Татьяна Славец, «Инмарко» 60% потребителей мороженого готовы к гастрономическим экспериментам

Среди российских потребителей выделяются два, на первый взгляд,  противоположных, но на самом деле дополняющих друг друга сценария выбора мороженого. С одной стороны, Россия — «пломбирная» страна: на классический вафельный стаканчик и эскимо приходится более половины всех продаж . Это не просто хорошо знакомая для потребителя продукция, но и часть культуры, унаследованной из советского времени. В СССР мороженое было одним из самых популярных сладких товаров и к тому же вкусным и доступным по цене.

С другой стороны, за прошедшие десятилетия на фоне трансформации социокультурных и экономических условий в стране поменялось и отношение к еде. Сегодня она все чаще становится источником впечатлений, необычного гастрономического опыта. Поэтому, несмотря на склонность людей покупать привычные продукты с ожидаемыми свойствами, также растет запрос на новизну.

«Лаборатория трендов» по заказу Союза мороженщиков России провела исследование, в ходе которого выяснила, что около 60% потребителей говорят о готовности к гастрономическим экспериментам. В ответ производители стремятся предложить покупателю что-то нестандартное. Причем это касается как инновационных вкусов и форматов, так и нового прочтения классики.

Одним из трендов потребительского выбора в последние годы стал   мультисенсорный опыт в еде. Особенно ярко это проявляется в контексте смены поколений. Согласно исследованию Innova Market Insights, изучающей тенденции в области продуктов питания, для 68% миллениалов текстура продукта влияет на решение о покупке.

Тенденция нашла отражение и в технологиях производства мороженого. Например, мы используем метод нанесения ингредиентов в сухом виде (орехов, печенья, попкорна и др.) на эскимо. Это позволяет не допустить изменения вкуса и намокания, тем самым создать необычное сочетание, например, из хрустящих хлопьев и орехов, которые идеально работают с глазурью.

Различные посыпки и наполнители — только один из способов повысить привлекательность продукта. Эмоциональное впечатление усиливается также за счет аромата и сочетания вкусов. Мы видим востребованность таких продуктов на примере одной из наших последних новинок — мороженого для просмотра кино с добавкой в виде карамелизированного попкорна. Продукт состоит из двух вкусов — попкорна и карамели. Их можно самостоятельно смешивать в разных пропорциях, что тоже является частью нового для потребителя опыта.

Для любителей фруктов   большой размер кусочков в мороженом усиливает восприятие  вкуса и разницы текстур продукта. Хотя с точки зрения производства добиться такого непросто, в этом состоит уникальность нашей технологии, которая позволяет сохранить размер кусочков в готовом продукте.


Привлекательная для рецепторов архитектура продукта достигается также благодаря сочетанию разных консистенций. Так, добавление в привычный фруктовый лед необычной структуры «тянучки» расширяет «сценарии поедания» —  откусывать, тянуть или облизывать мороженое. Неслучайно такой продукт особенно нравится детям, потому что для них это интересный сенсорный опыт.

Фруктовый лед сегодня в целом становится более востребованным, причем не только как подходящий десерт для детей, но и для взрослых. Связано это с растущим в последние годы трендом на здоровое питание. Например, потребитель все чаще выбирает мороженое с пониженным содержанием калорий.

На этом фоне растет спрос и на так называемые товары с добавленной ценностью. К ним относят продукты с содержанием ингредиентов, которые способствуют повышению иммунитета, восполняют нехватку важных для организма элементов и т.д. Согласно прогнозам агентства Future Market Insights, Inc. до 2032 года, рынок обогащенного молока и молочных продуктов будет ежегодно расти в среднем на 4,3%.

В категории мороженого/замороженных десертов данный тренд находит отражение в кисломолочном мороженом. Cогласно российскому ГОСТу, с точки зрения технологий производства мороженое бывает с йогуртом и йогуртное. Это принципиальная разница: в первом случае добавляется именно натуральный йогурт, причем его доля в составе должна быть 30% и выше. Если меньше или  при производстве используется йогуртный порошок, то это уже вторая категория и называться оно будет йогуртным. 

Производство мороженого с йогуртом более трудоемкое с точки зрения этапов технологии. Например, для нашего кисломолочного бренда, который существует на рынке уже не одно десятилетие, мы самостоятельно сквашиваем йогурт. Для созревания культур молочнокислых бактерий поддерживается определенная температура, благодаря чему и получается йогурт с необходимыми характеристиками. Здесь важно не допустить превышения показателя по кислотности, потому что это скажется на вкусе готового продукта.

Когда процесс завершен, йогурт смешивается с пастеризованной смесью мороженого. Затем продукт отправляется на фризерование, в него добавляется фруктово-ягодный наполнитель и порция покрывается глазурью. На каждой упаковке десерта указывается количество молочнокислых организмов. Даже к концу срока годности их содержание должно быть не ниже определенного показателя (1ₓ10⁶ KOE/см³), что также регламентируется ГОСТом.

В отличие от США или стран Европы, в России кисломолочное мороженое пока занимает менее процента в общей структуре потребления категории.И хотя из-за особенностей производства сегодня немногие компании выпускают кисломолочное мороженое, оно является перспективным направлением — как с точки зрения выхода в новые категории, так и в качестве пространства для инноваций. Например, для нас такой инновацией недавно стал выпуск нового бренда мороженого с греческим йогуртом, где в два раза больше содержание молочного белка, что также является трендом и добавленной ценностью в готовом продукте.