Обзор Что происходит на отечественном рынке молочных заквасок
Аудиторско-консалтинговая группа «Деловой профиль» выпустила аналитический обзор российского рынка молочных заквасок, используемых для производства ферментированных пищевых продуктов и напитков. Milknews ознакомился с документом и публикует его основные положения.
Какими бывают молочные закваски
Закваски - это сухой концентрат бактерий и микроорганизмов, которые вызывают ферментацию молока и в ходе сквашивания образуют кисломолочные продукты, такие как йогурт, кефир, творог, а также сыры всех типов: от рассольных до твердых видов. Организмы, выбранные для этой цели, должны производить желаемый эффект в готовом продукте. Закваски представляют собой группу активных и желательных микроорганизмов, способных вызывать желательные изменения в молочном продукте в процессе ферментации. Это тщательно отобранные микроорганизмы, которые преднамеренно добавляются в молоко, чтобы инициировать и осуществить желаемое брожение при производстве кисломолочных продуктов. Другими словами, закваски вызывают определенные изменения во внешнем виде, теле, текстуре и вкусе.
Естественная микрофлора молока неэффективна, неконтролируема и непредсказуема или полностью уничтожается термической обработкой молока. Закваска может давать определенные характеристики при более контролируемой и предсказуемой ферментации при добавлении в молоко. Чаще всего молочные закваски используются для производства молочной кислоты из лактозы (молочного сахара), что в большинстве случаев вызывает или способствует коагуляции молочного белка за счет снижения pH молока. Культуры, продуцирующие молочную кислоту, обычно называют как «молочнокислые бактерии» (LAB).
Некоторые заквасочные микроорганизмы добавляются специально из-за их способности производить вкусовые соединения, такие как как диацетил. Заквасочные микроорганизмы также могут влиять на текстуру культур и/или выдержанных продуктов за счет расщепления белков, жиров и других компонентов молока в дополнение к влиянию pH. Более низкий pH культивируемых продуктов может ингибировать определенные организмы, вызывающие порчу, хотя ингибирование связано с другими побочными продуктами роста некоторых заквасок.
Сегодня все закваски, применяемые в молочной промышленности, делят на три группы: бактериальные, грибковые и смешанные:
- Для производства творога, сметаны, простокваши, кисло-сливочного масла и многих сыров используются бактериальные закваски - мезофильные молочнокислые стрептококки.
- Для производства Мечниковской и южной простокваши, ряженки, йогурта, варенца, ацидофилина, крупных твердых сыров тоже применяются бактериальные закваски, но в этом случае - термофильные молочные бактерии.
- Особые бактериальные закваски используются в созревании мягких сыров.
- Для сыров рокфор и камамбер используют грибковые закваски (культура рокфора; культура камамбера).
- Смешанные бактериально-грибковые закваски идут на производство кефира и кумыса.
Закваска создаёт первичную микрофлору кисломолочных продуктов. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесённые в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. К молочной микрофлоре относятся молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (в том числе ацидофильная) и дрожжи. Использование этих микроорганизмов в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов.
Ниже представлены примеры применения основных заквасок для производства молочных продуктов.
Сводная таблица по применению заквасок для молочной отрасли
| Закваски | Микроорганизмы | Оптимальная температура сквашивания, °С | Продукт |
| Мезофильные молочнокислые стрептококки |
Lactococcus lactis subspecies lactic, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis subspecies biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides subspecies dextranicum |
25 - 30 |
Творог, сметана, кислосливочное масло, сыры |
| Термофильные молочнокислые бактерии |
Streptococcus thermophilus, Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum, Lactobacterium helvtticum, Lactobacterium lactis |
37 – 45 (для ацидольной палочки 38 - 42) |
Простокваша, ряженка, йогурт, варенец, ацидофилин, сыры (твердые и мягкие) |
| Бактерии и дрожжи, участвующие в производстве кефира |
Lactobacterium buchntri, Lactobacterium brevis, Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium acidophilum, дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis, уксуснокислые бактерии |
26 – 30 |
Кефир, кумыс |
| Диетические молочные продукты |
Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium |
38-42 | Продуты диетического и детского питания |
В современной молочной отрасли многие производители кисломолочных продуктов используют сухие закваски прямого внесения, ассортимент которых очень разнообразен. Такой вид заквасочных культур позволяют не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта за счёт улучшения микробиологических показателей и отсутствия процесса «постокисления».
Среди основных проблем, связанных с заквасками, выделяют:
- Недостаточное производство кислоты.
- Недостаточное производство аромата.
- Дефекты вкуса.
- Дефекты текстуры.
Дефекты процесса ферментации, причины и меры предупреждения
| Наименование | Причины | Меры предупреждения |
| Снижение активности закваски (несквашивание молока) | Наличие ингибиторов в молоке (антибиотики, моющие и нейтрализующие вещества). Заражение бактериофагом. Сезонные колебания состава молока (низкое содержание сухих веществ, лактозы и т. д.) | Проверка молока на антибиотики и ингибирующие вещества. Строгое соблюдение санитарии и гигиены, ротация заквасок, применение фагоустойчивых штаммов, асептические условия получения и применения заквасок. Повышение содержания сухих веществ |
| Наличие бактерии группы кишечной палочки | Несоблюдение режимов пастеризации молока, гигиены и санитарии | Соблюдение правил мойки оборудования |
| Излишняя кислотность | Развитие термоустойчивой молочнокислой палочки |
Соблюдение режимов пастеризации, мойки и дезинфекции оборудования, правильный подбор для кисломолочного продукта |
| Вспучивание упаковки готовой продукции | Развитие дрожжей или спорообразующей микрофлоры | Разделение приготовления кефирной и остальных заквасок, использование правильной подборки закваски, ротация (смена) закваски |
| Бактериофаг | Рост патогенных бактерий и микроорганизмов, вызывающих торможение процесса ферментации готового продукта | Мойка, дезинфекция оборудования и цеха, ротация (смена) закваски |
Российский рынок молочных заквасок в цифрах
Общий объем российского рынка молочных заквасок по итогам 2021 года составил 750 тонн (в деньгах это около 30 млрд рублей). В этом объеме учтены и импортные закваски, и отечественные.
Согласно экспертным оценкам, порядка 80-90% заквасочных культур в России составляет импорт, основной объем которого поступает в Россию из Дании, Словении, Италии, Франции и других стран. Исключение – производство кефира: здесь российская закваска обеспечивает запрос внутреннего рынка почти целиком.
ТОП-10 стран-поставщиков молочных заквасок в Россию
| 2020 | 2021 | ||||
| Страны | Стоимость импорта, тыс. долл | Доля импорта, % | Страны | Стоимость импорта, тыс. долл | Доля импорта, % |
| Дания | 20042 | 16,6 | Италия | 27185 | 19,2 |
| Словения | 16986 | 14 | Дания | 22277 | 15,7 |
| Франция | 14591 | 12 | Франция | 18537 | 13 |
| Италия | 14081 | 11,6 | Словения | 16847 | 12 |
| Германия | 12699 | 10,5 | Германия | 14243 | 10 |
| Великобритания | 8664 | 7,1 | США | 9564 | 6,7 |
| США | 7707 | 6,4 | Нидерланды | 7089 | 5 |
| Нидерланды | 6994 | 5,8 | Великобритания | 5146 | 3,6 |
| Австрия | 2149 | 1,8 | Австрия | 2404 | 1,7 |
| Польша | 1179 | 0,9 | Болгария | 1398 | 1 |
Закваски импортного происхождения до конца 2021 года обеспечивались на 80% за счет двух компаний «Danisco» (Франция) и «Chr. Hansen» (Дания). Оставшиеся 20% импортных поставок приходится на закваски из Италии («MARINO», «Centro sperimentale latte», «Иджея», «ChemiFerm», «SACCО» и др.), Болгарии («EKOKOM групп»), Нидерландов («CSK food enrichment») и других стран.
За период с 2015 года экспорт бактериальных заквасок увеличился почти в 1,8 раз.
ТОП-10 стран-покупателей молочных заквасок из России
| 2020 | 2021 | ||||
| Страны | Стоимость импорта, тыс.долл | Доля импорта, % | Страны | Стоимость импорта, тыс.долл | Доля импорта, % |
| Беларусь | 3426 | 21,1 | Казахстан | 4071 | 21,6 |
| Казахстан | 3197 | 19,7 | Беларусь | 3467 | 18,4 |
| Великобритания | 2313 | 14,3 | Великобритания | 2758 | 14,6 |
| Украина | 1863 | 11,5 | Украина | 2254 | 12 |
| Индия | 712 | 4,4 | Индия | 1142 | 6 |
| Китай | 648 | 4 | Китай | 710 | 3,7 |
| Узбекистан | 574 | 3,5 | Германия | 597 | 3,2 |
| Италия | 357 | 2,2 | Узбекистан | 476 | 2,5 |
| Таджикистан | 272 | 1,7 | Италия | 408 | 2,2 |
| Германия | 110 | 0,7 | Кыргызстан | 320 | 1,7 |
К основным причинам слабого развития рынка производства микробиологических заквасок в России можно отнести высокие цены на отечественные молочные продукты и сокращение объемов выпуска кисломолочной и другой продукции на основе заквасок.
Кто производит молочные закваски в России
В России отечественные закваски производят на следующих предприятиях: цех заквасок ГНУ «ВНИМИ», ФГУП «Экспериментальная биофабрика» ВНИИМС (г. Углич), Барнаульская биофабрика, ООО «Зелёные линии». Имеется ряд предприятий, производящих пробиотические микроорганизмы для молочных продуктов, в частности НПО «Бифилайф», «Вектор БиАльГАМ», «БиоВеста,» ООО «Пропионикс» и другие.
Сегодня количество производителей бактериальных заквасок для молочной промышленности в России невелико - всего семь компаний. Одна из ведущих - подмосковные «Зеленые линии», входящая в группу «Союзснаб», одного из ведущих поставщиков пищевых ингредиентов с 1991 года. Она производит 75 видов заквасок и каждый год наращивает объемы производства на 15 – 20%. Бактериальные концентраты (высококонцентрированная биомасса, из которой потом делают закваски) для творога, сметаны, кисломолочных напитков (пробиотических с бифидобактериями) получают в Москве на производственной площадке Всероссийского НИИ молочной промышленности. Аналогичное сырье для сыров и кисломолочных напитков - на старейшей в России «заквасочной» фабрике в Барнауле.
АО «Вектор-БиАльгам» - предприятие, созданное в 1996 году на базе ГНЦ ВБ «Вектор», который отсчитывает свою историю с середины семидесятых годов прошлого века, а сейчас производит известную вакцину «ЭпиВакКорона».
ГК «Био-Веста» - еще одна компания, образованная сотрудниками центра вирусологии и биотехнологии «Вектор» в 1992 году.
Еще одна заметная компания - «Экспериментальная биофабрика» в Угличе. Здесь производят бакконцентраты для сыров, творога, кисло-сливочного масла, сметаны, кисломолочных напитков. На Петербургском экономическом форуме (ПМЭФ-22) заинтересованные стороны подписали договор о строительстве в Угличе еще одной производственной площадки по выпуску молочных заквасок. Появится она на территории Угличского сыродельного завода Ярославской области до конца 2025 года. Здесь планируют производить закваски и концентраты для изготовления не только сыров, но и творога, сметаны, ряженки, йогуртов и других кисломолочных продуктов. Предполагаемая мощность - 160 тонн бактериальных концентратов в год, что составит более 25% рынка потребления в России. Объем инвестиций в строительство биофабрики составит более 3 млрд рублей.
Идеи новых проектов в «заквасочной» сфере были и раньше. Они не теряли актуальности, но реализация их постоянно откладывалась. По нескольким причинам.
Во-первых, высокие инвестиционные издержки. Приобретение современного биотехнологического оборудования требует серьезных финансовых вложений. В России такое оборудование не производится, а зарубежные образцы очень дороги.
Во-вторых, крупнейшие производители молочных заквасок особое внимание уделяют защите интеллектуальной собственности. Отсутствие в открытом доступе готовых технологий, научной базы исследований закрывает двери на рынок новым участникам.
В-третьих, слабая господдержка инвестиционных проектов в данной сфере. В 2019 году Минсельхоз выпустил приказ, утвердивший перечень направлений целевого использования льготных инвестиционных кредитов. В нем оговаривалась возможность таковых для проектов «модернизации или нового строительства биофабрик по производству заквасок для молочной промышленности».
В связи с введением санкций, нарушением логистических цепочек и нестабильной ситуацией на рынке бактериальных заквасок многие предприятия, широко применявшие до недавнего времени прямую инокуляцию, переходят на приготовление производственной закваски.
В целях оказания помощи молокоперерабатывающим предприятиям по организации заквасочных отделений для изготовления производственной закваски, предназначенной для выработки ферментированной продукции, во ВНИИМС разработаны «Методические положения по организации заквасочных отделений и приготовлению производственной закваски» (МП 020-2022).
В Методических положениях отражены требования к организации заквасочного отделения на предприятии, сырью и компонентам для изготовления производственной закваски, персоналу; рассмотрены вопросы приготовления производственной закваски и ее контроля в условиях производственных лабораторий. Материалы МП рекомендуется использовать при организации на предприятии заквасочного отделения в целях изготовления ферментированной продукции с использованием производственной закваски, а также для актуализации программ производственного контроля при изменении способа применения заквасочных микроорганизмов.
Перспективы развития рынка
Сегодня российские производители имеют ряд преимуществ перед иностранными компаниями. Для работы на российском сырье наиболее подходят бактериальные закваски и концентраты именно отечественного производства. Они максимально соответствуют нормальному биоценозу кишечной микрофлоры населения, так как получены из местных источников. К тому же стоимость российских заквасок, как правило, ниже зарубежных аналогов. На данный момент многие российские производители уже заявили о том, что закупили достаточно заквасок, чтобы не прекращать производственный процесс.
Тем не менее, активная политика импортозамещения последних лет, введенные санкции в связи с СВО способствуют строительству новых биофабрик и лабораторий. Сдерживающим фактором для активного развития российского производства микробиологических заквасок (пробиотических, защитных, стартовых культур) является отсутствие достаточных мощностей. Нехватка мощностей - это основная проблема российских биофабрик. К тому же эти предприятия в основном построены давно и требуют обновления оборудования. В нынешних реалиях это будет совершить крайне сложно. Другими словами, дефицит заквасок для молочной отрасли будет в любом случае.
1667887200
Россия
12254 просмотра
