Лонгриды 04 декабря 2018 Г. 13:43,

Репортаж: как повара выбирали лучшие молочные продукты на премии "Золотой клевер"

В Вологде прошла первая международная независимая премия качества молочной продукции «Золотой клевер», организованная агентством The DairyNews при поддержке Правительства Вологодской области. Milknews посетил гастрономический турнир и узнал, как выбирают молочные продукты профессионалы.

Россия кисломолочная

Судейство конкурса «Золотой клевер», в рамках которого члены жюри оценили 68 продуктов, состоялось 29 ноября. Вся продукция была представлена в восьми номинациях: молоко, сливочное масло, творог, кисломолочный продукт, сыр, десерт, инновация и упаковка. В некоторых категориях было по 5-10 образцов, а в категории "лучший кисломолочный продукт" представили 19 участников.

Всего в турнире приняли участие 24 предприятия из тринадцати регионов: Московской, Ярославской, Новгородской, Тверской, Тамбовской, Воронежской, Брянской, Липецкой, Ленинградской, Челябинской областей, Кабардино-Балкарской и Башкирской Республик, а также из Краснодарского края. Помимо этого, жюри конкурса оценило инновации из Швеции, Исландии и Норвегии.

В качестве членов жюри выступили известные шеф-повара и рестораторы России: вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России Леонид Гарбар; известный шеф-кондитер Фредерик Андрие (Франция); обладатель двух звезд Michelin Мишель Ростанг (Франция); шеф-повар и совладелец ресторана «Нормандия-Неман» Фабрис Лекуа (Франция); официальный шеф-повар сборной России и двукратный абсолютный чемпион России по кулинарному искусству Алексей Виноградов; шеф-повар ресторана «Гусятникофф» Антон Прокофьев; один из крупнейших рестораторов Вологодскои? области Олег Баринский.

Для профессионалов вкус - не главное

Как оказалось, вкус для повара не всегда имеет первостепенное значение. Профессионалы ориентируются главным образом на то, какой продукт получается в итоге, ведь масло, сметана и молоко для поваров - это прежде всего сырье, а вкус сметаны или жирность молока - это всего лишь его свойства. "Более кислая сметана будет хороша для супа, послаще - для десерта", - поделился опытом шеф-повар и совладелец московского ресторана "Нормандия-Неман" Фабрис Лекуа.

Официальный шеф-повар Олимпийской сборной России Алексей Виноградов так описал свои предпочтения при выборе сметаны: "Во-первых, я смотрю на цвет, во-вторых - на консистенцию, жирность, а потом уже третье - вкусовые качества".

Молоко чаще всего употребляют более жирное, но это не значит, что продукт жирностью 1% не используют вообще. "Молоко мне нужно жирностью 1%, 1,5%, 3% и 6%. На кухню я чаще всего беру молоко 3-3,5% жирности. Стараюсь работать с продуктом более-менее жирным. Но еще важно понимать, что у разных брендов могут быть разные свойства", - поясняет Фабрис Лекуа.

В то же время, не попробовав продукт, нельзя решить, можно ли его использовать. Цвет и консистенция могут обмануть даже опытных поваров. Например, во время дегустации масла у Алексея Виноградова в фаворитах было желтое, а на деле самым лучшим оказался продукт более бледного цвета. "Просто так нельзя ни один продукт покупать. Вот сегодня меня удивило одно сливочное масло. Я не ожидал, что оно такое вкусное, хотя его белый цвет не предполагал ничего такого. У меня был фаворит желтого цвета, но меня просто удивил именно вкус блеклого по цвету продукта - просто обалденный", - удивлялся "олимпийский" повар.

Маленькие секреты больших мастеров

Знали ли вы, что сливочное масло лучше всего пробовать пальцем? Так делает французский кондитер Фредерик Андриё. Он работал в лучших заведениях Франции, Ливана, Саудовской Аравии и России, поэтому знает толк в сливочном масле.

"Сливочное масло должно быть плотным, а не мягким. Если оно мягкое, то, скорее всего, там молочные жиры заменены на растительные. Хорошее сливочное масло может быть только из качественного молока", - уверен кондитер. Среди его фаворитов - белорусская молочная продукция. Про Россельхознадзор, который о белорусской молочной продукции часто придерживается другого мнения, мы ему рассказывать не стали.

У вологодского масла как раз очень плотная консистенция, за что его многие и ценят, помимо, конечно, его особого вкуса. При этом храниться оно должно в морозильнике. "Если ты масло разморозил, то оно поддерживает свои органолептические свойства в течение 72 часов. А после этого уже нет того послевкусия и вкуса, известного ценителям вологодской "ореховости", - объясняет шеф-повар известного питерского ресторана «Палкинъ» Леонид Гарбар.

Залог мастерства - стабильность

Секрет неизменного вкуса блюд - в выборе одного и того же бренда. Повара часто покупают только один продукт, потому что им важно знать, что свойства того же молока не меняются каждый раз. Чаще всего мастера выбирают местных или просто небольших переработчиков, которые используют сырье одного производителя и тем самым поддерживают постоянный вкус продуктов. "Я сторонник небольших производителей, потому что крупные агрегаторы дают очень усредненный результат. Это неплохо, но учитывать такой фактор, наверное, надо. Каждый выбирает поставщика, вкус продукта под себя, и получает тот результат, на который сам ориентируется", - полагаетшеф-повар московского ресторана «Гусятникофф» Антон Прокофьев.

Профессионалы любят точно знать, где было произведено сырье. "Если говорить о молочной продукции, то у нас почему-то молоко производят в Вологодской области, а переработка его где-нибудь в Рязанской области. Молоко должно перерабатываться именно там, где оно производится. Я слышал, что вологодская продукция - одна из самых лучших, но она выпускается в малых количествах, ее нет в больших объемах на российском рынке и то, что сейчас нам выдают за вологодскую продукцию, оказывается, не той", - жалуется Алексей Виноградов.

Личный выбор

Если на работе поварам приходится маневрировать между ценой и качеством, то для дома они выбирают лучшее.

Повара единогласно хвалили российскую сметану, хотя по молоку и маслу высказывали сомнения. "Самое позитивное и яркое впечатление от дегустации протяженностью в целый день, это то, что наш наш национальный продукт, одна из квинтэссенций русской кухни, сметана, оказалась на высоте. Я ожидал чего угодно, но не такого обилия достойных образцов, из которых выбрать № 1, на самом деле, сложно", - отметил Антон Прокофьев.

Прокофьев, как оказалось, неравнодушен к сметане. Повар отдает предпочтение продукту 25% жирности и любит, когда сметана "плотная, чуть желтоватая, с ярким насыщенным округлым, слегка сладковатым вкусом и нежным ароматом кисло-молочного продукта, с легким оттенком ореха и топленого масла". Отметим, что такое художественное описание повар выдал после дегустации 19 образцов.

Кстати, на российский сыр члены жюри тоже обращали большое внимание и выражали надежду на скорое появление большого количества новых интересных производителей в данном сегменте. Даже французские повара отметили прогресс в российском сыроварении.

Победители