Обзор Как решить проблему фальсификата на рынке пицца-чиза
Поставки молочных продуктов для рынка общественного питания – одно из самых привлекательных направлений развития бизнеса сегодня. Однако недавнее исследование Роскачества показало, что проблема фальсификата в нем стоит достаточно остро. Мы поговорили с производителями пицца-чиза, крупнейшими пиццериями и ритейлом о том, как устроен рынок сыров для пиццы, как осуществляется контроль качества продукции и что необходимо сделать, чтобы обезопасить потребителей от фальсификата.
Как устроен рынок
По оценке генерального директора Streda Consulting Алексея Груздева, рынок пицца-чиза в последние годы стабильно рос на 5-10% в год и уже давно превысил 50 тыс. тонн. Однако он крайне чувствителен к динамике развития HoReCa в целом и пиццерий в частности и, например, в сложные для этой индустрии 2020 или 2022 годы происходила ощутимая коррекция.
Кроме того, важной для развития этого сегмента сырного рынка проблематикой является широкое использование продуктов с заменителями молочных жиров (ЗМЖ), о чем конечный потребитель не всегда осведомлен. «Но позитивные сдвиги в этом вопросе уже видны, и по мере повышения эффективности контроля со стороны государства, а также роста благосостояния и культуры потребления, тренд на замещение таких продуктов натуральными сырами будет только усиливаться», - отметил Груздев.
Пицца-чиз очень специализированный продукт, поэтому рынок достаточно сильно консолидирован – ТОП-5 игроков занимают более 90% рынка, при этом безусловным лидером является ГК «Мультипро» с брендом Alti.
Как отметил генеральный директор Союзмолоко Артем Белов, сыры продолжают оставаться одной из самых быстрорастущих и в части потребления, и в части производства категорий молочной продукции. В 2024 году объем производства сыров вырос с 801 т до 841 тыс. т. За январь-апрель 2025 года было произведено 272 тыс. т. “Это хоть и чуть ниже, чем прошлом рекордном году, но мы рассчитываем что по итогам года к категория покажет прирост”, - пояснил эксперт.
По его словам, в этом году запасы сыров - несколько выше, чем на тот же период прошлого года (+10%). “Это связано с некоторой корректировкой розничных цен в связи с серьезным ростом себестоимости производства сыров, где требуется большое количество молока, которое серьезно выросло в цене в последние годы”, - пояснил Артем Белов.
Потребление сыров в 2023 году превысило психологическое отметку в 1 млн т, в 2024 году рост продолжился, и общий объем потребления составил 1,11 млн т. Ежегодно потреблению увеличивается в среднем на 5%.
“В первом квартале россияне потребили 264 000 т, что чуть ниже чем годом ранее за тот же период, но по итогам года мы рассчитываем на сохранение показателей потребления”, - рассказал глава союза.
По его словам, в долгосрочной перспективе сегмент будет развиваться так же динамично, ведь потенциал увеличения потребления не исчерпан. “Мы видим точки роста в расширении производства, особенно сыров для HoReCa”, - считает Артем Белов.
Что выявило исследование Роскачества
Одной из важных проблем сегмента остается фальсификат. Недавнее исследование Роскачества показало, что в составе пицц 9 торговых марок присутствуют признаки несоответствия техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» (наличие растительных жиров). Это продукция таких брендов, как «Додо Пицца», PizzaSushiWok, «Ozon fresh x Траттория СЫРОВАРНЯ», «Папа Джонс», «Империя пиццы», IL Patio, «Цезарь», «ПиццаН», «Токио-City». По данным Роскачества, самые серьезные нарушения, выявленные в продукции, связаны с фальсификацией жиров.
Анализ данных по молочному жиру показал, что соответствуют обязательным требованиям (99% молочного жира, без фитостеринов) продукты: La Trattoria, Domino Pizza, Zotman Pizza, «ВкусВилл Гурмэ», «Тануки», «Сыроварня», «Якитория», «Маркет Collection», Spar (90,7%), «Алло! Пицца» (97%), «Много лосося» (96,7%). Не соответствуют заявленной маркировке ингредиента (низкое содержание молочного жира, менее 67%): «Додо Пицца (64,3%), «Папа Джонс» (66,3%), IL Patio (58%). Критически низкое содержание (меньше 2% молочного жира) содержат пиццы «Цезарь» (меньше 1%), «Токио-City» (меньше 1%), Ozon fresh (1,3%), «Империя пиццы» (меньше 1%), PizzaSushiWok (1,7%), «ПиццаН» (1,3%).
Кроме того, в сыре пицц с низким содержанием молочного жира («Додо Пицца», PizzaSushiWok, «Ozon fresh х Траттория СЫРОВАРНЯ», «Папа Джонс», «Империя пиццы», IL Patio, «Цезарь», «ПиццаН», «Токио-City») обнаружены фитостерины под названием β-ситостерин. Стигмастерин обнаружен в пицце 1 ТМ («ПиццаН»). Брассикастерин обнаружен в пицце 2 ТМ («Ozon fresh х Траттория СЫРОВАРНЯ», «Империя пиццы»). Так называемые вылеты по жирным кислотам зафиксированы у девяти образцов торговых марок. При этом в этой же продукции выявлены фитостерины, что вкупе может говорить о добавлении жиров немолочного происхождения.
Как сообщил Артем Белов, Союзмолоко и Роскачество продолжают совместную работу по исследованию соблюдений прав потребителей в сегменте HoReCa.
«Это вторая инициированная нами проверка сегмента пицца-чиза. Рынок стал для нас фокусным именно потому, что здесь очень легко использовать продукты с ЗМЖ и выдавать их за молочные, так как потребитель не может получить доступ к этой информации, если дополнительно не запросит техкарты. И даже в этом случае есть риск использования продуктов с заменой жировой фазы, произведенной по технологии молочных», - подчеркнул глава союза.При этом глава Союзмолоко отметил позитивные сдвиги со стороны добросовестных компаний, которые привели свое меню и свои товары в соответствие с законодательством. По словам Артема Белова, Союзмолоко намерено продолжить сотрудничество с бизнесом по созданию прозрачных условий для потребителей и предпринимателей и работает над созданием Хартии участников рынка молочной продукции для создания инструментов саморегулирования с целью борьбы с нарушениями.
Проблема фальсификата
На рынке имеют право присутствовать продукты для пиццы с заменителем молочного жира, прокомментировала заместитель директора по научной работе ВНИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) Елена Топникова. В то же время, по ее словам, сейчас в России отсутствует стандарт на пиццу, следовательно, рецептура продукта, включая начинку, не регламентируется законодательно. Однако, если применяется не сыр для пиццы, а иной продукт, то об этом должно быть указано на этикетке в составе продукта, подчеркнула она.
По ее мнению, ответственность за использование качественного сырья лежит на производителе пиццы, поскольку, если он выбирает дешевый сыр для пиццы, то может получить продукт с заменой жира или белка. Она отметила, что самым эффективным средством борьбы с фальсификатом выступает правильный внутрипроизводственный контроль как у производителя сыров, так и в сфере общественного питания.
В свою очередь руководитель направления исследований по плавленым сырам ВНИИМС Василий Калабушкин добавил, что замена молочного жира на ЗМЖ или иные жиры является самым распространенным способом фальсификации. Вторым по распространенности видом фальсификации выступает снижение количества белковой фракции сыра и других молочно-белковых ингредиентов с одновременной ее заменой крахмалом.
При этом, по его словам, с помощью применения официальных методов выявляется только замена молочного жира на немолочные жиры растительного и жиры животного происхождения. Остальные методы, способные увидеть изменение в составе, либо не имеют официальных методик в части подготовки образца сыра для анализа, либо распространяются только на отдельные группы молочных продуктов, например на качественный и количественный анализ наличия крахмала в сыре.
“Если нет описания метода подготовки образца сыра в ГОСТе – не будет неоспоримого результата испытаний по выявлению фальсификации продукта этим компонентом”, - пояснил он.Что говорят производители
По мнению генерального директора ГК «Фудлэнд» Максима Полякова, такая проверка является очень своевременной. «По сути есть две проблемы: недобросовестные производители, называющие моцареллой суррогаты, и ряд пиццерий и производителей готового питания, допускающих недостоверное декларирование в меню или на этикетке. Они закупают продукт с заменой, а для потребителя указывают, что в составе сыр моцарелла», - обозначил он.
При этом производители постоянно работают наращивать контроль производимой продукции. Как сообщили в пресс-службе «Мультипро», на всех производственных площадках группы компаний выработаны процедуры оценки качества поступающего сырья, а также выходного контроля готовой продукции.
«Сырье, которое мы получаем от наших поставщиков, регулярно проходит оценку в лабораториях группы компаний: наши специалисты оценивают его физико-химические показатели, химический состав, а также проверяют микробиологические показатели», — пояснили в ГК «Мультипро».
Еще одним этапом проверки выступает процедура выходного контроля, которая проводится для каждой партии выпускаемой продукции.
«На всех производственных площадках ГК «Мультипро» работают лаборатории, где используются в основном экспресс-методы проверки качества. Физико-химические показатели контролируются на инфракрасных анализаторах FoodScan от компании FOSS. Для проверки качества выпускаемого сыра используются небольшие конвейерные печи, в которых тестируется плавление сыра, качество запекания и образование тянущихся нитей при вытягивании вилкой. Оценка этих параметров проводится с помощью искусственного интеллекта в специализированном приложении AltiQC. Только после одобрения отдела контроля качества продукция может быть отпущена из холодильной зоны», — подчеркнули в группе компаний.
Кроме того, «Мультипро» привлекает аккредитованные независимые лаборатории, которые проверяют жирно-кислотный состав, наличие фитостеринов и триглицеридный состав. Как пояснили в группе компаний, периодичность проверок определяется на основе анализа рисков.
«В случае выявления нарушений сырье не допускается в производство, после чего мы проводим работу с поставщиком, вплоть до расторжения договорных отношений. Если нарушение выявлено в процессе производства или при проверке готовой продукции, такая партия немедленно изолируется в карантинной зоне и исключается из дальнейшего оборота», — добавили в пресс-службе «Мультипро».
Сыры для пиццы, производимые Unagrande Company, также подвергаются тщательной проверки. Как рассказал генеральный директор компании Владимир Коптелов, важной частью проверки является соответствие заявленного состава продукта, сертификаты качества и другая сопроводительная документация.
«Но, к сожалению, для представителей HoReCa при выборе моцареллы все чаще основополагающим критерием является цена», - поделился он.Что касается компании «Фудлэнд», то, как подчеркнул Поляков, она специализируется на продаже натуральной моцареллы, которая не требует дополнительной проверки, поскольку гарантированно соответствует всем требованиям качества и безопасности. В ассортименте компании есть продукты для пиццы с заменой молочного жира на растительный, но они продаются с соответствующей маркировкой и сопроводительными документами.
Проверки в пиццериях
Проверки продукции проводят и пиццерии. Как сообщили в пресс-службе сети «Додо», в продукции которой были найдены признаки наличия заменителей молочного жира, она регулярно проверяет продукцию в независимых лабораториях. В настоящее время «проблемная» партия сыра выявлена и заблокирована к отгрузке. По оценке компании, она могла попасть в не более чем 10% пиццерий.
«Мы со своей стороны проверяем все запасы и проводим тщательный внеплановый аудит поставщика, изготовившего эту партию», - подчеркнули в компании. В «Додо» добавили, что ее представители прикладывают все усилия, чтобы разобраться в произошедшем, и сделать так, чтобы в будущем подобных ситуаций не случилось.
Представители сети «Алло! Пицца» также сообщили о том, что используемый для пиццы и других блюд сыр проходит строгий контроль на соответствие требованиям технических регламентов ЕАЭС. При закупке представители сети требуют от поставщиков предоставления сертификатов и деклараций соответствия, подтверждающих качество и безопасность продукции. Затем проводится собственный дублирующий внутренний контроль качества, включающий как лабораторные анализы на признаки фальсификата, так и проверку органолептических свойств (вкус, запах, текстура), состава и маркировки. Процедуры проверок при этом регулярно обновляются, а персонал проходит обучение.
При выявлении несоответствий, например отклонений в составе сыра, специалисты «Алло! Пицца» немедленно приостанавливают использование партии, проводят внутреннее расследование и направляют образцы на дополнительные анализы. «Если нарушение подтверждается, партия изымается, а с поставщиком проводятся переговоры для устранения причин. Мы также пересматриваем внутренние процессы и усиливаем контроль, чтобы предотвратить повторение ситуации», - добавили в компании.
Контроль качества в ритейле
Продукцию, продающуюся в торговых сетях, также постоянно проверяют. Как сообщили в пресс-службе «Вкусвилл», пицца регулярно исследуется на безопасность, микробиологию, консерванты, диоксид, усилители вкуса и красители. Кроме того, в зависимости от того, какой ингредиент туда входит, ее могут проверить на ДНК. «Если мы идентифицируем нарушение, то в зависимости от показателя мы можем заблокировать продажи позиции до реализации корректирующих мероприятий со стороны производителя», - сообщили в компании. Такой поставщик снимается с блока только после проведения повторных проверок и предоставления информации об устранении нарушений.
При этом отдельные проверки сыра из пиццы в лабораториях «Вкусвилл» не проводит из-за сложности отделения компонентов. «Сыр в пицце как ингредиент проверяет поставщик, а аудиторы «Вкусвилл» в рамках аудита производства проводят тест на прослеживаемость по выбранному продукту», - пояснили в сети. В случае обнаружения несоответствия в процессе аудита продажи продукции также приостанавливаются.
1750231643
продовольствие
116 просмотров
Также рекомендуем:
Аналитический центр Milknews