Кирилл Сафонов, Spirax Sarco Пар не должен нести в себе никаких загрязнений, которые бы повлияли на качество готового продукта
20 октября 2021 года в 11:00 по московскому времени на площадке ZOOM компания Spirax Sarco и Milknews проведут вебинар «Пар как ингредиент. Влияние качества пара на качество продукта». В преддверии встречи Milknews поговорил с ведущим экспертом по инновациям и внедрению технических решений компании и спикером мероприятия Кириллом Сафоновым о том, как пар может повлиять на качество и безопасность готовой молочной продукции.
Мы знаем, что в молочной промышленности есть технологии, в которых пар напрямую контактирует с продуктом. В этом случае можно считать, что пар — это ингредиент, который используется в процессе приготовления продукта. Например, это процессы стерилизации как паропроводов, так и молока, в случае, если мы делаем это прямым впрыском. В любом случае пар не должен нести в себе никаких загрязнений, которые бы могли повлиять на качество готового продукта. Конечно, при 120 градусах и выше, скорее всего, в продукте не будет никакой биологической активности, но механические и химические загрязнения, которые растворены в потоке пара, могут дойти.
В качестве примера можно привести танки стерилизации, в которые идет молоко перед розливом. Обычно эти ёмкости стерилизуют путем впрыскивания определенного объема пара. Когда пар плохо подготовлен, то на внутренних поверхностях остаётся рыжий налет, который очень трудно смывается. Это мельчайшие частички ржавчины, которые прилетают вместе с паром.
Чтобы минимизировать такие загрязнения, во-первых, существует инженерная практика, то есть мы должны правильно построить паровую систему. К сожалению, это далеко не всегда грамотно реализовано на предприятиях, особенно на старых молочных заводах, построенных в советские времена. Во-вторых, существуют процессы механической очистки, когда используются специальные фильтры с очень тонкой сеткой. Есть несколько общеизвестных стандартов, один из них американский 3-A, который разрабатывался специально под молочную промышленность. В этом документе прописано, каким образом делается кулинарный пар: какие должны быть фильтры, материалы трубопроводов, что нужно делать до и после фильтрации. Мы должны использовать фильтры с частотой сетки не менее 5 микрон. Ну и третий момент: если мы ставим фильтр, то мы только минимизируем риски, но полностью их не исключаем. Сам фильтр — это механический барьер, который может разрушится со временем. Кроме того, любой фильтр имеет размер ячейки, меньше которой он все равно пропускает. Соответственно, нам нужно полностью исключить риски и использовать другие технологии, а именно генерировать пар определенным образом и под конкретную задачу в специально сделанном оборудовании.
Подробнее о том, как грамотно работать с паром Кирилл Сафонов расскажет на вебинаре. Регистрируйтесь на встречу по ссылке.
