Разбор: Йогуртовое мороженое в России и мире

Вслед за ЕС и США на российском рынке начинают появляться новые категории товаров – функциональные продукты с добавленной пользой для организма. Новому потребителю, как прогнозируют эксперты, будет недостаточно, чтобы продукт просто удовлетворял его потребность в калориях, он будет делать ставку на его пользу. Milknews оценил рынок одного из таких функциональных продуктов – кисломолочного мороженого – и рассказывает, как его делать и кто уже начал занимать эту нишу.

Интерес к функциональным продуктам связан с активно растущим трендом на здоровый образ жизни. Как уже писал ранее Milknews , в России эта тенденция получила толчок с 2003 года вместе с “бумом” на фитнес-клубы и спорт. С 2012 года к волне всеобщего оздоровления подключился и продовольственный сектор. 

Потребители стали активно интересоваться продуктами, которые помогают поддерживать здоровье организма. Кисломолочное мороженое появилось на российском рынке вместе с другими видами функционального мороженого, например, мороженым без сахара или спортивным мороженым с добавлением протеина, но пока стало наиболее популярным из функциональной категории. 

Как делают йогуртовое мороженое?

В 2016 году ГОСТ впервые закрепил рецептуру и характеристики кисломолочного мороженого в России. Стандарт относит к кисломолочному мороженому две категории продуктов, отличающиеся способом приготовления. Йогуртным или простоквашным мороженым может называться только то лакомство, которое было произведено с использованием соответствующих заквасок. Если же йогурт, простокваша или другой кисломолочный продукт был смешан с мороженым уже в готовом виде, то продукт должен называться «мороженое с йогуртом», «мороженое с простоквашей» и др. Но даже в этом случае массовая доля кисломолочки должна быть не меньше 30%.

Согласно ГОСТу, на конец срока годности содержание молочнокислых микроорганизмов должно соответствовать указанному в ТР ТС 033/2013 для продуктов, обогащенных пробиотиками – то есть, не менее 1 × 10⁶ КОЕ/см³.

Стандарт также определяет список разрешенных добавок в мороженое: в частности, фруктовый вкус и цвет можно создавать с помощью соков, пюре и свежих фруктов, но не с помощью искусственных красителей и ароматизаторов. Кисломолочное мороженое по ГОСТу также не допускает использование растительного жира (за исключением жира в шоколадной глазури).

Еще одна подкатегория - замороженный йогурт, который продаётся в кафе-мороженых и точках продаж франшиз. Однако несмотря на созвучие названий, фрозен-йогурты отличаются от кисломолочных йогуртов по составу. В то время, как в производстве мороженого основную долю занимают цельное молоко и сливки, в замороженных йогуртах основная доля приходится на уже готовый йогурт, сахар и воду.

Издание «Империя холода» отмечает, что во время транспортировки кисломолочного продукта повышается риск размножения микробов. Проблему можно предотвратить, пастеризуя молочно-кисломолочную смесь, но это убивает бифидобактерии – главное полезное качество продукта. Поэтому производителям в любом случае придётся использовать живые кисломолочные культуры.

Для кисломолочного мороженого характеры те же самые полезные свойства, которые можно отметить и в других продуктах с бифидобактериями. Это подтвердили российские учёные, разработавшие свою рецептуру холодного лакомства. В исследовании, опубликованном в журнале «Вестник Международной академии холода» в 2018 году, они отметили, что совместное культивирование бифидо- и лактобактерий повышает содержание летучих жирных и органических кислот в продукте.

Мороженое с пробиотиками в мире

В Соединённых Штатах, начиная с прошлого года, Unilever продает линейку мороженого с пробиотиками Culture Republick. В ней, помимо сливочных сортов, есть и безлактозное мороженое.

Casper’s Ice Cream из Юты (США), выпускающий сендвичи FatBoy, вышел на рынок обогащённого мороженого с линейкой Active D'Lites. В отличие от предложения Unilever, мороженое с пробиотиками от Casper’s Ice Cream продается не в пластиковых ведёрках, а в виде пломбира («мороженого по-европейски»).

Для сравнения, в Беларуси группа компаний Unilever выпускает йогуртовое мороженое под финским брендом Jättis Yogu. 

Категория в России

По данным Аналитического центра Milknews, в 2018 году в России было произведено 1,3 тыс. тонн кисломолочного мороженого – всего 5,8% от общего объема произведённого мороженого (446,8 тыс. тонн). Схожие данные по рынку предоставляет и Союз мороженщиков России, однако он не отслеживает продажи кисломолочного мороженого. Крупные российские производители мороженого не стремятся выпускать йогуртное мороженое в широкую розницу. Исключение составляет продукция торговых марков «Коровка из Кореновки» и «Башкирское мороженое».

Этим пользуются средние и малые производители – например, ИП Шибаланская А.А (Нижегородская область), которая выпускает линейку «Здоровое мороженое». Десерт на основе ацидофилина выпускала и ООО «Миссис Айси» (Московская область, г. Химки), однако в настоящий момент реализация приостановлена. В разговоре с Milknews представитель компании отметил, что возвращение на рынок ожидается в 2020 году.

– Рынок функциональных молочных продуктов в целом растёт, однако в России пока рано говорить об их массовой популярности. Рост интереса к функциональному мороженому, включая мороженое на основе кисломолочных продуктов, свойственен крупным городам, – рассказал генеральный директор Национального союза производителей молока Артём Белов.