Сыр 11 июля 2023 Г. 14:51

«Гран Рэ» запустила производство пармезана в Свердловской области

Производство пармезана в промышленных масштабах запустили в понедельник в городском поселке Верхнее Дуброво близ Екатеринбурга в Свердловской области.

Управляющая проектами компании-производителя "Гран Рэ" Нина Кузьмина рассказала ТАСС, что по выходу предприятия на проектную мощность оно сможет обеспечить произведенным на Урале выдержанным благородным сыром всю Россию - исходя из мощности хранилища, рассчитанного на 41 тыс. голов пармезана по 40 кг каждая.

"Мы стараемся не использовать слово "пармезан", оно является защищенным географическим наименованием, так может называться только сыр, произведенный в итальянской провинции Парма. Это как с коньяком или шампанским. Но как ни называй - то, что мы создаем на Урале, именно пармезаном и является", - говорит Кузьмина.

У истоков производства была идея создать на Урале "маленькую гастрономическую Италию". Умберто - опытный и заслуженный сыровар, обладатель почетного титула "Лучший вкус пармезана - 2019" в Италии - своего рода олимпийский чемпион в иерархии сыроварения. Сейчас итальянские партнеры живут на Урале, проект захватил и не отпускает. "Сыр - это живой организм, он, как ребенок, зачинается, проходит детство, юность и минимум через год входит зрелость. Чем старше пармезан, тем он ценнее. Так, старая голова этого сыра в Италии может приниматься местными банками в качестве обеспечения кредита", - рассказывает Кузьмина. Потому и "Гран Рэ": гран по-итальянски великий, рэ - король. "Король королей - а кем еще может быть пармезан?" - добавляет она.

Путь от идеи до первых голов сыра в самом большом в России хранилище пармезана занял четыре года. 2019 год - идея, воодушевление, структурирование, бизнес-план, закупка и поставка на Урал сотен тонн специального оборудования для производства пармезана в промышленных объемах - но уже через полгода, в марте 2020, начались первые трудности. Во всем мире вводятся жесткие ковид-ограничения, два года спустя - тотальные санкции против России. "Везде нам удавалось проскакивать по самому краю, казалось еще чуть-чуть - и проект схлопнется. Но мы не опускали руки, ведь чем труднее, тем желаннее результат", - рассказывают участники проекта.

Ответом на традиционные вопросы про проектную мощность, объемы, сроки и рабочие места у Дзиццы и Кузьминой обычно два слова: не торопитесь. Нынешние мощности рассчитаны на переработку в 24 чанах 24 тыс. л молока за смену, потенциал - выход на четыре смены в сутки. Сейчас перерабатывается 10 тыс. л, работа в одну смену. Казалось бы, почему сразу не на полную мощность? Потому что сыр, живая культура, должен отлежаться хотя бы год, говорят участники проекта. Каждая голова сыра в хранилище - со своей историей. Чем, когда и как кормили корову, какие травы были исключены, а какие добавлены, чтобы не было ферментации; сколько минут выдержали молоко в чане до готовности; казеин, жирность - десятки разнообразных параметров сопровождают лаконичную казеиновую наклейку на каждой голове. "Только через год мы сможем попробовать каждую голову, что хорошо, а что надо исключить. Пармезан в Италии считается состоявшимся только через год такой работы, только тогда можно говорить, что проект удался", - рассказывает Умберто Дзицца. А пока главный сыровар "Гран Рэ" проводит экскурсию, над будущим сыром у чанов трудятся восемь его учеников - местных сыроваров. "Я ничего не скрываю, передаю все свои знания. Они очень способные, многое уже приняли и освоили в аутентичной технологии", - говорит он. По выходу на проектную мощность, говорят Умберто и Нина, только в основном производстве будет занято не менее 20 человек.

Основа сыра - молоко. Завод снабжается им с животноводческого комплекса "Некрасово" Белоярского района, в часе езды от "Гран Рэ". К подбору дойного стада участники проекта тоже подошли как к технологии. "2 тысячи голов голштинской породы, с большими надоями и низким уровнем казеина в молоке, и айрширская порода, 500 голов, с меньшими надоями, но большим уровнем казеина. Вместе - как раз то, что надо для хорошего пармезана", - говорит Кузьмина, добавляя, что это даже лучше, чем в Италии, где для подобного производства надо набирать молоко у десятков фермеров в разных местах. "Когда молоко в одних руках, получается стабильнее, более предсказуемо и лучше контролируется", - отмечает проект-менеджер. Уже сейчас, добавляет Кузьмина, "Гран Рэ" может предложить свои закваску и ферменты всем, кто хочет производить пармезан самостоятельно.

По словам Дзиццы, самая ценная часть в пармезане - его сердцевина. "Мы хотим привнести в Россию культуру его потребления. Сыр может быть и десертом, и отдельным блюдом. Ценность пармезана и в том, что через три месяца выдержки он полностью освобождается от лактозы, в выдержанном продукте содержание белка больше, чем в мясе индейки и курицы. Поэтому итальянцы используют пармезан в тех же целях, что русские мясной бульон - для диетического питания выздоравливающих", - рассказал он.

Заместитель министра экономического развития Российской Федерации Дмитрий Вольвач сообщил: "Мне очень повезло, поскольку я принимаю участие в "Иннопроме" и российско-китайском региональном форуме, что это совпало по датам с открытием нового уникального предприятия - производства сыра пармезан "Гран Рэ" недалеко от Екатеринбурга. Я думаю, что предприятие уже стало настоящей жемчужиной российского пищепрома, потому что все знают, что пармезан - это король сыров. Я понимаю, что такое высокотехнологичное и уникальное оборудование есть далеко не в каждой сыроварне в Италии. Объемы, которое производство может охватить, значительны - в больших количествах есть высококачественное сырье, высококачественное молоко, коллектив прекрасный, все очень увлечены этим проектом. И то, как здесь отнеслись к производству - я думаю, есть все шансы стать самостоятельной жемчужиной в российской короне пищевого производства. Я искренне желаю, чтобы так произошло".

Он добавил: "Сегодня мы здесь с коллегой, министром экономики региона. Думаю, если предприятие сочтет необходимым обратиться за получением статуса особого социального объекта, оно получит на первой стадии своего развития, на пять лет, нулевые ставки по налогу на имущество, особые преференциальные ставки по налогу на прибыль. Надеюсь, что региональное правительство может рассмотреть и иные меры поддержки для того, чтобы бизнес этого уникального предприятия состоялся и был успешным. Понятно, что это новый рынок, надо создавать бренд, работать на таком оборудовании и его обслуживать, эксплуатировать, производить конечный продукт, это затраты, которые были вовлечены при капитальных вложениях, при строительстве уникального производства".

"Со своей стороны я искренне желаю, чтобы так и было. Потому что, мне кажется, это совершенно уникальный и удивительный уровень, который сейчас благодаря этому предприятию вводит российский производитель сыров", - подчеркнул он.