С чего начинается плавленый сыр
С 2015 года потребление плавленых сыров в России растет. По данным исследовательского холдинга «Ромир» с 2014 года частота покупок твердых сыров снизилась на 10%, при этом плавленых сыров россияне купили на 12% больше. Аналитический центр Союзмолоко приводит еще более внушительные цифры: потребление сырных продуктов с 2013 года в России выросло на 50,8%.
Milknews решил выяснить, кто следит за качеством самого популярного в России плавленого сыра «Дружба». Корреспондент познакомился с ведущим инженером по контролю качества легендарных сыров Татьяной Мозговой и узнал, что повлияло на ее выбор профессии, как связан плавленый сыр с космосом, и кто первым пробует сыр на производстве.
Каждое рабочее утро Татьяны Мозговой на протяжении последних 15 лет начинается одинаково: забор проб сыра, проведение физико-химических и органолептических анализов продукта перед каждой плавкой, контроль уже готового плавленого сыра. «С меня все и начинается», - смеется Татьяна.
Заниматься качеством сыра и связывать свою жизнь с молочной отраслью Татьяна никогда не планировала. После окончания Московского авиационного института она начала работать по специальности - инженером на Научно-производственном предприятии имени Лавочкина. Как говорит сама Татьяна, работа была интересная, но малооплачиваемая. За ставку инженера на оборонном предприятии во времена перестройки платили всего 600 рублей.
С сектором производства молочных продуктов Татьяну связывала семья. Мама Татьяны 40 лет проработала на Останкинском молочном комбинате в отделе технологического контроля. Когда она начинала работать, завод плавленых сыров и молочный комбинат еще были одним производственным объединением «Молоко». Как говорит Татьяна, к маме на завод она приходила маленькой девочкой, отсюда уезжала в пионерский лагерь, поэтому о том, что такое молочной производство, знала не понаслышке.
Мама рассказывала Татьяне, что в советское время на заводе бывали именитые гости. В 60-х годах на производстве принимали министра пищевой промышленности. Чиновник оценил предприятие и попросил сделать продукт лично для него. Для высокого гостя в специальных ванночках на заводе ежедневно делали сыр и отвозили в министерство. Татьяна говорит, что те самые формы можно до сих пор найти на складе. Министр остался доволен таким вниманием.
Когда мама предложила Татьяне сменить профессию и оставить оборонную промышленность, решающим аргументов в их разговоре тогда стал вопрос финансовый - лаборант на молочном производстве получал 6 тыс рублей. Во многом именно мама научила Татьяну азам профессии, другие тонкости работы на сырном производстве она узнавала на специализированных курсах.
С тех пор в производстве сыра мало что поменялось. Технологически процесс остался прежним: на завод привозят сырье, его изучают в лаборатории, далее по рецептуре собирается сырная масса – сыр, творог, масло, сливки, сухое молоко, вода, солеплавители, которая варится при высоких температурах. После этого продукт фасуется, остывает, проходит дополнительные проверки и отправляется на реализацию. Татьяна рассказывает: за годы работы на производстве обновилось оборудование, изменился дизайн упаковки, добавились новые вкусы, но рецепты и вкусы сохранились старые.
Раньше все анализы в лаборатории контроля качества проводились вручную: на десятках разных приборов анализировали физико-химические и органолептические показатели продукта. Вся техника советских времен до сих пор стоит на столе у Татьяны, но теперь все процедуры можно за один раз провести в специальном сканере. Прибор выводит на экран все важнейшие показатели продукта: количество жира, белка, влаги, соли. Но, как уточняет специалист, раз в 10 дней на заводе все этапы экспертизы проводят вручную – чтобы контролировать современное оборудование.
Татьяна говорит: испытания качества сырья проводятся ежедневно перед каждой плавкой. «Все, что приехало на завод, я должна посмотреть, попробовать, понюхать и пощупать, после этого уже отдать в производство. Если продукт плохой, то мы возвращаем его поставщику», - уточняет эксперт. Были случаи, когда поставщик не соглашался с результатами экспертизы на заводе и отказывался принимать товар назад, тогда сырье отправляли на дополнительные проверки в Ростест или ВНИМИ. Дополнительные проверки, как правило, снимали все споры.
В лаборатории Татьяна вместе с коллегами исследует не только уже существующие продукты, здесь готовят к запуску и новые бренды. Сейчас завод собирается вывести обновленную линейку плавленых сыров с измененными вкусами, но до выхода на рынок продукты будут изучать в лаборатории. «Мы же не можем пустить все потребителю, пока сами не попробовали», - уточняет Татьяна.
Сегодня Татьяна уже не представляет себя на работе в другой сфере. Говорит, что за годы работы на производстве видела разное: в перестройку на линиях фасовали клюквенное варенье, какие-то вкусы плавленого сыра не встречали отклика у потребителей и снимались с производства, сейчас завод развивается, старается следить за потребительскими предпочтениями и отвечать актуальным запросам рынка. Плавленый сыр сейчас можно встретить даже в космосе: с 2005 завод поставляет продукты на МКС. «Моя учеба в авиационном институте не прошла стороной. Космос меня и тут не оставил», - смеется Татьяна.
