Михаил Николаев: На организацию производства твердых сыров нужно два года и три миллиона евро


Итальянские и французские сыры – это тот сектор молочной отрасли, в котором импортозамещение наиболее проблематично. О то, какие европейские сыры можно производить в России без потери и что для этого нужно, рассказал Milknews Михаил Николаев, совладелец компании «Николаев и сыновья».
 
Milknews: Многие переработчики молока с введением эмбарго задумались о налаживании производства европейских сыров в России. Насколько это реально?
 
Николаев: Если мы говорим о начале производства в России сыров для замены европейских, необходимо разделить их на несколько групп.
 
Первая группа – это рассольные сыры: моцарелла, рикотта, бурато с небольшими сроками годности (от 5 до 20 суток в среднем). Недостаток именно этих сыров стали ощущать рестораторы почти сразу после введения эмбарго – они первыми исчезли с полок.
 
С точки зрения инвестиций и технологии, выпускать их проще всего, причем это, как правило, небольшие производства, на которых применяется ручной труд. Наиболее интересные они и с точки зрения оборачиваемости капитала. Именно с этими сырами и начали в первую очередь экспериментировать российские производители. Были прецеденты изготовления и поставок сыров этой группы, но, насколько нам известно, идеальной полноценной замены итальянским сырам с точки зрения качества и цены за год санкций так и не нашлось.
 
Milknews: А почему не получается? Чего не хватает? Опыта? Технологий? Оборудования?
 

Николаев: Это в значительной мере связано с дефицитом качественного молока в России, а также со спецификой производства этих сыров. В оригинале при производстве той же моцареллы сыродел вручную формирут пасту фелато (сырное тесто), поэтому особенно важна точность исполнения, даже его настроение и энергия - как в кондитерском деле. Моцарелла, производимая на крупных производствах, которые уже запущены в России, сильно отличается по вкусу от оригинального, итальянского сыра. А небольшие производства, которые уже стали появляться, не смогут полноценно удовлетворить спрос со стороны торговых сетей и сегмента HoReCa.
 
Milknews: С полутвердыми и твердыми сырами в России вроде всегда было получше…
 
Николаев: В сегменте полутвердых и твердых сыров в России достаточно сильные традиции – мы начали промышленно производить сыр этого вида в 1875 году, а первые производства именно сыроварения ввел еще Петр I. До него в России производились в основном сычужные сыры типа брынзы, адыгейского, сулугуни – которые не требуют тепловой обработки и вызревают сами. Когда Европа уже вовсю экспериментировала с нагреванием, варкой сыворотки или молока, в России традиционно просто ждали, когда оно само свернется и превратится в сыр.
 
С началом производства полутвердых и твердых сыров в России появились местные бренды – Пошехонский, Угличский, Ярославский, Голландский и т.п. с добавлением местных приправ – трав, чеснока. Это считалось отдельным видом сыра. Только у нас есть такой продукт как творог – в Европе он входит в состав блюд, но никогда не употребляется отдельно. Культуры потребления сыра с плесенью типа камамбера или бри, дор-блю у нас не было. Спрос на него возник совсем недавно, и он небольшой.
 
С XIX века в России начали производить плавленые сыры – они тоже относятся к предпочтениям российских потребителей.
 
Milknews: Пошехонский и Костромской – это, конечно, хорошо, но потребитель же хочет пармезан, бри, камамбер. С ними как обстоят дела?
 
Николаев: Если мы сейчас хотим наладить производство европейских видов полутвердых сыров -  необходимо больше времени, а с момента введения эмбарго прошел всего лишь год. Это производство становится экономически выгодным, его можно запускать, инвестировать в него при горизонте планирования хотя бы в 5 лет, поскольку от момента возникновения идеи до запуска завода обычно проходит около двух лет, с учетом всех экспериментов на производстве. На сыроваренный завод мощность около 20 т в сутки нужно примерно 3 млн евро. Такие вложения оправданы, если есть впереди хотя бы несколько лет для завоевания места на полке, а мы можем быть уверены в том, что европейский производитель не вернется, только на ближайшие месяцы – до августа 2016 года. Нужно понимать, что как только эмбарго отменят, европейские производители пойдут даже на демпинг, чтобы вернуть себе место на полках. А российские сыры сейчас по цене сопоставимы с европейскими.
 
В производстве полутвердых и твердых сыров с выдержкой от 2 месяцев до полугода есть еще один нюанс: в Европе существует четкая специализация. Фермеры производят молоко и продают его сыроварам, которые производят сыр и продают его аффинажникам – специалистам по доведению сыра, которые осуществляют его хранение, транспортировку и доведение (выдерживание). Именно аффинажники продают готовый продукт оптовикам, или прямо в розницу или предприятия HoReCa. В России же отсутствует даже понимание необходимости этого третьего звена.
Производство полутвердых и твердых сыров – это низкооборачиваемый бизнес, на него нужно гораздо больше времени.
 
Milknews: Есть ли шанс на полное импортозамещение в сыроделии?
 
Николаев: Тотальное импортозамещение в части производства сыров представляется довольно сложным, так как сейчас мы имеем полную зависимость от импортного оборудования – в России не производятся ни формы, ни оборудование, ни даже упаковка для сыров с плесенью – все приходится закупать. Налаживать российское производство сложного продукта – многослойной упаковочной бумаги для такого сыра – при наличии 5-6 заказчиков по всей стране экономически не выгодно. Есть сложности и с заквасками – их либо приходится закупать полностью, либо используя российские аналоги все равно нужно докупать в Европе определенные ингредиенты (70 -80%). Если будет спрос со стороны производителей сыров, то тогда, возможно, появится и российское производство соответствующего оборудования, заквасок, бумаги и пр.
 
Milknews: Кто в России уже сейчас производит качественные аналоги европейских сыров? Кто лидирует на этом рынке?
 
Николаев: Среди лидеров по производству европейских видов сыров в России можно назвать следующие:
 

  • "Николаев и сыновья" (Лефкадия), которая специализируется на производстве камамбера; 
  • Vitalat - камамбер
  •  ЗАО «Таммолоко» (Белгородская область) – камамбер;
  • Сыроделы Кокорины, которые организовали производство сыров с плесенью в Смоленском районе Алтайского края;
  •  «Калория» в Краснодарском крае  производит аналог камамбера – сыр «Кубань плезир».
 Беседовала Ольга Кучерова
 
 
 

2233 просмотра
Меркурий
Комментарии

Информационные технологии
спреды
эвс
растительное молоко

Подпишитесь на еженедельный дайджест

ATL

ATL

Аналитический центр Milknews
B2B Communication Forum 2018
Молочная Бизнес Академия
B2B Communication Forum 2018
Молочная Бизнес Академия