Роскачество: сыр в пицце «Маргарита» большинства исследованных ТМ соответствует обязательным требованиям
Роскачество провело исследование сыра в пиццах «Маргарита» наиболее известных пиццерий и в полуфабрикатах. Его результаты показали, что в пицце 11 торговых марок из 20 сыр соответствует обязательным требованиям, при этом у некоторых есть незначительные отклонения по триглицеридному или жирнокислотному составу.
Как отметили в Роскачестве, исследование является продолжением исследования, проведенного в 2023 году. Экспертиза была инициирована после того, как Национальный союз производителей молока (Союзмолоко), получивший данные о системных случаях фальсификации молочного сырья при производстве пиццы, обратился с просьбой провести повторный анализ и способствовать принятию мер для пресечения подобных нарушений.
Что показало исследование?
В составе пицц 9 торговых марок выявлены признаки несоответствия техническому регламенту «О безопасности молока и молочной продукции» (наличие растительных жиров). Это продукция таких брендов, как «Додо Пицца», PizzaSushiWok, «Ozon fresh x Траттория СЫРОВАРНЯ», «Папа Джонс», «Империя пиццы», IL Patio, «Цезарь», «ПиццаН», «Токио-City».
По данным Роскачества, самые серьезные нарушения, выявленные в продукции, связаны с фальсификацией жиров.
Как производился отбор?
При составлении выборки ЦИПП Роскачества провел анализ рынка, ориентируясь на крупных игроков, и учел результаты опроса потребителей, проведенного в соцсетях Роскачества и на портале rskrf.ru. На исследование была направлена пицца 20 наиболее популярных торговых марок, в том числе готовые пиццы (14 ТМ), замороженный полуфабрикат (5 ТМ), полуфабрикат охлажденный (1 ТМ).
Отбор продукции был проведен в сетевых пиццериях, в сервисах по доставке пиццы. Также закупалась пицца из торговых сетей и замороженная пицца, реализуемая в ритейле.
Вес исследованных пицц был от 260 («Много лосося») до 980 г (Spar), стоимость — от 191 (La Trattoria) до 1039 руб. («Додо Пицца») за единицу товара на момент закупки.
У пиццы 10 торговых марок не было информации на упаковке/этикетке о весе товара. Тем не менее данная информация присутствовала на сайтах закупки (Domino Pizza, «Папа Джонс», «Якитория», «Много лосося», «Алло! Пицца», «Империя пиццы», «Сыроварня», IL Patio, «ПиццаН», «Токио-City»).
Что проверяли?
Для пицц, которые были отправлены на тестирование, проводились точечные лабораторные испытания на предмет фальсификации молочного сырья (молочного жира) — ключевого и наиболее дорогостоящего ингредиента.
Основные этапы исследования включали анализ содержания молочного жира в жировой фазе продукта, тестирование на фитостерины, анализ жирнокислотного профиля и триглицеридного состава жира.
«Наличие фитостеринов отсекает продукты, фальсифицированные растительными жирами или заменителями молочного жира, а при добавлении говяжьего жира как раз с фитостеринами все в порядке, но при этом однозначно наблюдаются существенные отклонения в ЖКС и триглицеридном составе», - отметила заместитель директора по научной работе ВНИИМС Елена Топникова.
«Чтобы получить точечную пробу, эксперты аккредитованной профильной лаборатории брали несколько изделий одной и той же торговой марки, отделяли сырную составляющую, очищали ее от других компонентов, перемешивали и формировали объединенную пробу, от которой потом отбирали пробы для исследований на фитостерины и жирнокислотный состав. С замороженной пиццей поступали точно так же, брали замороженную фракцию сыра», - рассказала директор департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова.
Анализ данных по молочному жиру показал следующее:
- Соответствуют обязательным требованиям (99% молочного жира, без фитостеринов) продукты: La Trattoria, Domino Pizza, Zotman Pizza, «ВкусВилл Гурмэ», «Тануки», «Сыроварня», «Якитория», «Маркет Collection», Spar (90,7%), «Алло! Пицца» (97%), «Много лосося» (96,7%).
- Не соответствуют заявленной маркировке ингредиента (низкое содержание молочного жира, менее 67%): «Додо Пицца (64,3%), «Папа Джонс» (66,3%), IL Patio (58%).
- Критически низкое содержание (<2% молочного жира): «Цезарь» (<1%), «Токио-City» (<1%), Ozon fresh (1,3%), «Империя пиццы» (<1%), PizzaSushiWok (1,7%), «ПиццаН» (1,3%).
Кроме того, в сыре пицц с низким содержанием молочного жира («Додо Пицца», PizzaSushiWok, «Ozon fresh х Траттория СЫРОВАРНЯ», «Папа Джонс», «Империя пиццы», IL Patio, «Цезарь», «ПиццаН», «Токио-City») обнаружены фитостерины:
- β-ситостерин выявлен в продукции всех девяти вышеназванных ТМ.
- Стигмастерин обнаружен в пицце 1 ТМ («ПиццаН»).
- Брассикастерин обнаружен в пицце 2 ТМ («Ozon fresh х Траттория СЫРОВАРНЯ», «Империя пиццы»).
Так называемые вылеты по жирным кислотам зафиксированы у девяти образцов (от 3 до 14 ЖК), при этом в этой же продукции выявлены фитостерины, что вкупе может говорить о добавлении жиров немолочного происхождения. В сыре пицц 2 ТМ вылет только по 1 ЖК, фитостеринов не выявлено.
«Отклонения по одной или нескольким жирным кислотам могут говорить о том, что в сыре примеси немолочных жиров оказались естественным путем, при изготовлении пиццы на сыр попали примеси других компонентов, в частности растительного масла, — говорит Елена Топникова. — Это вполне вероятно еще и по той причине, что при высокотемпературной обработке, применяемой при выпечке пиццы, возможен частичный гидролиз жира. Если от молекулы триглицерида отщепились низкомолекулярные летучие жирные кислоты (например, масляная), они могут при высокой температуре частично улетучиться (в зависимости от температуры и продолжительности выпечки). Триглицеридный состав может быть более вариабельным, о чем и свидетельствуют его выявленные отклонения в отдельных образцах, где зафиксировано высокое содержание молочного жира».
Что касается триглицеридного состава, наибольшие несоответствия (от 11 до 16 групп) выявлены всё у тех же девяти торговых марок с фитостеринами. Впрочем, у продукции некоторых торговых марок, где фитостеринов не было и присутствовал на 99% молочный жир, триглицеридный состав тоже далек от идеала (9–10 групп). Это может указывать либо на влияние температуры при выпечке на триглицеридный состав, либо использование других сортов сыра, помимо моцареллы. Если отклонений мало (до 3–5 групп), это считается нормой для натурального продукта (допустимые колебания).
Эксперты Роскачества подчеркивают, что в маркировке закупленных пицц «Маргарита» ни на одной этикетке в составе (сыра) нигде изначально не было указано растительных жиров, в том числе в замороженной пицце. Лабораторные анализы доказали их наличие в некоторых образцах. Это нарушение требований к маркировке пищевой продукции.
Какие будут последствия?
«Все несоответствия выявлены аккредитованными лабораториями, в то время как, по информации на упаковке, эти продукты позиционировались как содержащие исключительно молочные компоненты. Обнаруженные признаки замены молочных жиров растительными без соответствующего информирования потребителей позволяют классифицировать такие действия как недостоверную маркировку, а в зависимости от наличия умысла производителя — фальсификацию продукта», - рассказала заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
Показательно, что главные нарушители расположились в ценовой категории от 56 до 130 руб. за 100 г, тогда как пиццы дороже 150 руб. за 100 г отличаются высоким качеством. Тем не менее из каждого правила есть исключения. Ими стали пиццы La Trattoria и Spar, «Маркет Collection» и Domino Pizza. Можно сказать, что это довольно высокое качество по доступной цене.
Интересно, что некоторые бюджетные варианты (La Trattoria за 191 руб. за единицу товара) не содержат фитостеринов, в то время как более дорогие («Додо Пицца» за 1039 руб. за единицу товара) их содержат.
«Производителям, сыр в пиццах которых оказался с признаками фальсификации, грозит потеря доверия потребителей», - подчеркнули в Роскачестве.
«Союзмолоко и Роскачество продолжают совместную работу по исследованию соблюдений прав потребителей в сегменте HoReCa. Для нас этот сектор по-прежнему остается приоритетным, так как покупателям зачастую трудно получить информацию об ингредиентах и их составе, и именно в этом сегменте часто идет подмена молочных ингредиентов продуктами с заменой молочных жиров. К сожалению, результаты исследования вновь показывают наличие нарушений в категории пицца-чиза и его маркировки в секторе готовой еды и полуфабрикатов. Тем не менее есть позитивные сдвиги со стороны добросовестных компаний, которые привели свое меню и свои товары в соответствие с законодательством. Союзмолоко намерено продолжить сотрудничество с бизнесом по созданию прозрачных условий для потребителей и предпринимателей и работает над созданием Хартии участников рынка молочной продукции для создания инструментов саморегулирования с целью борьбы с нарушениями», - рассказал генеральный директор Союзмолоко Артем Белов.
Информация о выявленных несоответствиях направлена производителям, продавцам и в контрольно-надзорные органы.
На основании приказа Федеральной службы по аккредитации приостановлено действие двух деклараций о соответствии, заявителем которых является ООО «Морозко» (ТМ «Цезарь»).
Управлениями Россельхознадзора в отношении изготовителей (продавцов) ИП Волкова А. В. (ТМ «Додо Пицца»), ООО «Ажур» (ТМ «Папа Джонс»), ИП Блифернец В. А. (ТМ PizzaSushiWok), ООО «Производство» (ТМ «Ozon fresh x Траттория СЫРОВАРНЯ), ООО «Росинтер Ресторантс» (ТМ IL Patio), ООО «Морозко» (ТМ «Цезарь»), ООО «Тебойл Рус» (ТМ «ПиццаН») проведены контрольные мероприятия, по результатам которых уполномоченным лицам вышеуказанных предприятий направлены предупреждения о допущении критических ошибок в компоненте ФГИС «ВетИС» «Меркурий».
Что говорят производители?
Производитель пиццы торговой марки «Додо Пицца» (ИП Волков А. В.) сообщил, что после проведения анализа информации Роскачества компанией был разработан план мероприятий, включающий в себя: проведение лабораторных испытаний используемого сырья от всех утвержденных поставщиков, а также направление запроса производителю для принятия мер по недопущению использования несоответствующего сырья при производстве сыра, так как, согласно внутренним требованиям и стандартам качества, использование продуктов СЗМЖ при производстве не допускается.
Производитель пиццы торговой марки Ozon fresh (ООО «Производство») сообщил о проведении работы над повышением качества продукции. В частности, это: увеличение штата сотрудников по контролю качества выпускаемой продукции на производстве, модернизация учетной программы, внедрение системы прослеживаемости от сырья до конечного покупателя, корректировка производственного плана для исключения пересечения производства натурального сырья и выпуска продукции СЗМЖ. По результатам направлена заявка на проведение повторных испытаний. Со стороны интернет-магазина «Озон фреш» данная продукция заблокирована к продаже, проводится внутренний контроль продукции поставщика.
Производитель пиццы торговой марки «ПиццаН» (ООО «Феникс Мир») и продавец (ООО «Тебойл Рус») подтвердили использование молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии сыра моцарелла, который, согласно технико-технологической карте, является основным ингредиентом источником жира в пицце. Таким образом, в составе имеются растительные масла, которые и являются источником фитостеринов. Со своей стороны мы рекомендовали скорректировать сведения в отношении сыра моцарелла, заявленного в составе пиццы «Маргарита» на официальном сайте pizzahut.ru, в целях предоставления потребителям достоверной информации о продукции. Вместе с тем обратили внимание на то, что на упаковке продукции отсутствует маркировка, что является нарушением ТР ТС 022/2011.
Также, согласно требованиям Регламента проведения веерных испытаний, информация передана в органы, осуществляющие государственный контроль, для принятия мер в рамках полномочий.
Производитель пиццы торговой марки IL Patio сообщил о проведении корректирующих мероприятий и оценки поставщиков молочной продукции с проведением испытаний в аккредитованной лаборатории по показателям идентификации для исключения факта введения потребителя в заблуждение.
Производитель продукции торговой марки «Папа Джонс» (ООО «Ажур») сообщил о проведении работ над качеством выпускаемой продукции, таких как: усиление контроля за качеством продукции, проведение корректирующих мероприятий и замена поставщика сыра. По результатам данных мероприятий направлена заявка на проведение повторных испытаний.
продовольствие
