкус). “Лактоза является основой для всех таблеток, порошков, капсул, пастилок, аэрозолей - в целом она используется в 60-70% лекарственных препаратов и может достигать до 90% от общей массы дозировки”, - уточняет Груздев.

“При выпуске лекарств используется фармацевтическая лактоза (pharma grade), которая предполагает очень высокую чистоту (> 99,8% лактозы и Ash < 0,03%) и фармацевтические стандарты GMP при ее производстве, что может позволить себе далеко не каждый производитель”, - сообщает Баранов. “Это очень высокотехнологичный продукт, который помимо чистоты предполагает жесткие требования к размеру и форме кристаллов (mesh), поэтому ее производством даже в мировом масштабе занимаются считанные единицы компаний”, - добавляет Груздев.

Из лактозы также получают лактулозу - сироп, применяемый при нарушении функции кишечника. “Обычно в Россию лактулозу везут из США и Европы, но скоро ее начнет выпускать “Молочный комбинат “Ставропольский”, - знает Баранов.

“Формально минорные компоненты молока также используются в фармацевтике в качестве лабораторных реактивов (CAS), но они предполагают другую технологию производства и выходят за рамки молочной отрасли (используемые на молочных предприятиях технологии не обеспечивают необходимую химическую чистоту ингредиента)”, - отмечает Груздев.

Косметология и средства личной гигиены

В последние годы молочная индустрия активно инвестирует в R&D для изучения новых свойств различных минорных компонентов молока - alpha-lactalbumin, beta-lactoglobulin, osteopontin, lactoferrin, lactopcroxidase и т.д.

“Наиболее ярким результатом исследований стало открытие широкого спектра свойств лактофферина, в частности иммуномодуляция и защита от инфекций, антиоксидантный и противоаллергенный эффекты, улучшение пищеварения. Это спровоцировало волну применения лактоферрина в БАДах, различных видах косметических средств, зубных паст, кремов и лосьонов” - рассказывает Груздев.

Лактоферрин начинают применять для обогащения детского и спортивного питания, а также разрабатывают отдельные линейки здорового и функционального питания. “В России и Белоруссии сейчас только обсуждается появление подобных производств. Рост спроса на минорные белки позволяет говорить о том, что - это лишь дело времени”, - добавляет Баранов.

Химия и промышленные производства

В непищевых индустриях исторически наиболее широкое применяются технический казеин и различные казеинаты на его основе. Они используются в химической, легкой, деревообрабатывающей, целлюлозно-бумажной, лакокрасочной, резинотехнической, строительной, сельскохозяйственной и даже авиационной промышленности.

В частности, различные казеиновые клеи применяются в пищевой упаковке - приклеивание этикеток, сборка пакетов молока, ламинирование фольгой и т.д. Также их используют для скрепления шва сигарет, закрепления абразивной полосы на крышках спичечных коробков, сшивании бумажных пакетов, склеивания слоев бумаги, при высококачественной отделке специальных видов бумаги и т.д. В деревообработке их применяют для склеивания деревянных конструкций (брус, балки, двери, рамы и т.д.), фанеры, ДСП, ламината и и других изделий.

В химической промышленности казеин используют в производстве красок и лаков, в составах для отделки кожаных изделий, как компонент резиновых и пластмассовых составов, в битумных эмульсиях и строительных смесях, в антиобледенительных составах для оборудования и самолетов, а также при консервации и реставрации старых каменных зданий.