Анна Ладыгина, УСМЗ Ученые ВНИИМС работают над созданием заквасок и новых рецептур сыров
О том, можно ли сделать хороший сыр в нашей стране, что самое сложное в технологии его производства, какие проблемы есть у ремесленных сыров, как определить фальсификат в домашних условиях и какие проблемы сейчас решает сыроделие как наука, рассказала первый заместитель генерального директора Угличского сыродельно-молочного завода (УСМЗ) (агрохолдинг «АгриВолга») Анна Ладыгина.
Принято считать, что в России невозможно сделать хороший сыр: не такие коровы, корма, нестабильное качество молока. Так ли это на самом деле?
А. Ладыгина: Такое мнение существует. Может быть, оно и небезосновательно, но в целом по этому вопросу можно подискутировать.
Россия - страна, имеющая огромную территорию, которая расположена в разных климатических и часовых поясах. Возьмем, к примеру, Алтай. Благодаря своему уникальному географическому положению и природным условиям регион предоставляет идеальные условия для развития животноводства. На Алтае, как и в Швейцарии, – разнотравье, и молоко от коров, которые пасутся в горной местности, будет более сыропригодным. В нашей средней полосе России, на равнинах, этот вопрос решается сбалансированным питанием животных. Зоотехники на постоянном контроле держат составление рациона питания крупного рогатого скота. У нас в агрохолдинге этот вопрос решен максимально на высоком уровне. Поэтому состав молока, полученного от наших коров (а это ярославская порода и джерси), практически не колеблется, что позволяет выпускать молочную продукцию стабильно высокого качества.
На втором месте после качества сырья находится тщательное соблюдение всех этапов производства, соблюдение рецептур и технологий. У нас, в Угличе, сформирована научная и производственная база, это Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), специалисты которого развивали технологии производства сыров, создавали стандарты, которые распространялись по всей стране.
Что самое сложное в технологии производства сыра?
А. Ладыгина: Самое сложное - это правильный подбор закваски, которая вносится в сырье, из которого создают сыр. От состава закваски зависит в том числе рисунок сыра, его вкус, консистенция. И второй сложный и ответственный момент – уход за сыром. Это контроль температурно-влажностного режима в камерах созревания на всех этапах, своевременное переворачивание головок сыра, контроль целостности покрытия сыра.
Почему сыры иностранного производства имеют свой, только им присущий вкус, а отечественные, массового производства, несмотря на разные красивые названия – все на вкус как будто одинаковые?
А. Ладыгина: Россия и Европа имеют кардинально разную культуру производства сыров. Возьмем самый популярный сыр – «Российский». Традиционно, сыр «Российский» – один из самых популярных на российском рынке. Очень много производителей считают нужным выпускать сыр с таким наименованием.
«Российский» сыр – это ГОСТовское наименование. А значит, название – своего рода ориентир для покупателя, который ожидает увидеть продукт определенного качества и с привычными органолептическими свойствами. Однако на полках торговых точек присутствуют сыры, сделанные по СТО и ТУ. Отсюда и разный вкус. Многое зависит от оборудования завода и, конечно, от сырья. У каждого производителя своя сырьевая база. Абсолютно не у всех она такая, как у нас. У нас состав молока практически не колеблется.
Кроме того, неправильно сравнивать всемирно известные, эксклюзивные сыры с сырами массового производства. Если взять отечественные сыры высокого ценового уровня, они ничуть не хуже иностранных брендов.
Какие сыры пользуются спросом в России?
А. Ладыгина: Наверное, мы по своей природе консерваторы, поэтому в России любят, по традиции, «Российский» сыр, пользуется популярностью также «Голландский». К ним наши потребители привыкли. И конечно, нельзя не отметить «Угличский» сыр. На УСМЗ мы производим, например, твердые и полутвердые сыры из коровьего молока «Легенды Углича» бренда «Углече Поле», и такие сорта как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Пошехонский», «Угличский» пользуются большим спросом.
Какие проблемы у ремесленного сыра, сделанного на маленьких частных сыродельнях?
А. Ладыгина: Там самая главная проблема – соблюдение санитарных норм и правил. Потому что, например, на большом промышленном оборудовании максимально исключен контакт человека с продуктом, с молоком, в частности. На маленькой сыроварне этот контакт максимально близкий. Там очень много ручного труда. С одной стороны, это плюс, потому что только человеческие руки могут сделать эксклюзивный, штучный товар. С другой стороны, это большой риск в плане обсеменения патогенной микрофлорой. Я считаю, что это главная опасность.
Кроме того, частные сыродельни имеют ограничения по количеству продукции, что может снижать их способность удовлетворять высокий спрос. Также их производство может зависеть от сезона, что может сказываться на стабильности поставок и качества продукции.
Есть ли способ в домашних условиях определить сыр-подделку?
А. Ладыгина: Внешне натуральный сыр и сырный продукт могут быть очень похожи.
Я бы посоветовала внимательно читать этикетку, изучить состав продукта. Если мы видим там что-то, кроме молока, сычужного фермента, закваски, хлористого кальция и соли (и есть еще несколько допустимых ингредиентов), то это уже не сыр, это некий сырный продукт или подделка.
Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 600 рублей за 1 кг.
Попробуйте сыр. Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. У сырных продуктов нет выраженного сливочного послевкусия, они пустоваты на вкус. А когда у сырного продукта подходит к концу срок годности, он приобретает прогорклость.
Если капнуть йод на образец сыра, и он станет синим, это указывает на наличие крахмала, который мог быть добавлен в качестве загустителя. Натуральный сыр не должен содержать крахмал.
Проверка в микроволновой печи. Натуральный сыр должен плавиться плавно и равномерно, образуя однородную консистенцию. Если сыр плавится комочками или выделяет жир, это может указывать на наличие синтетических добавок или заменителей.
Проверка ультрафиолетовой лампой. Натуральный сыр обычно имеет равномерное свечение под ультрафиолетовым светом, подделка будет выделять яркие пятна или иметь неравномерное свечение. Для проведения этой проверки необходимо поместить кусочек сыра под ультрафиолетовую лампу и внимательно рассмотреть его свечение. Если сыр выглядит равномерно и не имеет ярких пятен, это хороший признак его натуральности. В случае, если под ультрафиолетовым светом сыр выглядит странно или имеет яркие отличия в свечении, это может свидетельствовать о наличии добавок или подделке.
Я сама, например, надавливаю на сыр пальцем. Если структура восстанавливается, то это сыр, он должен быть упругий. Если вмятина осталась, то это сомнительный продукт.
Еще один способ – оставить кусочек сыра на столе, на открытом воздухе. На нем должны вытопиться капельки жира. А на сырном продукте вытопятся капельки влаги.
Есть мнение микробиолога из ВНИИ сыроделия и маслоделия: «Сегодня на качество молока не нарадуешься, потому что бактериальной обсемененности практически нет. Но это приносит другие проблемы. Молоко слишком чистое. Для сыра это плохо. Что такое сыр? Это продукт работы микроорганизмов. Чтобы молочнокислые бактерии развивались, нужно, чтобы молоко не было стерильным». Если молоко такое чистое, почему Россия не делает сыров из непастеризованного молока?
А. Ладыгина: Существует молоко свежее, в котором есть и полезная, и патогенная микрофлора. Если там больше полезной микрофлоры и меньше патогенной, это действительно очень хорошо. Почему мы не делаем в этом случае сыры из свежего молока? Все сыры, которые мы сделаем из непастеризованного молока, будут потенциально опасным продуктом. Потому что у коров существуют разные заболевания, и при приемке молока обязательно определяются также антибиотики, которые не должны присутствовать в молоке, определяется присутствие маститного молока, которое не должно попасть в производство. И даже небольшое количество патогенной микрофлоры может спровоцировать кишечные заболевания, отравления. Поэтому делать сыр из непастеризованного молока очень опасно для здоровья человека.
Температуры пастеризации, которые применяются в сыроделии, - щадящие. Это 72-76 градусов по Цельсию с выдержкой 20-25 секунд. Это самые низкие температуры пастеризации, выше по градусам пастеризация в сыроделии не применяется. Но этих температур достаточно, чтобы мы оставили полезную микрофлору в максимальных количествах и уничтожили патогенную микрофлору. В этом случае продукт становится безопасным. Полезная микрофлора при этой температуре тоже погибает в какой-то доле, но мы ее восполняем путем внесения бактериальной закваски. Закваска это и есть полезные молочнокислые бактерии. Поэтому сыр, как продукт, становится полезным.
Какие проблемы сейчас решает сыроделие как наука?
А. Ладыгина: Сыроделие как наука – это предмет постоянного изучения нашего ВНИИМС – Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия. Они сохраняют наши традиции сыроделия, традиционные рецептуры сыров. Технологии сыров на самом деле уже созданы давным-давно, есть технологические схемы, инструкции.
Ученые ВНИИМС уже проделали огромную работу. Но все же наука не стоит на месте. Сейчас сотрудники ВНИИМС работают, например, над созданием бактериальных заквасок. Раньше, например, не было такого понятие, как стоп-эффект бактериальных препаратов, сейчас ученые работают над этим. Возможно, идет работа и над созданием новых рецептур сыров.
Мы, УСМЗ, обращаемся к сотрудникам ВНИИМС за экспертизой. Кроме того, холдинг «Агранта», в который входит УСМЗ, вкладывается в развитие новых технологий. Например, уже в 2025 году планируется запустить новую большую биофабрику по производству отечественных заквасок, что решит задачу импортозамещения в сфере сыроделия.
