Павел Розенфельд: Молоко разное даже в одном хозяйстве


Качество сырого молока в России волнует всех переработчиков. И дело даже не толкьо в том, что сырья высшего сорта, который нужен чаще всего, не хватает на всех, но и в том, что молоко в хозяйствах выпускается с нестабильными параметрами. В России не принято измерять какие-либо параметры сырого молока кроме белка и жира, в то время как в мире уже измеряют физико-химические показатели, которые важны для работы импортного оборудования.

Генеральный директор Московского завода плавленых сыров «КАРАТ» Павел Розенфельд рассказал что сейчас проихсходит с качеством сырого молока:

В России существует дефицит качественного сырья. Возник он когда закрыли импорт молочной продукции из некторых стран в связи с продовольственным эмбарго. В итоге к нам поехала продукция из Аргентины, которая тоже закупается за валюту, а потому и Белоруссия сравняла цены в новых условиях. Качественного сырья все равно не хватало и переработчики стали бороться за хорошее сырье, чем подняли цены.  Но даже качественное по российским параметрам сырое молоко не всегда подходит для импортного оборудования.

Например, у нас стоит две линии - датская и немецкая. Одна делает зерненый творог, другая  - творожный сыр Violette. Когда немцы приезжают к нам на производство, они говорят, что их оборудование работает на молоке, а у нас перерабатывается не молоко, а что-то другое, из-за чего у нас постоянно идут сбои по сепараторам, по сухим веществам, потому что компьютер не может поддерживать стабильные параметры. Поэтому у нас всегда стоят операторы и следят за колебаниями параметров сырья. Но с нашим оборудованием должно само все работать.

Сбои происходят потому, что с одного и того же хозяйства сырье может приехать разным. Состав по жиру и белку может быть одинаковым, потому что в России их принято измерять, но остальное различается. За другими параметрами просто не следят,  а технологии шагнули уже гораздо дальше и в Германии знают состав молока вплоть до минеральных ингредиентов и могут по нему подбирать сырье для определенного вида сыра. В России этого нет еще. 

У нас поставки по сырому молоку порядка 100 т/сутки . 60-80 т/сутки из них мы получаем от крупных молочных трейдеров, которые собирают партии из разных хозяйств, объединяют их и привозят к нам. Закупки у них в Нижегородской, Ярославской, Владимирской областях. Кроме того, у нас есть два крупных хозяйства, которыми мы пользуемся - Можайский совхоз и Вощажниково.

Часто "Карат" использует комбинированный сорт, потому что по выходу не всегда выгодно взять высший сорт и достаточно первого. Но для некоторых продуктов используется только высший сорт молока. Иногда берем разрешенное к употреблению сортовое молоко - мы его осаждаем и в плавку добавляем вместо творога. Фактически получается то же самое.

Молоко с антибиотиками мы не берем и возвращаем его производителям. Ключевым фактором для возврата является и бакобсемененость молока. Проблемы с этим возникают когда оно хранилось в неправильных условиях или коровы доились нерпавильно. 

2293 просмотра
Комментарии
Магазин Аналитики
OptiDuo

Ведомости
Агросиб
ФермаЭкспо

Подпишитесь на нашу рассылку

Кизельман

ATL

Аналитический центр Milknews
Галди
Молочная Бизнес Академия
Галди
Молочная Бизнес Академия