Михаил Николаев: На организацию производства твердых сыров нужно два года и три миллиона евро
Итальянские и французские сыры – это тот сектор молочной отрасли, в котором импортозамещение наиболее проблематично. О то, какие европейские сыры можно производить в России без потери и что для этого нужно, рассказал Milknews Михаил Николаев, совладелец компании «Николаев и сыновья».
Milknews: Многие переработчики молока с введением эмбарго задумались о налаживании производства европейских сыров в России. Насколько это реально?
Николаев: Если мы говорим о начале производства в России сыров для замены европейских, необходимо разделить их на несколько групп.
Первая группа – это рассольные сыры: моцарелла, рикотта, бурато с небольшими сроками годности (от 5 до 20 суток в среднем). Недостаток именно этих сыров стали ощущать рестораторы почти сразу после введения эмбарго – они первыми исчезли с полок.
С точки зрения инвестиций и технологии, выпускать их проще всего, причем это, как правило, небольшие производства, на которых применяется ручной труд. Наиболее интересные они и с точки зрения оборачиваемости капитала. Именно с этими сырами и начали в первую очередь экспериментировать российские производители. Были прецеденты изготовления и поставок сыров этой группы, но, насколько нам известно, идеальной полноценной замены итальянским сырам с точки зрения качества и цены за год санкций так и не нашлось.
Milknews: А почему не получается? Чего не хватает? Опыта? Технологий? Оборудования?
Николаев: Это в значительной мере связано с дефицитом качественного молока в России, а также со спецификой производства этих сыров. В оригинале при производстве той же моцареллы сыродел вручную формирут пасту фелато (сырное тесто), поэтому особенно важна точность исполнения, даже его настроение и энергия - как в кондитерском деле. Моцарелла, производимая на крупных производствах, которые уже запущены в России, сильно отличается по вкусу от оригинального, итальянского сыра. А небольшие производства, которые уже стали появляться, не смогут полноценно удовлетворить спрос со стороны торговых сетей и сегмента HoReCa.
Milknews: С полутвердыми и твердыми сырами в России вроде всегда было получше…
Николаев: В сегменте полутвердых и твердых сыров в России достаточно сильные традиции – мы начали промышленно производить сыр этого вида в 1875 году, а первые производства именно сыроварения ввел еще Петр I. До него в России производились в основном сычужные сыры типа брынзы, адыгейского, сулугуни – которые не требуют тепловой обработки и вызревают сами. Когда Европа уже вовсю экспериментировала с нагреванием, варкой сыворотки или молока, в России традиционно просто ждали, когда оно само свернется и превратится в сыр.
С началом производства полутвердых и твердых сыров в России появились местные бренды – Пошехонский, Угличский, Ярославский, Голландский и т.п. с добавлением местных приправ – трав, чеснока. Это считалось отдельным видом сыра. Только у нас есть такой продукт как творог – в Европе он входит в состав блюд, но никогда не употребляется отдельно. Культуры потребления сыра с плесенью типа камамбера или бри, дор-блю у нас не было. Спрос на него возник совсем недавно, и он небольшой.
С XIX века в России начали производить плавленые сыры – они тоже относятся к предпочтениям российских потребителей.
Milknews: Пошехонский и Костромской – это, конечно, хорошо, но потребитель же хочет пармезан, бри, камамбер. С ними как обстоят дела?
Николаев: Если мы сейчас хотим наладить производство европейских видов полутвердых сыров - необходимо больше времени, а с момента введения эмбарго прошел всего лишь год. Это производство становится экономически выгодным, его можно запускать, инвестировать в него при горизонте планирования хотя бы в 5 лет, поскольку от момента возникновения идеи до запуска завода обычно проходит около двух лет, с учетом всех экспериментов на производстве. На сыроваренный завод мощность около 20 т в сутки нужно примерно 3 млн евро. Такие вложения оправданы, если есть впереди хотя бы несколько лет для завоевания места на полке, а мы можем быть уверены в том, что европейский производитель не вернется, только на ближайшие месяцы – до августа 2016 года. Нужно понимать, что как только эмбарго отменят, европейские производители пойдут даже на демпинг, чтобы вернуть себе место на полках. А российские сыры сейчас по цене сопоставимы с европейскими.
В производстве полутвердых и твердых сыров с выдержкой от 2 месяцев до полугода есть еще один нюанс: в Европе существует четкая специализация. Фермеры производят молоко и продают его сыроварам, которые производят сыр и продают его аффинажникам – специалистам по доведению сыра, которые осуществляют его хранение, транспортировку и доведение (выдерживание). Именно аффинажники продают готовый продукт оптовикам, или прямо в розницу или предприятия HoReCa. В России же отсутствует даже понимание необходимости этого третьего звена.
Производство полутвердых и твердых сыров – это низкооборачиваемый бизнес, на него нужно гораздо больше времени.
Milknews: Есть ли шанс на полное импортозамещение в сыроделии?
Николаев: Тотальное импортозамещение в части производства сыров представляется довольно сложным, так как сейчас мы имеем полную зависимость от импортного оборудования – в России не производятся ни формы, ни оборудование, ни даже упаковка для сыров с плесенью – все приходится закупать. Налаживать российское производство сложного продукта – многослойной упаковочной бумаги для такого сыра – при наличии 5-6 заказчиков по всей стране экономически не выгодно. Есть сложности и с заквасками – их либо приходится закупать полностью, либо используя российские аналоги все равно нужно докупать в Европе определенные ингредиенты (70 -80%). Если будет спрос со стороны производителей сыров, то тогда, возможно, появится и российское производство соответствующего оборудования, заквасок, бумаги и пр.
Milknews: Кто в России уже сейчас производит качественные аналоги европейских сыров? Кто лидирует на этом рынке?
Николаев: Среди лидеров по производству европейских видов сыров в России можно назвать следующие:
- "Николаев и сыновья" (Лефкадия), которая специализируется на производстве камамбера;
- Vitalat - камамбер
- ЗАО «Таммолоко» (Белгородская область) – камамбер;
- Сыроделы Кокорины, которые организовали производство сыров с плесенью в Смоленском районе Алтайского края;
- «Калория» в Краснодарском крае производит аналог камамбера – сыр «Кубань плезир».
