Текстовая трансляция: IV Международная конференция по козоводству (день 2-ой)

Аудитория задает последние вопросы спикерам этого дня, а мы завершаем нашу трансляцию. Спасибо, что были с нами!

Теперь дали слово Эдуарду Хатуеву, он представляет брендинговое агентство. Расскзаывает про успешные кейсы агентства (например, компания Valio). 

Не нужно подражать корпорациям, их логотипы не содержат семантики, бренд маленьких производств должен нести в себе смысл. Название должно цеплять, концепция должна быть мантрой, ее нужно заключить в фирменный стиль. Нужна ассоциация производителей и использование ее логотипа на продукции.

Самая большая проблема - наши потребители не имеют сырного вкуса и знают мало видов сыра. Слушаем легенды о названиях сыров.

Владимир говорит, что главное искусство сыродела - узнать, что испортилось, как испортилось и начать портить систематически целенаправленно. Каждый новый сыр - новая случайность. 

Если говорить о брендировании, то это половина успеха, вот Владимир из Масловки. Сыроварня Борева как "сыр в Масловке". Упаковка - крафт, полиэтилен не используют. В Масловке есть музей с приборами для употребления сыра. Владимир, как настоящий выпускник философского факультета, устроил аудитории экскурс в историю сыра в Европе и России. 

Мария рассказывает о формировании имиджа производства и организации привлекательного для покупателей бизнеса. 

На экране видеосюжет о липецких сыроделах на фестивале "Золотая осень". И снова с нами Владимир Борев.  

КоваЛь открыли гастробар в Ярославле, в нем реализуется сыр. Гастробар решает задачу дегустации и продажи сыров, а также использование их в меню гастробара. 

Ну а теперь время круглого стола по продвижению продукции из козьего молока. Рассказывает Мария Коваль про собственную ремесленную сыроварню - КоваЛь. Делают сыры из козьего и коровьего молока. 

Главная задача - хорошо продавать. Что помогает? Дегустации, сарафанное радио, соцсети.

Для коагуляции сотен литров молока достаточно несколько миллилитров сычужного фермента. Коагулянт продолжает работать и после створаживания. От ферментов разных животных зависит результат по количеству произведенного молока и привкусу сыра. Некоторые тонкости сычужного фермента медленной мацерации.

 

Мишель Гранжан на сцене, его доклад о сычужных ферментах. История коагулянтов сычужный фермент в основе производстве сыров, без него мы не узнали бы о сыре. Впервые залили молоко в желудок животного в качестве сосуда, и увидели, что молоко створожилось. Потом уже решили добавлять в молоко сычужный фермент. 

Сычужный фермент - это вытяжка из желудка молодых животных, которые еще не ели травы. Это единственный коагулянт био, разрешенный во Франции. Три главных животных-производителя молока: телята, козлята и ягнята. Сычуг - последняя часть желудка.

И еще раз закрепим информацию по технически вредным микроорганизмам, основные: споры клостридий, споры бацилл, дрожжи. Обычно микроорганизмы попадают из корма животных. Если от сыра странно пахнет (фруктами или овощебазой), это споровые аэробы, их количество тоже не должно превышать определенных значений. 

Галина очень просит всех, кто занимается сыроделием, прочитать ГОСТ 34372-2017 по закваскам. Вот вам ссылка: http://docs.cntd.ru/document/1200157895

В приложении можете посмотреть характеристику каждого вида микроорганизма, температурные интервалы развития, предельную кислотность. Закваска должна быть солеустойчивой и психротрофной.

Козье молоко - лучшая среда для развития заквасочных микроорганизмов, так как содержит достаточно высокое количество микроэлементов.

Многие хотят сэкономить бактериальную закваску, нельзя этого делать, так как нарушится технология. Важно следить за температурой и санитарными условиями на производстве. Просто соблюдайте правила!

Обсуждается влияние ферментов на качество сыра, произвидство генномодифицированного химозина для сыра. Отечественного производства сычужных ферментов у нас мало, именно поэтому так популярны генномодифицированные ферменты.

Опасно выделение энтеротоксинов микроорганизмами, которые могут находиться в молоке. Вообще есть много опасных микроорганизмов, рассказывают, что на ферме можно самостоятельно делать редуктазную пробу с уже готовыми реактивами в пробирках. 

По законодательству Таможенного союза, выпуск продуктов из сырого молока запрещен. Галина просит соблюдать этот закон и не ориентироваться на французских коллег, у них процесс сертификации очень сложно пройти, уж тем более нашим производителям. 

Есть особые требования к молоку вообще, так вот молоко для сыра должно им соответствовать. Используется низкотемпературная пастеризация. Важна способность к сычужному свертыванию, хорошая среда для развития заквасочных микроорганизмов, а также содержание технически вредных организмов ниже определенного показателя. 

Сейчас выступает лицо советской науки - Галина Свириденко. Нам предстоит погружение в проблемы сыропригодности козьего молока. 

Галина говорит, что нигде и никогда этим вопросом никто не занимался, так как обычно все занимаются именно коровьим молоком. 

Для чего нужен весь этот анализ? Чтобы выявить сильные и слабые стороны, а в итоге повысить производительность и рентабельность. Патрик закончил выступление.

Первое, что нужно контролировать при производстве сыра - температура. Вы разводите не только коз, но и молочные бактерии. Микробы живут в температуре. Важна температура молока, створаживания, удаления сыворотки, температура помещения.

Второе - обеспечить жизнедеятельность бактерий. Должна действовать закваска. Также важно управление аффинажными залами (созревание сыра).

Простая истина от Патрика: "Если вам кажется, что у вас все очень хорошо получается, проверьте себя!"

Когда вы делаете сыр, надо быть хорошим химиком, это необходимость. Сыродел должен быть уверен во всех этапах, если он хочет получить действительно хороший сыр, особенно при использовании сырого молока.

Если получился плохой сыр, производится анализ всех этапов производства. Этапов очень много, они содержат подэтапы, все очень внимательно и скурпулезно проверяется. В любой момент что-то может пойти не так.

У нас на экране очень большая и подробная схема на русском языке, спикер слегка в ней запутался. Надо отдать должное, все спикеры очень хорошо ориентируются в своих русскоязычных презентациях, да и Патрик не исключение! 

С помощью анализа определяются причины проблем, а затем проблемные моменты будут корректироваться. Например, если определили, что конечный продукт (молоко) плохой, делают его химический анализ, микробиологический, проверяют на наличие инородных тел.

Внешний аудит имеет несколько приемуществ. Например, его проводит внешний человек, у которого не замылен взгляд. Нужно доверие сыроварни, сотрудничество между персоналом и техническим специалистом. Аудит не учитывает бухгалтерию, только технологии и соблюдение санитарных норм. Сыр должен соответствовать определенному уровню качеству по нескольких параметрам. Заключение экспертизы - устный доклад и письменный отчет с рекомендациями. 

Если вы решили перерабатывать козье молоко, вы должны определить для себя технологический процесс, правила, процедуры, а также нужно оценить соблюдение санитарно-гигиенических норм. Важно следить за всем процессом, от молока до изготовления сыра. 

Сущность человека - отклоняться от назначенного пути, ведите журнал и записывайте все, не забывайте возвращаться к исходному вектору направления. Записи помогут вам сделать анализ, самоконтроль очень важен.

Продолжаем нашу трансляцию. Эта секция посвящается изготовлению сыров. Первый спикер - Патрик Англад. Он занимается аудитом и экспертизой сыроварни, продукции из козьего молока. 

Патрик делает техническое сопровождение сыроварни. Изготовленная продукция должна быть полезной и приносить прибыть предприятию. 
 

Важно использовать новые технологии для повышения производительтности. Лаборатория школы предлагает доработку продукта, тестирование и экспертизу.
Стоимость обучения на таких курсах зависит от количества человек в группе. В среднем это 700 евро, 1 день выездной с преподавателем 1000 евро. Чем больше группа, тем дешевле. 

Дистанционные модули платные, 1 модуль - 50 евро. Доступ к модулю дается на год. Вот их сайт: http://www.enilv74.org

Сейчас время вопросов и ответов, а после будет перерыв до 15:00.

У образовательных центров есть собственная продукция. Также есть дистанционный центр обучения для профессионального обучения. Доступны различные формы образования и специальности. Направление - животноводческие предприятия. 

Сколько времени занимает обучение? Если есть образование, бакалавриат длится 2 года. Обучение на французском языке и английском, несколько сотрудников даже говорят на русском.

Школы обучают в нескольких направлениях: молочная промышленность, сыроделие, мясная промышленность. В центрах есть учебные лаборатории, технологические цеха (молочные, мясные), ресурсные центры, инфраструктура.

Первая школа - Альпийский луг во Франции, она объединяет производство молока и его переработку в сыр.

Курс выпускает 700 специалистов ежегодно. Особенность школ в решении 5 задач: обучение, научно-исследовательская деятельность, международное сотрудничество, развлекательные мероприятия в регионах и трудоустройство. Сеть школ очень крупная, позволяет стажировать студентов.

Патрис Дьедонне рассказывает историю создания программы свроварения, она курируется Министерством образования Франции. Профессиональная подготовка сочетает в себе традиционность и современные технологии. 

Следующая тема - профессиональное обучение производства сыров. Смотрим рекламные ролики курсов повышения квалификации французских образовательных программ.

Цель - создать индустриальное козоводство. Рассказывают о преимуществах метода на примере АО "Агрохолдинг "Кубань". Результаты были настолько высокими, что решили продолжить использование технологии трансплантации эмбрионов. 
 

Трансплантация эмбрионов позволяет сделать замещение генетического материала, повышение продуктивности. Подавляющее число стран, чью генетику мы хотели бы завезти, закрыты для нас. Генетический материал доступен из Голландии, Австрии, Венгрии и Австралии. Стоимость 1 головы племпредприятия России - около 600 евро, иностранной селекции 700-1000 евро.

Теперь выступает Андрей Журавлёв, Генеральный директор «РУСГЕНТЕХНОЛОГИЯ», он расскажет про эмбриотрансфер и о том опыте, который они наработали в РФ. Индустриальные способы воспроизводства эмбрионов. В команде много российских и западных специалистов (например, Бразилия). 

Компания Evolution обучает ультрозвуковому обследованию, искусственному осеменению коз, что поможет добиться максимального количества беременностей. Компания работает уже в 75 странах.

Такой серьезный отбор привел к отличным показателям, +125 кг молока в год на голову за последние 10 лет. Используются различные индексы для оценки продуктивности и качества животного. Во Франции очень годные самцы, поэтому имеет смысл покупать семя французских козлов. Планируется снижение интервала поколений с 5 до 3,5 лет, интенсивность селекции +15%.

 

Спикер проводит подробный обзор пород коз и целей их разведения (молоко, мясо). Необходимо оценивать каждого козла, которого используют для осеменения. Генетический прогресс позволяет получать больше молока, более здоровых животных с хорошим набором веса. У козлов жесткий отбор, если хоть по одному из параметров тестирования животное не проходит, его исключают.

Статистика пород коз во Франции, альпийская порода преобладает. У них хорошая производительность молока. Во Франции коз насильно не кормят, они питаются естественным образом. Если их кормить насильно, то могут давать больше молока.

Перерыв закончился, нам показали видео о генетике и осеменении компании Evolution International.

Выступает представитель компании - Сирилл Жосс. Презентация начинается с краткого обзора молочной и мясной индустрии коз в мире. Франция - только 8% от всех коз в Европе, связано это с хорошей генетикой.

Тироль - туристический регион Австрии, поэтому там практикуют экотуризм. Потребители хотят видеть производство, посещать фермы, общаться с животными.

Небольшие семейные сыродельни, которые начали работать примерно с 1954 года, успешно развиваются. Дети могут пообщаться с животными, погладить их, увидеть производство молока, а потом попробовать молоко и сыр в фермерском ресторанчике.

Теперь в зале вопросы и ответы, после которых будет перерыв.

А теперь и представитель из Австрии - Йозеф Штокль. В чем отличие от других стран? Фермы маленькие, находятся в горах, рассчитаны на реализацию в своем регионе и на туристов. 

Подробно рассказывают про принципы генетической оценки, они не сильно отличаются от принципов, о которых рассказывали спикеры из других стран. У фермеров, которые входят в состав официальной ассоциации козоводства Австрии, есть специальная программа по мониторингу качеству их животных. Также и сама ассоциация проводит проверки ферм, контроль молока.

На экране ролик о сыроделии в Австрии. Смотрим красивые горные кадры, подробно рассказывают про породы овец и коз Австрии, их особенности.

Показывают видео про демонстрационный сырный завод, куда возят школьников. Ну а что, отличный способ заинтересовать подрастающее поколение!

Управление обновлением поголовья. Важна генетика животных - это залог успеха. Не старайтесь купить кого подешевле! При покупке можно провести анализы животного на болезни, обязательно нужно выдерживать новых животных на карантине не менее 15 дней и вакцинировать.

Качество молока козы зависит от здоровья вымени. Обсуждаются заболевания коз различных возрастов. Внимательно анализируется ветеринарами падеж скота.
Окот является сильным стрессом для коз. Падеж молодых коз обычно связан с пищеварительной системой. Важен набор массы тела, это закладывается на уровне выкармливания козлят. Ветеринар должен посещать ферму не менее раза в 2 месяца, не забывайте про вакцинацию животных! 

Расположение зданий на козьей ферме Жером шутливо назвал козьим фэн-шуем. Важно место, на котором стоят здания. Плохо, если много ветра или если в здании много шума от оборудования. Представьте, что вы у стоматолога, вот козы себя так же чувствуют во время дойки приборами. 

Козам нужны волокна в корме, не менее 40%. Сено важно, так как это энергия. 4 приема пищи достаточно, не перекармливайте животных, им нужно иногда отдыхать от жевания. Цикл пережевывания 60-90 секунд, следите за каждой козой! Жером подробно рассказывает о составе корма и его влиянии на удой, вчера подробно этот вопрос разбирали коллеги из Нидерландов. 

Наблюдение за здоровьем. Надо наблюдать за глазами, за телом животного (чтобы не было слишком худым или толстым). Говорят, что если помет выглядит как оливки, то это плохая примета. 
Идеал 3 отдельных здания: для малышей, для животных-подростков и для взрослых коз. У каждого животного должно быть свое место для питания. Голова должна быть немного поднята наверх, когда они питаются (второй день рассказывают, что это очень важно!). Важно давать достаточно свежей воды.

Эффективность проверяется в удое, в его составе. Если годовой удой снижается больше, чем на 20%, надо что-то делать!
Проверяется удой по группам. Все это зависит от окота, от даты начала лактации. Животноводы обычно ориентируются на средние показатели, но это не совсем верный подход. Свойства и состав молока можно контролировать с помощью питания животного (вчера коллеги из Нидерландов рассказывали об этом).

Ветеринары проверяют состояние здоровья животных, падеж скота, занимаются выбраковкой. Важно знакть каковы риски и как можно улучшить качество молока. Животноводческое хозяйство обладает большим уровнем риска, но хорошее ветеринарное обслуживание в разы сокращает этот риск. Генетика чрезвычайно важна, как и молодняк, окружающая среда, корма, условия дойки (санитарно-гигиенические факторы). 

Обычно аудит длится полдня или день. Ветеринары проверяют все факторы: от состояния фермы до состояния животный. Конечно, у нас есть эталонные хозяйства, с которыми мы сравниваем ферму, аудит которой проводим. 

Жером Депре, ветеринар из Франции, выступает с докладом об аудите козьей фермы. Он благодарит организаторов за блестящий перевод презентации на русский язык, которая транслируется на экране. 
У коз разная производительность, которая зависит от разного количества факторов. Козы пугают животноводов, так как много болезней, которые им угрожают, надо быть профессионалом в этой области! Минутка рекламы: компания, в которой работает Жером, обслуживает около 120 хозяйств, а за 20 лет они провели аудит более 500 хозяйств.

Вчера мы познакомились с обзором российского рынка козьего молока, коллеги из других стран поделились своим опытом и успехом. Мы затронули важный вопрос - кормление молочных коз. В конце первого дня познакомились с искусством дегустации сыра. Сегодня будем обсуждать более узкие обсуждаемые вопросы: учет голов, использование генетического потенциала, технологии производства сыра, требования качества к сырому молоку, продвижение продукции из козьего молока.

Доброе утро! Первый день конференции был очень насыщенным, гости постепенно собираются в зале. Ведущая объявляет готовность 3 минуты