Текстовая трансляция: 75-летие ВНИИМС в Угличе

Друзья, на этом мы завершаем нашу трансляцию. Еще раз поздравляем ВНИИМС с днем рождения, ура!

И негативная кампания приводит к тому, что первые две группы переходят в третью. Как следствие, появляются философии вроде веганства - хотя никто не может объяснить, чем доение молока вредит коровам.

Что происходит сейчас: существует три группы - лояльные, сомневающиеся и негативно настроенные потребители. Три группы различаются по возрасту, старшее поколение лояльно, младшее - настроено негативно. 

Синецкий вспоминает, как в прошлом году Роспотребнадзор опубликовал письмо об "организации, манипулирующей пищевыми проверками". Если кто не знает, суд обязал Росконтроль сменить название, однако сменилось название юридического лица, но на сайте все осталось без изменений. 

Даже обсуждения молока А2 наносит непоправимый вред всей отрасли, потому что аллергия касается всего 1-2% людей. Не имея возможности покупать недоступное А2, люди вообще уходят из молочной категории, несмотря на то, что никакой аллергии у них нет. 

По словам Синецкого, доверие потребителей к молочной продукции снижается, это, в том числе, происходит благодаря работе СМИ. Вся польза молока заучена еще со школьной скамьи, а вот все скандалы, вроде "молоко вредно пожилым" это что-то новое, это становится интересно читать рядовым потребителям.

В секторе B2B и на предприятиях общественного питания, например, в варениках, в пицце и прочих готовых продуктах в общепите - огромная доля фальсификата. Еще одна существенная его часть в поставках в общественные учреждения - школы, детсады, больницы.

На сцену вышел Константин Синецкий, говорит, что нечего ветеринарам делать на молочном заводе - они должны быть на ферме. Ответственность за антибиотики в продуктах нужно снять с переработчика и полностью воложить на производителя. Раз молзавод становится ответственным, раз он принял сырье, то введите "Меркурий" для таблеток - пусть следят, кому какой антибиотик где ввели. 

Спикер говорит, что хватит делать регулирование сложным, оно должно быть простым и участникам рынка, и контролирующим органам. К новому пакету поправок в ТР ТС033 будут предложены: исключение молокосодержащих из техрегламента на молоко, объединение в одну группу продукции с ЗМЖ вне зависимости от процента замены жиров, установить новые требования к маркировке, внести изменения в ОКПД 2 и рассмотреть вопрос о применении кодов ТН ВЭД.

Юлия Елисеева говорит, что эта инициатива не помогла, а только сильнее запутала потребителей сложными аббревиатурами и относительно свободным исполнением решения правительства. Еще один пример: кедровое молоко, кефиры из кокоса и прочие немолочные продукты, имеющие молочные названия. 

В 2013 году вступил в силу техрегламент 033 "На молоко и молочную продукцию", в 2018 в регламент вносятся поправки, вводящие наименование "молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии ...". В 2019 году вступило в силу постановление Правительства №50, вводящее правила о раздельных полках. После этого и появились страшные аббревиатуры БЗМЖ, СЗМЖ и т.д.

Сейчас выступает Юлия Елисеева, рассказывает про техническое регулирование на бумаге и в жизни. Рассказывает, как все начиналось: про первую редакцию 2008 года ФЗ№88, имеющей определение молокосодержащего продукта. Это был пищевой продукт, произведенный из молока с любым количеством немолочных жиров. Тогда же появились "Продукт фермерский" и прочие сомнительные наименования для обхода правил.

Ирина Макеева комментирует предложение о том, что глобальный гост на определение фальсификации нужно делать двумя институтами. По ее словам, не глобальные госты на методики не нужны, поскольку различия в видах продукции слишком большие. Это затрудняет согласование, затягивает время, допускает ошибки в стандартах. 

Абдуллаева повторяет, что против нормирования в техрегламенте 56 лекарственных препаратов, установленных в 28 решении. Свириденко говорит, что 99% - несовершенство методов и несоответствие сотрудников своей квалификации. Роспотребнадзор, Россельхознадзор и все остальные службы не имеют специалистов по продуктоспецифичности.

Единственная норма, которую надо изменять, по словам Свириденко - это соматика. Если хочется что-то ужесточить, можно сделать свою сортность. 

Наличие экспресс-методов - хорошо, но вводить это в обязательный контроль, и тем более в техрегламенты, это чрезмерно. Можно применять специфические требования к молоку для детского и диетического питания, потому что есть ряд продуктов, требующих особого подхода к качеству молока. 

Галина Свириденко говорит, что контроль всех заявленных групп антибиотиков и лексредств в готовых продуктах делать крайне вредно. На сегодня то, что прописано в 28 решении, если его правильно применять, вполне достаточно. На ферме ведется журнал, в котором все четко прописывается, а переработчик может потребовать эти данные и обязательно учитывать инструкцию по использованию каждого лексредства, в котором прописано за какой срок какое средство выводится из организма животного.

Елена Топникова говорит про методы определение стеринов в молоке, там стоит уровень в 2%. Фоновое содержание фитостеринов может достигать 4-4,5%, поэтому продукция с 2,1% остатков фитостеринов может признаваться фальсифицированной. 

Руководитель Ичалковского завода Николай Киреев рассказывает о том, как в их продукции нашли растительные жиры, по их мнению, оставшиеся в КРС со шротом. Спрашивает, возможно ли наличие растительных жиров в сырье при такой ситуации? Абдуллаева говорит про разработку стандарта "Методы установления фальсификации всей молочной продукции". 

Абдуллаева говорит, что потребители отворачиваются от молочной категории из-за составных молочных продуктов, так называемого "легального фальсификата". Один из комитетов, по ее словам, разрабатывал документы на молочные сухие напитки для питания детей раннего возраста с 15% молока с возможностью исользовать рафинированное пальмовое масло. 

Абдуллаева говорит, что в России нет рынка детского питания, потому что нет подходящего по качеству молока. Раньше предлагалось завязать субсидирование не только на валовом производство, были идеи выставить пороговые показатели по качеству. 

Следующая проблема: сортность. Сейчас в регламенте по факту не установлены требования по сортам. Отдельно прописаны требования к детским и консервированным продуктам, но в остальном молоко может поступать на переработку практически любого качества. РСПМО предлагает вернуться к сортности в молоке, это станет стимулом для развития национальных продуктов. 

В настоящий момент в 21 ТР ТС пытаются привести нормы по применению лексредств не в приложении, а в сам регламент. В список препаратов необходимо ввести комплексные ветсредства, так же, как и с комплексными пищевыми добавками. 

Если кратко: ветеринары применяют любые ветсретства, и по правилам они должны иметь обоснование времени выведения препаратов из организма животного. По факту же после того, как молоко привозят на завод, при приемке переработчик получает кота в мешке - он не знает, безопасно ли это молоко. 

РСПМО говорит, что обращались к власти, в том числе с просьбой, чтобы Гордеев от правительства инициировал решение проблемы антибиотиков на территории всех российских регионов. В Латвии, например, установлен реальный государственный контроль за всем сырым молоком, союз предложил сделать то же самое и в России.

Вторая проблема, по словам Абдуллаевой, это лейкоз. По словам спикера, до недавнего времени в 21 ТР ТС существовало приложение 5, в котором установлен список животных, чье молоко не может использоваться в пищу, лейкоз там тоже есть. "Нашими оппонентами лейкоз считается безопасным".

РСПМО лоббирует вариант, чтобы кормовые вещества проходили отдельную регистрацию кормов и добавок, потому что под добавками могут скрываться гормональные препараты, которые не контролируются из-за отсутствия стандартизации. 

Мы возвращаемся к трансляции с "дискуссионного клуба". После того, как Союзмолоко и Milknews поздравили ВНИИМС с юбилеем, на сцену выходит руководитель группы стандартизации РСПМО Лариса Абдуллаева. Она начинает с проблемы, которая заключается в отсутствии законодательства в сфере кормов и кормовых добавок.

На этом мы уходим на перерыв, после него будет вторая часть с экспертной дискуссией.

Исследование разработанных ВНИМИ образцов материала при длительном хранении показало, что медно-аллюминиевое нанопокрытие стабилизирует его санитарно-гигиенические характеристики при длительном хранении, тормозя процессы деструкции. Упаковку исследовали через 10 лет, скоро посмотрят, что будет с ней через 20.

Следующий спикер - Ольга Федотова, зав. лабораторией молочных консервов ВНИМИ. В период разработки российских упаковочных материалов были созданы определенные заделы по ряду направлений: это материалы с высокой барьерностью и селективной проницаемостью и материалы с антимикробными добавками. 

"Если мы создадим документации для производства ингредиентов, в России найдется сырье, и мы сможем двигаться вперед" - заключает Евдокимов. 

В России есть опыт внедрения технологий даже на западные рынки, так, например, в Аргентине завод для техингредиентов  построили по российским технологиям, а потом продавали с него продукцию в Россию. 

В России достаточно сыворотки, чтобы самостоятельно производить детское питание, но проблемы с качеством и слабые мощности не позволяют это воплотить в реальность. 

Он рассказывает про обсуждение продуктов детского питания в Совфеде. По словам Евдокимова, рынок детского питания постепенно развивается, но самое важное - сыворотка. Если посмотреть на маржинальность ее переработки,  можно начать считать сыр побочным продуктом - настолько велика разница. 

Следующим выступит Иван Евдокимов, заведующий базовой кафедрой технологии молока и молокопродуктов Северо-Кавказского Федерального университета. 

Просеков говорит, что будущее отрасли не за технологами, а за учеными, которые придут в отрасль с фундаментальными знаниями:  "Мы загнали себя в рамки профстандартов". 

В России всего 300 зарегистрированных патентов на сыр, ту же картину показывает публикационная активность: научных публикаций про сыр даже в Турции больше, чем в России. Со словом "сыр" в названии было защищено всего 6 диссертаций. 

Сложившиеся стереотипы в России не определяют сыр как один из основных продуктов, поскольку потребление после эмбарго так и не восстановилось. В 2010 году продуктов с ЗМЖ было 10%, теперь, по словам Просекова, их треть. 

Далее выступает Александр Просеков, ректор Кемеровского государственного университета. Рассказывает про Иисуса, который в гостях на свадьбе превратил воду в вино. Потом Просеков говорит, что статистически в деньгах за последние 5 лет продажи сыра увеличились в 8 раз, а фактическое производство - в 2 раза (интересно, откуда данные). Вот, говорит, и превращение воды в вино. 

Также в сыроделии разрабатываются продукты на основе комбинаторики - продукты с частичной/полной заменой молочного жира, аналоговые продукты, произведенные по технологии сыра/плавленого сыра, персонифицированного питания общего и специального назначения. 

Развитие инновационных технологий подразумевает применение мембранных методов фракционного концентрирования молочного сырья, а также разработку технологий альбуминных паст лечебно-профилактического назначения. Кроме того, был разработан ГОСТ "Сыры сывороточно-альбуминные" и начата работа по разработке линейки мягких и полутвердых сыров из козьево и овечьего молока, в том числе функциональных. 

Эмбарго дало толчок к росту производства, увеличило долю мягких сыров на полке. Произошло улучшение технических условий производства на предприятиях, и, наконец, появление ремесленных сыров. Сейчас их доля невелика, но это та ниша, которая будет расти и позволяет потребителю разнообразить свой стол.

В 1991 году доля импортной продукции на полках резко возросла, а с 2014 года, после начала эмбарго, рост производства перешел на новый этап. На 2018 год производство составило 472 тысячи тонн. 

Следующий спикер - Валентина Мордвинова, зав.отделом сыроделия ВНИИМС. В 1914 году в России производилось 7,8 тысяч тонн сыра, его активно выводили из кустарного производства на промышленную основу, и превращали из деликатеса в общедоступный продукт. С середины века до 1990-ых годов темпы роста сохранялись, и в 1990 году производство составило 458 тысяч тонн.  

Среди научных вопросов современного маслоделия - привязка к аппаратурному оформлению производства, ориентация на продукты категории здорового питания, использование маслодельной продукции в смежных отраслях и достижение повышенных сроков хранения масла.

Современная техническая база маслоделия позволяет производить только сливочное масло. Недостаточность сырьевой базы компенсируется фасовкой импортного масла, использованием замороженных сливок или подсырных сливок, а также применением схем рекомбинированние (изготовление масла из молочного жира, восстановленного молока и сливок в разном соотношении).

Особенности производства продукции маслоделия в данный момент характеризуются "атакой со всех сторон". Это и повышение административной ответственности, и раздельные полки, и ЭВС, и повышение НДС на ввоз пальмового масла, и выведение молокосодержащих из ТР ТС 033. 

Полностью проанализировать использование ЗМЖ невозможно, коды ОКПД2 не отражают детального среза их производства из-за недостаточного разграничения в классификаторе. 

Потребителей пугают холестирином и ожирением, хотя диетологи сходятся во мнении, что последствия от употребления сугубо индивидуальны. Исследования нутрициологов подтверждают, что созданный природой молочный жир является важной состовляющей в питании человека.  

Все исследователи сошлись во мнении, что никому и никогда не удавалось создать продукт, обладающий в целом физиологическими свойствами, вкусовыми достоинствами и внешней привлекательностью сливочного масла. Топникова тоже поддерживает идею "схлопывания пирамиды", в последние 20-30 лет потребление сливочного масла снизилось в 2-3 раза. 

Мы снова в строю, сейчас будет выступать директор ВНИИМС Елена Топникова. 50 лет назад в стране в маслоделии было только сливочное и топленое масло, однако теперь ситуация кардинально изменилась. Важную роль в расширении ассортимента масла в стране внес ВНИИМС. Для нашей страны сливочное масло - традиционный эталон маслоделия.

Мы уходим на кофебрейк, вернемся в 12:30. 

Говорят про критерии натуральности: есть спецификация ISO, но он применим только между производителями, а потребителю недоступен. Натуральные продукты по закону могут быть сырьем, а вот продукт переработки уже теряет это свойство. Эту проблему решили в РБ в 2016 году, но в России она еще актуальна. 

Текущий слайд называется "государство: регулирование, зарегулирование, правовой вакуум и закручивание гаек". Говорят про сложности при внесении поправок в техрегламенты, устаревшие санпины, а также правовые коллизии в принимаемых законах. Минпромторг помогает через фонд развития промышленности, но не пищевым ингредиентам, а химическим, Минсельхоз переработчиков ингредиентов никак не поддерживает, поэтому сейчас отрасль абсолютно от всех обособлена. 

Про потребительские мифы и проблемы: нужно побороть в потребителе боязнь "Е" добавок, а также разбираться с сомнительными проверяющиими организациями (Росконтроль) и СМИ, распространяющими недостоверную информацию. 

Начали говорить про йодированную соль - замдиректора "боролась аки лев", пытаясь доказать, что не надо йодировать всю соль. Замминистра Минсельхоза не пришел на встречу, потому что, как говорит спикер, они заведомо знали, что проиграют.

Так, например, на российском рынке пищевых ферментов ежегодно производится продукции на 800 тонн. Основные заводы: Московский завод сычужного фермента, Завод эндокринных ферментов и "Сиббиофарм". 

3 млрд долларов - пищевые добавки, поступающие на российский рынок, а вот российского производства очень мало. Сейчас у нас нет и 20-ти наименований пищевых добавок, но есть большие перспективы по их производству, в том числе, в молочной отрасли. 

Далее выступит Татьяна Савенкова, президент Союза пищевых ингредиентов. Она также повторяет про глобальные прогнозы ФАО и новые тренды в потреблении, потребительские свойства. 

Самое страшное - то, что фальсификацию нужно доказать, а на самом деле этого не удается. Петров ставит задачи, как выйти из этого круговорота: создание научно-обоснованной системы мониторинга выявления фальсификации, внесение изменений в НПА в части незаконного оборота продуктов питания, создание специализированных лабораторий и разработка методов выявления фальсификации.  

"Решения экспертных комиссий еще не доходили до логического завершения. Есть "Меркурий", который должен способствовать противодействию фальсификации, однако это непрямой способ воздействия. Система маркировки, которая интенсивно навязывается, контролирует контрафакт. Безусловно, две системы будут работать вместе, но это не будет прямым воздействием на фальсификат", - говорит Петров. Фальсификат нужно искоренять, поэтому ученые разработали математическую модель матрицы маркеров состава продукта, которая позволяет сформировать буквально "отпечаток пальца" у продукции. 

На слайде спикер показывает 5 статей УК РФ, по которым, по его словам, должна наказываться настоящая фальсификация. Случая применений подобных статей он не помнит, однако Петров уверен, что именно фальсификацию нужно наказывать по всей строгости закона, поскольку это является преднамеренно умышленным изменением свойств продукции. 

Петров рассказывает про фальсификацию, контрафакт и неудовлетворительное качество продукции - из-за нормативных сложностей одно иногда оказывается другим, поскольку почти любое нарушение можно трактовать как введение потребителя в заблуждение. Контрафактная продукция среди молочных консервов есть, вспомнить Рогачевский комбинат, но в целом здесь ситуация другая и о фальсификате скорее всего речи не идет. 

В каждой отрасли под консервами понимают свои продукты, в каждом случае они отдельно гостированы. При исследовании 486 проб молочных консервов несоответствие выделили в 3%. 

Следующим выступает Андрей Петров, академик РАН и директор ВНИИТеК. Он рассказывает о том, что в статистике некачественных консервированных продуктов довольно мало. Больше всего претензий к молочным консервам, это 38% от общего числа неудовлитворительного качества консервов. 

Сейчас докладчик рассказывает про особенности при выявлении фальсификации пива. Г-н Лисицын уточнает про категории продуктов, потому что он 50 лет в отрасли, но ни разу не слышал, чтобы они где-то обсуждались. 

Вторая часть пищевой системы - аналитическая платформа, которая будет проводить анализы на территории всей России. Все данные будут направляться в единый дата-центр, который будет на основе нейронных сетей устанавливать нормативные границы и выдавать органам юридический материал. 

ВНИИ предложил следующую классификацию: подлинный продукт (базовый), суррогатный (замена некоторых хороших компонентов на плохие), некондиционный продукт (с грубыми нарушениями, отличие коэффициентов при "хороших" компонентах), и поддельный продукт, он же фальсификат (и некондиционный, и суррогатный продукт без уведомления потребителя). 

В 2050 году население планеты увеличится до 10 млрд человек, поэтому всем необходимо задуматься об изменениях аграрной политики. В то время, как каждую пятую корову убивают просто так, в мире есть люди, страдающие от голода. Необходимо придумать единую систему на стыке сельского хозяйства, науки и медицины. 

Далее выступит Семипятный Владислав Константинович из ВНИИ Пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, он расскажет о цифровых технологиях в отрасли. 

В конце выступления Макеева дарит институту новую монографию института "Органические пищевые продукты животного происхождения". 

Теперь разбирают методологию проектирования и экспертизы информации для потребителя на этикетных надписях: говорят про иерархическую систему документов, методику построения сложных технических наименований и алгоритмы процесса проектирования информации для потребителя. Если честно, это звучит еще сложнее, чем "молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии кефира". 

Макеева рассказывает о работе ВНИМИ в сфере технического регулирования, в том числе методологиях и проработанных моделях. 

Основные направления работы ВНИИ были разработаны еще в 90-ые годы, ими стали метрология, терминология, обеспечение потребителя информацией и построение системы разработки нормативных технических документов. Эта работа ведется и по сей день. 

Следующей выступит Ирина Макеева, она расскажет о методологии совершенствования нормативной базы молочной промышленности. Она благодарит коллектив ВНИИМС за долгосрочную совместную работу, и говорит, что благодаря деятельности двух институтов стандартизация получила развитие в молочной отрасли. 

ВНИИМС производит питательные среды и диагностические препараты, стоящие в десятки раз меньше зарубежных аналогов. Они также используются на множистве предприятий. Ну и, наконец, для благоприятной работы нужны опытные микробиологи, поэтому ВНИИМС приглашает специалистов на курсы по организации микробиологического контроля. 

ВНИИМС за годы разработал методы выявления множества видов микрофлоры порчи в соответствии с техническими регламентами и международными документами. В 2015 году были актуализированы тома с требованиями по микробиологической безопасности, используемые более чем на 500 предприятиях в стране. 

По словам Свириденко, сегодня полностью отсутствует входной контроль поступающих на российский рынок бактериальных заквасок, поэтому это уже вопрос национальной безопасности. Это значит, что в Россию так может поступить биологическое оружие.

Сегодня остро стоят вопросы применения антибиотиков, это разносторонние и важные вопросы. В советкое время все бактериальные закваски производились отечественными производителями, сейчас они все импортируются. Поставщиков более 40, производителей - чуть больше 10.

Текущие микробиологические риски связаны с психротрофными микроорганизмами, споровыми организмами. Свириденко с гордостью подчеркивает, что за рубежом исследования проходят уже после того, как это делают отечественные ученые.

Более 30 лет ВНИИМС занимался разработкой эффективных методов выявления и контроля групп МО. За все эти годы значительно изменились условия производства, качество сырья, ассортимент продукции и санитарно-гигиеническое состояние производства. Одни риски исчезли, другие появились вновь. 

ИМК, как система микробиологической безопасности молочных продуктов включает определение ККТ в процессе производства, выявление рисков в каждой ККТ, установление допустимых норм и т.д. Все последующие годы отдел Свириденко занимался улучшением и адаптацией системы под актуальные условия.

Систем контроля не существовало, все нормы зависели от конкретной страны. В 70-90ые годы во ВНИИМС была начата разработка системы интегрального микробиологического контроля, которая учитывала "все национальные особенности".

Решение проблем безопасности молочных продуктов требует создания эффективной системы контроля качества микробиологических показателей. До 80-ых годов в мире вообще не было микробиологического контроля, его проводили по единичным критериям, контролировали в основном сальмонеллу и иногда дрожжи.  

Следующей выступит Галина Свириденко, заведующая отделом микробиологии ВНИИМС. Она расскажет о вопросах микробиологической безопасности: по данным ФАО, в мире ежегодно погибает около 2 млн человек от болезней, выявленных в молоке. 

Важно обратить внимание на то, сколько продукции выбрасывается. Всего потери пищевых продуктов составляют 1,3 млрд тонн в год. Необходимо сократить потери и сделать продукт более доступным. 

Еще среди направлений в пищевой безопасности - обновление данных о микробиоте сырья и готовой продукции и устойчивое развитие. Потери АПК делят на шесть категорий: в процессе с/х производства, при производстве животноводческой продукции, в процессе обработки, в процессе переработки, отходы потребления и избыточное потребление. 

Перед специалистами пищевой промышленности стоит задача "схлопнуть пирамиду". Речь о пирамиде питания, продукты не надо делить на вредные/полезные, а надо изменить состав и технологию производства продукта так, чтобы сделать его полезными.

Говорят про еду, напечатанную на 3D-принтере. Все шутят про будущее, но на самом деле это будет выгодно с точки зрения себестоимости и позволит потребителю делать еду себе по вкусу. Сейчас это похоже на космические технологии, но это рано или поздно произойдет. 

Необходимо пересмотреть понятие технологии и перейти к технологической системе. Нужно построить технологии начиная с нутрициологии, а не с сырья. 

Теперь переходят к развитию технологий. Потребитель переходит к модели персонифицированного питания, или, если проще, принципу "полезно для меня". 

Еще один набирающий популярность тренд, имеющий огромные перспективы - местные продукты. Люди больше доверяют своим, это большое подспорье к развитию местных производителей. "Условно фермерские" продукты также набирают обороты - это когда крупные производители делают и упаковывают свои продукты так, что они выглядят как фермерские. Потребитель обращает на нее внимание и больше ей доверяет. 

Отдельно обсуждают блогеров и недостоверную информацию в интернете, а также тренд на экологичность. Термокружки вместо пластиковых стаканчиков, сумки вместо пластиковых пакетов. 

В своем выступлении показывает слайды о потребительском поведении: людям нужна вкусная еда, которая натуральна и проста в употреблении. По ее словам, людям начинают снова пропагандировать семейные ужины - когда все члены семьи собираются и долго готовят вместе. Она надеется, что этот тренд продолжится и вскоре возродится. 

Всем доброе утро! Елена Топникова уже поприветствовала всех гостей и передала слово Оксане Кузнецовой из ВНИИМП. Та поздравляет всех участников, желает всем успехов в работе и говорит, что "если не победит голос науки, то победит маркетинговое мракобесие". 

Программа 5 сентября