Как испанские переработчики боролись за право называть молочный продукт йогуртом
Битва молокопереработчиков за термины на этикетке товара - кажется, что такое может случится только в России, но никак не в продвинутых западных странах. В новом обзоре Milknews рассказываем, как в Испании с 2000-х годов шла борьба за право называть молочный продукт “йогуртом”.
Что говорит законодательство?
Во многих странах мира, в том числе Испании, действующие пищевые стандарты приведены в соответствие с международным Пищевым Кодексом - Codex Alimentarius. Этот кодекс поддерживают 186 стран Евросоюза, он регулирует производство основных продуктов питания - как обработанные и полуфабрикаты, так и необработанные.
Технология производства йогурта описана в Codex Standard for Fermented Milks - CODEX STAN 243-2003. В своде стандартов йогурт определяется наличием двух основных культур, которые используются для ферментации - Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк) и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка).
Если молочный продукт получен из ферментированного молока и затем подвергнут термической обработке, согласно кодексу, он уже не может называться йогуртом, это Heat Treated Fermented Milk - ферментированный молочный продукт после термической обработки.
Большая часть стран взяла за основу Кодекс Алиментариус при разработке собственных пищевых стандартов. Например, в России Технический регламент на молоко и молочную продукцию, как и Кодекс алиментариус, предусматривает, что при закваске в йогурте используются термофильные молочнокислые стрептококки и болгарские молочнокислые палочки. Другие продукты, не попадающие под это определение, производитель должен маркировать как “йогуртный продукт (напиток, мусс и тд)”. “И в Евросоюзе и у нас, если йогурт содержит живые организмы, его срок хранения будет 21-28 суток, если он пастеризованный термизированный, он может хранится долго, называться при этом он будет по-другому, таких названий очень много”, - сказала Milknews заведующая лабораторией новых технологических процессов производства цельномолочных продуктов Зинаида Зобкова.
В Испании сферу производства йогуртов регулирует Real Decreto 271/2014 - La Norma de Calidad para el yogur o yoghourt (Нормы качества йогурта). Местный закон предусматривает два типа продукта: “йогурт” или “йогурт, пастеризованный после ферментации”.
Определение первого продукта совпадает с характеристиками, указанными в Кодекс Алиментариус, в готовом продукте живых бактерий должно быть 1 на 107 КОЕ на гр или мл. Второе наименование - это “продукт, полученный из йогурта, к которому после ферментации была применена термическая обработка, которая привела к утрачиванию жизнеспособности молочнокислых бактерий”. То есть, это heat treated fermented milk из Кодекс Алиментариус, который по испанскому законодательству сохранил право называться йогуртом.
Лобби и бойкоты
Ферментированный молочный продукт, который не требует хранения в холодильнике, получил право называться йогуртом в испанском регламенте не так давно. До 2003 года термина “пастеризованный йогурт” в законе не было.
С 2000 года этот продукт начал продвигать местный переработчик Pascal, один из крупнейших игроков продовольственного рынка страны, производитель молочных продуктов, фруктовых соков и бутилированной воды. Ежегодный оборот компании превышает 1 млрд евро. Компания экспортирует свои товары в 60 стран мира.
На сайте компании продвижение нового типа йогурта и закрепление его в законодательстве Испании отмечено особым пунктом в разделе истории бизнеса. Там же указано, что компания была одним из пионеров техники ультрапастеризации в стране и активно развивала производство продуктов с длительным сроком хранения. Сегодня UHT-молоко занимает более 90% молочного рынка королевства.
По данным журналистов федерального издания El Confidencial, владелец бизнеса Паскаль начал лоббировать интересы нового продукта еще в 1999 году, а годом ранее он уже затеял строительство отдельного завода, который должен был сконцентрироваться только на производстве пастеризованного после ферментации йогурта.
Под давлением переработчиков местный Минсельхоз принял решение поменять регулирующий отрасль документ, в пояснительной записке к законопроекту чиновники указали, что регламент следует “адаптировать к новым требованиям рынка”. Как отмечалось в документе, “в последние годы на рынке произошла революция, которая привела к появлению новых продуктов, ранее не регулируемых в Испании”, что требует определенных нововведений в регулирующий документ.
“В то время Pascal не занимался производством продукции, требующей хранения в холодильнике, введение подобного термина позволило им реагировать на растущий спрос на йогурты без изменения их бизнес-стратегии, название “йогурт” давало продукту добавленную стоимость, так как потребитель воспринимает его как полезный”, - рассказывала консультант в с пищевой отрасли Беатриз Роблес El Confidencial.
Новый термин добавили в регламент, однако испанское сообщество восприняло инновационный продукт неоднозначно. После того, как йогурт длительного хранения появился в законе, а у Pascal заработал завод, предназначенный только для этого продукта, жители центрального и вечно революционного региона Испании, Каталонии, объявили компании бойкот и отказались сотрудничать с переработчиком под предлогом слишком низких отпускных цен. Позднее сторонам удалось урегулировать конфликт, а Pascal даже построил завод на территории региона, чтобы сократить издержки на транспортировку и повысить отпускные выплаты. Сегодня пастеризованный йогурт продолжают продавать все крупные торговые сети Испании. Общий объем рынка по итогам 2018 года, по прогнозам Statista, может составить US $2,4 млрд, из которых в доля пастеризованных йогуртов, реализованных внутри страны, составляет только 0,6%. По оценке Беатриз Роблес большая часть продуктов этой категории идет на экспорт.
