Простыми словами: Как получить сертификаты "Халяль" и "Кошер"
Рынок халяльных и кошерных продуктов в России и мире растет очень быстрыми темпами. Пока это больше касается мясных продуктов, но и среди молочных уже есть достаточно примеров. Milknews рассказывает, как получить такие сертификаты и что они дают производителям.
Зачем нужны сертификаты?
Так получилось, что в мире, а сейчас и в России, сложилось особое отношение к халяльным и кошерным продуктам. Их считают вкуснее и качественнее, потому что считается, что они проходят дополнительный контроль при сертификации.
По этим причинам потребителей таких продуктов гораздо больше, чем по-настоящему верующих мусульман и иудеев. Лидером в этой части считаются США. Американская ассоциация халяльной продукции посчитала, что халяль занимает около четверти всего мирового рынка продовольствия, то есть оборот таких продуктов питания где-то в районе $650 млрд.
Штаты известны тем, что там кошерных продуктов на полках супермаркетов, по некоторым данным, до 40%. При этом евреев в США от 1,7% до 2,6%, причем далеко не все из них верующие и хоть как-то соблюдают традиции. Просто кошерные продукты лучше продаются. В США мнение о качестве кошерных продуктов настолько укоренилось в обществе, что даже в тюрьмах заключенные требуют их только ради лучшего меню (оно, кстати, обходится налогоплательщикам в четыре раза дороже). По данным Market Research Group, мировой рынок кошерных продуктов имеет годовой оборот $260 млрд, основная часть этой суммы приходится на США.
В России халяльная продукция очень активно развивается в мясной отрасли, в то время как в кашруте наблюдается только небольшой рост. Точных данных, к сожалению, нет, но по данным AgriFood Strategies, 9% всей российской птицы имеет сертификат "халяль". При этом доля халяльной баранины составляет 55%, а говядины -15%, считают в "Ринкон-менеджмент". International Trade Centre оценивает российский рынок халяльного мяса в $10 млрд. Хотя в России более 20 млн мусульман, значительную долю халяльной продукции потребляют немусульмане. Все сходятся во мнения, что ниша мясных халяльных продуктов растет на десятки процентов в год, и кроме того российская халяльяная мясная продукция активно поставляется на экспорт.
К сожалению, по молочным кошерным и халяльным продуктам нет данных по доле на рынке. Но это гораздо меньший рынок, чем в мясе. Кроме того, в общим и целом, молоку не так обязательно получать сертификат “Халяль”, как мясу, если оно долго не хранится и если не надо проверить определенные консерванты.
Кроме того, есть сертификат "Православный стандарт", который выдает компания ”Амскорт Интернэшнл" (у нее есть известные бренды, например, "Знак качества"). Но это уже экзотический случай, который пока не получил большого распространения.
В целом помимо позиционирования на внутреннем рынке, получение сертификатов может понадобится также для экспорта в арабские страны или Израиль, если вы решили расширить свой рынок сбыта.
Кто производит
Халяльные мясные продукты производят практически все крупнейшие российские переработчики мяса и агрохолдинги - “Черкизово”, “Дамате”, "Элинар-Бройлер" и многие другие. Кошерные мясопродукты выпускает Раменский мясокомбинат, который выделил под них отдельный бренд "Эльйон".
В молочном продукции, в отличие от мясной, влияние сертификации не такое сильное и в отличие от мясных товаров, она занимает доли процента на полках.
Из халяльный молочных продуктов можно отметит торговую марку “Белое облако” (ОАО "Миякимолзавод"). "Молочный комбинат "Пензенский" ("Молком", часть группы компаний "Дамате") также получил сертификат “Халяль” в 2015 году. Его получил также сушильщик Мелеузовский молочно-консервный комбинат. Из кошерных молочных продуктов самый известный бренд - “Тевье молочник” (холдинг "Альянс МОЛОКО").
Мода на такие сертификаты приводит к тому, что все хотят как-то соответствовать общим тенденциям. Можно вспомнить хотя бы компанию “Русское молоко” с брендом "Рузское молоко", которая активно поддерживает имидж православной и даже выпускает молоко с перечеркнутыми штрих-кодами, якобы против дьявола. В компании окропляют оборудование, и одно время она шумела в СМИ из-за занятий по православию для сотрудников.
Еще в 2006 году питерская компания "Петрохолод" придумала бренд "Русь православная", и стала выпускать под ним вегетарианские пельмени и котлеты для Великого поста. При этом никаких особых требований в еде в христианстве нет, поэтому можно сказать, что это просто маркетинг, не обоснованный религиозными канонами.
Кто выдает сертификаты и сколько они стоят
Во всем мире этим занимаются сертификационные центры. В России они тоже есть, причем они необязательно должны иметь прямое отношение к религиозным структурам. Тут главное репутация центра.
Сертификат кашрута выдает департамент кашрута при Главном раввинате России. По сертификации халяля одни из самых известных организаций - Комитет по стандарту "Халяль" (Татарстан) и Международный Центр стандартизации и сертификации "Халяль" Совета муфтиев России.
Цены на сертификацию зависят от особенностей производства: специалистам придется следить за процессом, поэтому все зависит от сложности и объемов. Производители говорят о нескольких тысячах долларов в год. Но когда на производстве должен присутствовать специалист постоянно (в основном касается халяльного и кошерного мяса и кошерного молока), цена возрастает на зарплату этих новых сотрудников.
В чем общие отличия
Во многих случаях халяльные и кошерные продукты имеют примерно одинаковые требования, но это не значит, что одним махом можно получить оба сертификата. За некоторыми исключениями, для упрощения можно считать, что почти все кошерное считается халяльным, но не все халяльное может быть кошерным. Различия кроются, например, в том, что кашрут не запрещает алкоголь, а вот мусульманам его нельзя. Более тонкие различия касаются состава, то есть сотен разных компонентов, применяемых в пищевой промышленности, поэтому вдаваться в тонкие детали лучше при помощи специалистов сертификационных центров.
Конечно, надо помнить, что над продуктами проводятся разные обряды и читаются разные молитвы. Просто потребление верующими обеих религий во многих случаях допустимо. Так, владельцы кошерных магазинов в Москве отмечают, что к ним иногда заходят клиенты-мусульмане, впрочем, внимательно изучая состав перед покупкой.
Требования к халялю
С молоком в этом случае все гораздо проще, чем с мясом (там проверяют корма, есть особые правила забоя и молитвы, а также требования к составу и консервантам). Если молоко прямо с фермы, без переработки, то сертификат вообще не нужен. Производителям молока можно вообще не стоит заморачиваться этими требованиями.
А вот переработчикам - уже имеет смысл. Основной вопрос будет не к сырью и не к молоку, а к консервантам. Именно к ним у специалистов могут возникнуть вопросы. Необходимо удостовериться, не запрещены ли они.
Чтобы начать процесс сертификации, нужно будет послать заявление в выбранный центр. Понадобится заранее сообщить специалистам об ассортименте и составе всех продуктов. Вам назначат дату проверки. В принципе, на этом описание можно прекратить, потому что дальше все зависит от тонкостей производства.
Возможно, для производства халяльной продукции понадобится выделить отдельные места хранения инструментов, завести отдельное оборудование или даже цеха и поменять поставщиков некоторых ингредиентов. Но часто обходится и без этого.
Требования к кошерным молочным продуктам
Сертификат кошерности для молочной будет получить гораздо сложнее халяльного - список требований шире, а правила жестче. Milknews известны случаи, когда производства задумывались о нем, но просто отказывались после консультации с технологами, потому что процесс сложный и дорогой. Такие же отказы были и в мясной отрасли.
Во-первых, забудьте про работу в шаббат (с вечера пятницы по вечер субботы). По крайней мере, вам придется останавливать производства, которые делают кошерную продукцию. Всю цепочку от коровника до прилавка должны будут контролировать специалисты, которые называются "машгиахи". Они работают на департамент кашрута при Главном раввинате, но платить им будете вы. Придется поставить их присматривать за каждым поставщиком сырья, потому что им надо следить за чистотой вымени коров перед дойкой в пять утра, а также присутствовать при загрузке сырья в молоковозы и ставить на них пломбу, что проверка на ферме прошла.
На перерабатывающем заводе машгиахи будут следить за трубами — их необходимо ошпаривать кипятком, чтобы не было бактерий. Кроме того, им надо будет знать все об ингредиентах, чтобы убедиться в их кошерности.
В общим и целом, они будут еще и дублировать работу контролирующих органов, следя за гигиеной и чистотой на производстве. И, конечно, выполнять все необходимые религиозные обряды.
Для начала процесса сертификации нужно будет связаться с департаментом кашрута при Главном раввинате России. Надо будет заранее иметь список ассортимента и ингредиентов продукции. После этого остается ждать проверки и готовиться к возможным изменениям в составе продуктов и технологии производства.
Как сертификат влияет на цену
Халяльная продукция практически не отличается по цене даже в нише мясных товаров, с которыми всегда все сложнее. Процесс производства не приходится сильно изменять, поэтому если себестоимость и возрастает, то это копейки.
Получение сертификата кашрута, напротив, сильно влияет на цену, особенно в молочной и мясной нишах. В остальных случаях кошерные продукты питания могут не отличаться по цене. Это, кстати, одна из причин, по которой в Израиле дорогие продукты питания. Известно также, что многие дешевые торговые сети отказались от продукции “Тевье молочник”, потому что она значительно дороже некошерной. В среднем, при выполнении всех требований кашрута, себестоимость производства молочных товаров вырастает на 10-15% или даже больше. И это еще ничего - в категории мясной продукции увеличение себестоимости составляет почти половину.
