Откуда берутся дырки в швейцарском сыре

Ученые из Швейцарского аграрного института установили, что дыры в швейцарском сыре возникают из-за мелких частиц сена и соломы в молоке, сообщает Интерфакс со ссылкой на агентство АП.

Швейцарские специалисты предполагают, что по мере того, как молоко формируется в сыр, эти микроскопические остатки растений способствуют возникновению дыр в традиционных швейцарских сырах, в частности, сортах эмменталь и аппенцеллер. Ученые отмечают, что уменьшение количества дыр в сырах в последние 15 лет связано с переходом от методов ручного доения коров к автоматизированной системе, исключающей попадаение сена в молоко. Сыр в Швейцарии изготавливается из непастеризованного молока. 

Другая версия особой "глазастости" швейцарского сыра - специальные бактерии - пропионовые, которые придают швейцарскому сыру нежный, мягкий вкус. Во время созревнаия сыра бактерии вырабатывают газ, пузырьки которого и образовывают круглые дырки.

Швейцарские сыры редко продаются под общей торго­вой маркой, каждый из них имеет региональное название (аppenzeller, emmentaler, gruyere, sbrinz, tilsiter, tete de moine), местоизготавления маркируется особой меткой во избежание подделок. Большая часть швейцарских сыров - твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами (районами Швейцарии) были затруднены из-за снега. 

Самый популярный швейцарский сыр - эмменталь: твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев), плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе. Второй по популярности - грюйер (gruyere), получил название от поселения у подножья Альп в Западной Швейцарии, его изготавливают с 1115 года. Для производства одной головки сыра массой около 35 кг требуется более 400 л молока. Во время созревания в горных пещерах головки неоднократно переворачиваются и обмываются соленой водой. Влажность позволяет образовываться слизи, содействующей созреванию сыра от корки до середины головки.

Самый "недырчатый" швейцарский сыр - аппенцеллер, с минимальным количеством дырок диаметром всего 0,2 -0,5 см. 
Сыр, обычно, изго­товляется в форме плоского круга весом 5-7 кг. Секрет фруктового вкуса этого сыра - в составе, кото­рым моется корочка для образования красной бактериальной культуры на поверхности сы­ра. Рецептов этих множество, но основные компоненты - рассол, белое ви­но, винный осадок, специи и перец. На настоящем аппенцелере должно быть клеймо с изображением медведя.