Василий Калабушкин, ВНИИМС Термин «сыр» не предполагает наличия растительных жиров
Росстандарт утвердил ГОСТ Р 59212-2020 «Сыры для пиццы термизированные. Технические условия», разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом маслоделия и сыроделия – филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. Это первый в России стандарт, регулирующий требования к данномупродукту. Согласно ГОСТу, сыры должны хорошо расплавляться на поверхности пиццы и не стекать вниз, не гореть во время запекания, а также медленно застывать после приготовления. Также введение стандарта поможет сократить долю фальсификата на рынке. Суть инициативы пояснил Milknews заведующий лабораторией ВНИИС Василий Калабушкин.
Невозможность внесения немолочных жиров в сыр для пиццы обусловлен определением технического регламента ТР ТС 033/2013, согласно которому под термином «сыр» не разрешается внесение растительных жиров. Существуют методы, хорошо выявляющие в жировой фазе продукта эти немолочные жиры, поэтому автоматически продукты, именуемые «сыр», не должны его содержать.
Продукт, который содержит немолочные жиры, согласно требованиям законодательства должен называться по-другому, например, «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по такой-то технологии».
