Что выбрать: «живое» молоко от фермера или в пакетах из супермаркета?

Всем известно, что молоко – один из самых полезных из доступных продуктов питания. Но все ли молоко приносит одинаковую пользу здоровью?

В последнее время в мире растет популярность так называемых экологически чистых, или фермерских, продуктов. В крупных городах есть магазины, которые специализируются на продаже «молочки», мяса, овощей «напрямую от фермеров» по ценам в разы выше среднерыночных. Такие товары позиционируют как намного более полезные, чем обычные.

Действительно, что лучше: «живое» молоко «из-под коровы», купленное «у фермера», или молоко в тетрапаке из супермаркета?

В техническом регламенте на молоко и молочную продукцию понятия «живое молоко» нет, этот термин используется как маркетинговый ход, чтобы привлечь покупателей, рассказывает Forbez.kz заместитель директора Молочного союза Республики Казахстан Лидия Михеева.

«Натуральное – это молоко, которое не подверглось никакой обработке. Оно не попадает в официальную реализацию, так как этот продукт необходимо обработать, чтобы уничтожить содержащиеся  в нем бактерии. Употреблять такое молоко и вырабатывать из него продукцию ни в коем случае нельзя, – предупреждает Лидия Михеева. – У нас нет гарантии, что животное, от которого получено это молоко, не болеет или не является переносчиком какой-либо болезни. Поэтому к молоку, которое мы видим в магазинах на полках, термин «натуральное» применить нельзя».

Эксперт компании Raimbek, кандидат технических наук Ольга Ельцова также против применения термина «живое молоко». По ее мнению, «живыми» могут называться продукты, относящиеся к живым биологическим организмам (свежие плоды и овощи, живая рыба, устрицы, свежее яйцо).

«Даже кисломолочные продукты, в которых содержатся живые микроорганизмы (кефир, йогурт), в соответствии с правилами не называют «живыми», а относят к   «обогащенным пищевым продуктам», – рассказала она. – Реализуемое  в торговых сетях питьевое молоко не является «живым». Во-первых, в нем отсутствуют процессы, свойственные живым организмам: дыхание, синтез и т.д.; во-вторых, любая термическая обработка приводит в определенной степени к инактивации или даже разрушению биологически активных веществ; молоко, реализуемое на улице, базарах, как правило, не подвергается термической обработке, и правильнее называть его сырым или свежим». 

Как объяснила Ольга Ельцова, молоко можно разделить на группы в соответствии с видами тепловой обработки: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация (UHT).
Пастеризация делится на низкотемпературную (от 65 до 1000С) и высокотемпературную (выше 1000 С). Первую проводят при производстве питьевого молока с непродолжительным сроком хранения (несколько дней). При этом уничтожаются все патогенные микроорганизмы, однако остаются споры, которые при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно размножаться. Для производства питьевого молока длительного хранения используют более высокий температурный режим, что позволяет уничтожать споры патогенной микрофлоры и обеспечить безопасность продукции.

Стерилизация — воздействие температуры выше 120°С в течение 30 мин. При этом виде обработки погибает значительная часть микроорганизмов и увеличивается длительность хранения молока, однако в то же время разрушаются  биологические и частично – питательные вещества.

Наиболее современный и  распространенный в мире процесс – UHT-обработка (ультравысокотемпературная пастеризация). Молоко нагревают до температуры 139-144 °C в течение 4 секунд и сразу же охлаждают до 20°C. При этом уничтожаются патогенные организмы. Процесс обработки продукта происходит в стерильных условиях, без доступа воздуха. Молоко после такой обработки может храниться  в ненарушенной упаковке при комнатной температуре  более 6 месяцев.

«Официально установлено, что  температурная обработка молока в современных автоматизированных аппаратах не приводит к изменению пищевой ценности продукта», – подчеркнула Ольга Ельцова.

Главный технолог-диетолог сети здорового питания GO!Cafe, фитнес-тренер Татьяна Загриценко, в отличие других экспертов, считает, что разница между свежим   и обработанным молоком такая же, как между зерновым и растворимым кофе. Она подчеркивает, что кипячение сводит пользу молока к минимуму.

«Кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека. Впрочем, даже кипячение не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, – признала технолог-диетолог. – Поэтому необходимо знать, при какой тепловой обработке разрушаются самые ценные вещества молока, а при какой – остаются».

Так, по ее словам, стерилизация полностью «убивает» не только патогенную микрофлору, но и все полезные вещества, находящиеся в молоке. При пастеризации состав продукта практически не изменяется, сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты), однако практически не продлевается срок хранения.
«При ультрапастеризации из молока убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Поэтому если вы хотите обезопасить себя и свою семью, отдавайте предпочтение ультрапастеризованому молоку», – заключила Татьяна Загриценко.