Может ли молоко длительного срока хранения быть полезным и натуральным?

Многие считают, что молоко с длительным сроком хранения не может быть натуральным и полезным для человека. Это ошибочное мнение. Современные технологии пастеризации и упаковки продукта позволяют сохранить в нем все полезные свойства, утверждает Ирина Будилович, директор по качеству Белоцерковского молочного комбината. Молоко, в частности, остается при этом совершенно натуральным. 

Срок хранения – это в первую очередь показатель чистоты молока, который характеризует, насколько молоко очищено от микроорганизмов, загрязняющих его. Короткий срок хранения молока не является показателем его натуральности: чем меньше срок хранения, тем меньше степень очистки молока от микроорганизмов, отмечает эксперт. 

Ультрапастеризованное молоко производится, как правило, на крупных комбинатах, где прдъявляют особенно высокие требования к поставщикам-фермерам. Сырое молоко комбинату поставляют только те фермерские хозяйства, которые прошли внутреннюю процедуру проверки на соответствие требованиям санитарно-гигиенических условий получения молока. А здесь речь идет об условиях содержания животных, их питании, состоянии здоровья, мойке и дезинфекции оборудования в хозяйстве (для охлаждения и хранения молока после дойки), контроле качества полученного молока, работе ветеринаров, ведении и контроле соответствующих записей. При поставке сырого молока от такого фермерского хозяйства на производство оно в обязательном порядке проходит проверку на соответствие требованиям техрегламента по показателям качества и безопасности. И если оно не соответствует требованиям, то возвращается поставщику (фермерскому хозяйству). Молоко, которое соответствует требованиям стандарта, с соблюдением санитарно-гигиенических требований, направляется на первичную обработку на завод.

Обычно первичная обработка молока включает основные технологические операции: фильтрование молока от механических примесей, охлаждение до температуры от +2°С до +6°С, резервирование (перекачивание молока в резервуар), деаэрация (удаление растворимых в молоке газов, вместе с которыми удаляются неприятные запахи), механическая очистка на сепараторе-молокоочистителе (отделение от молока механических примесей под действием центробежной силы, осаждение бактерий и микроорганизмов), далее молоко нормализуют. Процесс нормализации – это приведение в соответствие молока к регламентированному по жиру и (или) белку в соответствии с нормативами. 

После нормализации молоко на заводе в обязательном порядке проходит процесс гомогенизации. Молоко, которое продается на рынке, по внешнему виду имеет отслоение: в верхней части банки или бутылки отстаивается молочный жир. Для некоторых потребителей это показатель его «натуральности». На самом еле в процесс гомогенизации нет ничего такого, что нарушало бы "натуральность" молока.

После гомогенизации на заводах молоко в обязательном порядке подвергают  тепловой обработке. Тепловая обработка молока позволяет не только увеличить срок хранения молока, но и делает его безопасным. Сырое молоко, купленное на рынке и не прошедшее тепловую обработку, на самом деле пить очень опасно. Сырое молоко "с рынка" может содержать вредные бактерии (возбудители таких болезней животных как бруцеллез, туберкулез, лептоспироз, листериоз и пр.) из-за нарушений санитарно-гигиенических режимов его получения и хранения. Для того, чтобы сырое молоко не скисало из-за микробиологической загрязненности, некоторые недобросовестные продавцы добавляют в него запрещенные вещества (сода, разнообразные химикаты и пр.). Кроме того, в таком молоке могут содержаться другие опасные для здоровья людей вещества (антибиотики, микотоксины, соли тяжелых металлов  и пр.). 

В домашних условиях его перед употреблением, как правило, кипятят. На заводе существует несколько видов тепловой обработки молока: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация. 
Современные молочные заводы также практикуют использование двойной тепловой обработки (пастеризации). При этом молоко проходит две стадии пастеризации. В ходе первой пастеризации уничтожается вредная микрофлора, второй – термоустойчивая споровая микрофлора

Еще один существенный фактор, который влияет на длительность хранения питьевого молока – это условия фасовки и качество упакововочных материалов. После тепловой обработки обычно молоко охлаждают до температуры от 2 до 6°С и подают на фасовку. В некоторых технологиях предусмотрен «горячий» розлив молока с целью предупреждения микробиологического загрязнения продукта и продления срока хранения.

Весь процесс производства от приемки сырого молока до реализации готовой продукции в торговлю в обязательном порядке подлежит строгому контролю производственной лабораторией по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности, таким как радионуклиды и антибиотики. Производственные лаборатории оснащены современным измерительным оборудованием, которое позволяет оперативно контролировать продукцию на всех стадиях процесса производства от входного контроля сырья до готовой продукции, а также санитарию производства. Также с установленной периодичностью проводятся исследования как сырья, так и готовой продукции по показателям безопасности во внешних аккредитованных лабораториях.