Елена Юрова об использовании сухого молока в производстве молочной продукции

«До недавнего времени считалось, что около 30% цельномолочной продукции вырабатывается из сухого молока или с его добавлением. В летнее-осенний период эта цифра снижалась до 20%. Сейчас ситуация немного изменилась, так как переработчики снижают применение сухого молока в производстве, но количество сухого молока в сыром молоке увеличилось в разы. Ранее это было не выгодно, но снижение цен на сухое молоко привело к увеличению его внесений в сырое молоко, и это настоящая проблема для перерабатывающих предприятий.

В России сухое молоко добавляют для повышения массовой доли белка, если это необходимо по технологии. Так, официально разрешено использовать сухое молоко при производстве йогурта. Кефирный продукт может быть выработан и из сухого молока, причем на 100%. Еще один молочный продукт, который производится с использованием сухого молока, это мороженое.

Для питьевого молока категорически запрещено применение сухого молока в производстве, иначе продукт будет называться: «молочный напиток» или «восстановленное» молоко. Для всех остальных продуктов – для нормализации, то есть для увеличения белка в том случае, если молоко сырье пришло с низким белком – в зимний сезон, например. То есть законодательство не запрещает использование. Главное – указать это в маркировке продукта.

Сухое молоко традиционно используется в северных регионах РФ, куда сложно доставить свежее молоко. И если в летний период там уменьшают процент сухого молока в «молочке», то зимой эти регионы переходят на производство молочной продукции с использование сухого молока.

Сухое молоко используют для производства функциональных продуктов, созданных для определенных категорий людей. Например, есть питание для пожилых людей, в организме которых недостаточно ферментов способных расщепить белок и необходимо вводить в продукт пищевые добавки и различные компоненты для обогащения, в том числе кисломолочные бактерии, что позволяет  улучшать усвоение молока организмом.

И, наконец, сухое молоко производят для резервного хранения на случай чрезвычайных ситуаций.

Если говорить о международной практике, в частности, о Европе, то там достаточно жесткие ограничения по использованию сухого молока в производстве продуктов питания. Так, сухое молоко может применяться в переработке пищевой продукции, только если оно имеет определенные характеристики по классу теплообработки, так называемому тепловому классу. Согласно данному параметру все сухое молоко разделяется по тепловому числу и тепловому классу. И если молоко отнесено к молоку класса высокотемпературной обработки, то его разрешено использовать только на корм животным или в промпереработку.

У нас требования по тепловому классу и тепловому числу не внедрены до сих пор. Однако многие предприятия, которые используют сухое молоко в своем производстве для выработки продуктов специального назначения или функциональных продуктов, например, для продуктов детского питания, учитывают такой показатель как степень термообработки и так называемый класс молока. Они оценивают качество сухого молока и это важно, так как гарантирует производство безопасных и качественных продуктов.

Возможно, предвзятое отношение к сухому молоку связано с тем, что люди убеждены, что если с молоком что-то сделали, то это всегда плохо. То есть если его высушили, то это обязательно какая-то химия. Но это не соответствует действительности.

При производстве сухого молока технология должна быть прозрачна. Главное – выпарить влагу и оставить все, что природа создала в молоке в виде сухих веществ. Этого можно достичь щадящей сушкой под воздействием постепенного, медленного нагрева, а затем очень быстрого высушивания виде мельчайших капель молока. В результате получается сухое молоко, которое относится к классу  низкой температурой обработки. Это молоко абсолютно безопасно, так как за время сушки не успевают образовываться вещества, которые могут неблагоприятно воздействовать на организм человека.

Но иногда, для получения сухого молока применяют устаревшие сушильные установки, что приводит к получению низкокачественного молока и молока высокого теплового класса. В этом случае в молоке образуется и денатурированный белок и есть вероятность образования бензапирена. Использование такого продукта в пищевой промышленности под строгим запретом.

Если производитель использовал качественное сырье, соблюдал все технологические режимы, не было никаких сбоев, выдерживался правильный температурный режим, то, в принципе, отличий от цельного молока не найдем. Может быть чуть снижено содержание витаминов, но опять же, это не критично. Остаются все жирорастворимые витамины, которые, к тому же и термостойкие и слабо подвержены изменениям. Плюс сохраняются все макро- и микроэлементы. Ферменты разрушаются, но это даже хорошо, потому что они могут запустить процесс порчи в продукте, что может негативно отразиться на организме человека.

За последнее время было предложено значительное количество методов обнаружения сухого молока в молочных продуктах. Но ни один из них нельзя назвать объективным и работающим. ФГБНУ "ВНИМИ" давно занимается данной проблемой, в том числе разработкой методик выявления фальсификации. Но все методики в той или иной степени имеют существенные минусы, так как молоко сырое и молоко восстановленное проходит одинаковый  технологический процесс и одну и ту же температурную обработку.  Проведя многочисленные исследования,  мы пришли к выводу, что нельзя молоко просто и однозначно протестировать на содержание сухого молока молочную продукцию. Кстати, ни в одной стране мира нет этой методики».