Чеддер – самый популярный в мире сыр

Название самого популярного в Британии сыра -   «Чеддер» - происходит от названия английской деревни Чеддер (Cheddar) и относится к XII веку.  Чеддер – это ущелье на краю деревни, в котором присутствует идеальная влажность и стабильная температура для созревания сыра.
Более половины производимого в Великобритании сыра - именно чеддер. 

Чеддер зарегистрирован в качестве охраняемого географического  указания  под названием "Оркни шотландский остров Чеддер ". Также в  четырех уездах на юго-западе Англии можно использовать  название "Вест кантри агротуризм Чеддер".  Но в настоящее время сыры в стиле Cheddar производятся в Великобритании за пределами этих  регионов,  а также во многих других странах  мира.  Это один из ключевых продуктов, по которым проводятся биржевые торги.

Центральное место в модернизации производства и стандартизации сыра чеддер занимает молочник  Джозеф Хардинг. Именно он описал  в 1864 году качество этого сыра -  «… мягкий по характеру и качеству; … тает во рту, вкус полный и тонкий, похожий на лесной орех».  А за продвижение и соблюдение молочной гигиены и распространение методов приготовления чеддера в мире Д.Хардинга окрестили «отцом сыра чеддер». Он и его жена были ответственны за  производство в Шотландии и на севере Америки. Его сыновья привезли технологии изготовления в Австралию и содействовали созданию сырной промышленности в Новой Зеландии.
 
Творог и сыворотка разделяются с помощью сычужного фермента. Ферментный комплекс в норме вырабатывается из желудков новорожденных телят.

Cheddaring относится к дополнительной стадии, характерной для производства именно сыра чеддер: после нагрева творог замешивают с солью, нарезают кубиками, а затем укладывают для созревания.  Зрелый чеддер, который иногда называют старым, созревает до 15 месяцев. Сыр хранится при постоянной температуре, для чего требуется специальное оборудование.

Чеддер в классическом исполнении, как правило, имеет острый вкус, немного рассыпчат с плотной текстурой. Зрелый чеддер должен содержать крупные кристаллы, состоящие из лактата кальция. Они  возникают, если созревание происходило дольше, чем шесть месяцев.

Сыр чеддер до сих пор можно найти упакованным в черный воск, но чаще он заворачивается в  ткань, которая непроницаема для загрязнителей, но дает возможность сыру  "дышать".
АВСТРАЛИЯ В 2014 году чеддер составлял более половины сырного рынка Австралии,  потребление на душу населения составило более 7,5 кг.  Чеддер настолько распространен в этой стране, что собственное имя редко используется. Говорят, например, "мягкий", "вкусный" или "острый" сыр.

КАНАДА После вспышки эпидемии пшеничного комара в Канаде в середине XIX века, фермеры в провинции Онтарио начали производить сыр чеддер, который становится в то время  основным экспортируемым продуктом. Он поставлялся даже «на родину» - в Англию. На рубеже XX  века появилось более тысячи заводов в Онтарио, и чеддар стал вторым по величине экспортным товаром Канады после древесины. В 1904 году объемы производства составили 104 тыс. тонн, а в 2012 - более 120 тыс. тонн.

Большая часть канадских сыров чеддер продается еще молодыми. Затем пароходами поставляется  в Великобританию, где молодые сыры продолжают свое созревание.

США Американский чеддер производится в штате Висконсин, в Калифорния, Айдахо,  северной части штата Нью-Йорк, в Вермонте, Тилламуке, штатах Орегон, Texaс и  Оклахома. Он продается в нескольких вариантах (легкий, средний, острый, экстра-острый, в нью-йоркском стиле, белый, Vermont). Однако, стоит иметь в виду, что некоторые сыры называемые "чеддер" на самом деле обладают вкусом плавленых сыров или сырных продуктов.  Они часто имеют мало общего с настоящим Чеддаром.

В США это второй по популярности сыр после моцареллы. Среднее годовое потребление   в Америке превышает 4,5 кг на душу населения. Соединенные Штаты производят ежегодно около 1,5 млн тонн этого продукта. Крупнейшим производителем  сыра чеддер в США является компания Kraft.
Чеддер является одним из нескольких продуктов, используемых USDA (Министерством сельского хозяйства США), чтобы отслеживать состояние молочной промышленности  Америки. Отчеты выдаются еженедельно - подробно цены и объемов производства.

РОССИЯ В нашей стране в 2014 году произведено всего около 9 тысяч тонн сыра чеддер. Производство налажено на двух сыродельных предприятиях – Лискинском и Михайловском заводах.

Объемы импорта также незначительные. По данным ФТС России, в 2014 году в страну ввезено около 5 тыс. тонн по средней цене $5118 за тонну. Основными поставщиками в Россию являются Аргентина (2554 тонны), Австралия (753 тонны) и  Ирландия (613 тонн).

На первую декаду января нынешнего года средние цены на чеддер в мире снизились. С таможенными платежами, НДС и доставкой до Москвы этот вид сыра можно приобрести по цене $4200-4500 за тонну. Привлекательность нынешних цен уже оценила Аргентина: 2180 тонн (почти половина объема общего импорта) было ввезено в Россию из этой страны после введения санкций на ввоз сельскохозяйственной продукции из ЕС, США, Канады и Австралии.

Подготовил Александр Краснощеков