В Европе предлагают запретить использование жидкого дыма при переработке мясного сырья
Представители Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) считают, что некоторые компоненты коптильных ароматизаторов могут представлять потенциальную опасность для здоровья человека. Эксперты «Ветеринарии и жизни» рассказали о том, насколько справедливы эти предположения.
О разных технологиях копчения рассказывает Анастасия Семенова – заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН, доктор технических наук, профессор, эксперт РАН, Российского научного фонда и Федерального реестра экспертов научно-технической сферы: «Самая распространенная в России технология – традиционная, с использованием коптильного дыма. Его получают путем тления древесных опилок или трения бруска древесины о фрезу. Коптильный дым придает колбасной оболочке или поверхности продукта желаемый цвет. Кроме того, коптильные вещества проникают внутрь продукта, придавая ему специфический вкус и аромат. В обрабатываемой продукции происходят тепломассообменные процессы, которые сопровождаются потерей влаги, изменением агрегатного состояния белков, формированием определенной консистенции и цвета готового продукта. Другими словами, традиционное копчение – это комплекс сложных трансформаций, в результате которых формируется качество готового копченого продукта и его стойкость к условиям хранения».
Среди потребителей бытует мнение, что традиционная технология – самый безопасный способ копчения. Но наш эксперт опровергает данный миф: «К дыму нельзя относиться как к абсолютно безопасной среде. Особенно важно понимать это тем, кто сам, в домашних условиях, пытается коптить мясо или рыбу. В состав дыма входит сажа, также в нем могут быть канцерогенные и токсичные вещества. А некоторые породы дерева, например хвойные и береза, в принципе не подходят для его генерации», – предупреждает Анастасия Семенова.
Чтобы коптильный дым не содержал вредных веществ, необходимо исключить возможность горения древесного сырья. Допускается только тление древесины, причем при определенной температуре. Обеспечить такие условия можно лишь в производственных условиях. «Кроме того, традиционное копчение дымом сопровождается его выбросами в атмосферу, а также специфическим запахом. Если производство находится в черте города, это может доставлять неудобства», – говорит ученый.
Тему продолжает Елена Русанова – руководитель научно-исследовательского центра пищевой промышленности и фармацевтики группы компаний «СОЮЗСНАБ»: «Большинство потребителей не заметят разницу между продукцией, изготовленной по технологии традиционного копчения, и продукцией с использованием жидкого дыма. Однако дым, полученный по традиционной технологии, характеризуется нестабильным результатом. Это значит, что разные партии одной и той же пищевой продукции будут отличаться по своим органолептическим характеристикам.
Есть нюансы и в производственном оснащении. Древесную щепу нужно где-то хранить, а образовавшуюся золу – утилизировать. Таким образом, технологии традиционного копчения требуют дополнительных ресурсов».
АПК
