Эконива семена

Подробности Как "Эконива” готовится к выпуску выдержанного сыра “Дюрр”


Весной этого года компания “Эконива” Штефана Дюрра запустила в Лискинском районе Воронежской области завод по производству твердых и полутвердых сыров. Milknews отправился на новую площадку посмотреть, как зреет выдержанный сыр, который совсем скоро будет продаваться под брендом “Дюрр”, и как завод реализует маркировку сыров на своих линиях.
 

Вход в сыродельную индустрию

 
О своих планах запустить производство твердых и полутвердых сыров в селе Щучье Лискинского района Воронежской области глава “Эконивы” Штефан Дюрр заявил впервые в 2016 году в ходе встречи с губернатором Алексеем Гордеевым. В селе Щучье у компании уже работает молочный комплекс и запущен небольшой молокоперерабатывающий завод мощностью переработки 30 т молока в сутки.


 
Тогда речь шла об инвестициях в сыродельную площадку в 250 млн руб. Планировалось, что объем переработки составит всего 30 т молока в сутки, производственная мощность - 3 т сыров со сроком созревания до одного года. В итоге строительство началось в 2020 году, а общий объем инвестиций в площадку составил 1,1 млрд руб.
 
«Завод был построен в прошлом году, в этом году мы его запустили, и в январе начались первые пробные выработки сыра, - рассказывает директор предприятия Андрей Меженский. - Мощность завода - 6 т сыра в сутки, или 60 т переработки сырья. Сегодня мы производим 2 т сыров в сутки, а на проектную мощность планируем выйти через месяц-полтора».
 
Планируется, что 4 т из указанного ежедневного объема производства составят полутвердые сыры, 2 т — твердые.
 
Меженский говорит, что завод компания построила с нуля, этим занимались проектировщики и строители «Эконивы». На предприятии установлено современное высокотехнологичное оборудование: сыроизготовители – изготовлены проверенной временем и зарекомендовавшей себя компанией Bertsch, наши сыроизготовители это настоящий мультиталант для производства различных сортов элитного сыра,в камере созревания твердых сыров работает французский робот JNJ, который обрабатывает специальным составом и переворачивает головки сыра для более равномерного созревания, упаковочные машины компании ULMA. Вентиляция, которая важна для каждого сыродельного завода, а особенно для выпуска сыров, требующих высокой влажности, - произведена компанией Clauger.
 

От коровы до полки

 
“Философия компании в том, чтобы работать от поля до прилавка, мы бережно храним традиции производства натуральных продуктов», - говорит Меженский. Все сырье, которое перерабатывается на площадке, мы получаем только с собственных ферм. При текущих мощностях предприятие пока работает с фермами Бодеевка и Добрино.

По его словам, логистика самая короткая: в течение двух часов после дойки завод получает сыропригодное молоко, готовое к переработке. Для этого используют при кормлении особые составы кормов.


 
«При входящем контроле мы отслеживаем сырье по 29 параметрам, - рассказывает ведущий инженер-технолог предприятия Елена Белова. - Все сырье, которое мы используем, сыропригодное, оно имеет особые требования по составу. Помимо общего контроля по микробиологии и других основных показателей, мы проверяем его в первую очередь на процент содержания казеина, жир и, конечно же, здесь крайне важна сычужно-бродильная проба».
 
После входного контроля сырье поступает в аппаратный цех по переработке, на резервирование в танки для хранения молока, а оттуда - в аппаратную цепь для переработки. Здесь происходит подготовка молока к созреванию - бактофугирование, нормализация молока. Подготовленная смесь созревает в течение 10-12 часов, подогревается и подается в сыроизготовители по трубопроводу. Оператор на пульте управления следит за всеми процессами от поступления сырья на завод в отделение приемки до прихода подготовленной смеси на сыроизготовитель.
 
После созревания смесь поступает в сыроизготовители, их на заводе два - мощностью 6 т. «ЭкоНива» выбрала решения от компании Bertsch. Это сыроизготовители закрытого типа, полностью автоматизированные, куда специалисты лишь загружают рецептуры, что позволяет выпускать стандартизированный продукт стабильного качества.
 
После варки сырное зерно с сывороткой поступает в прессы, где сыр формуется. Затем блоки поступают в рассольный бассейн, помещаются в ящики для созревания, а оттуда - в камеры хранения, где соблюдается определенный влажностный и температурный режим. С 14-15 градусов тесто внутри должно остыть до 6-8 градусов. На линии сыр завешивается, маркируется и отправляется в камеры хранения, затем на склад и в магазины. Это весь жизненный путь сыра.
 

Какой он - Дюрр?

 
Полутвердые сыры уже сейчас можно найти на полке под брендами “Щучанский” и “Колыбельский” - по названию мест, где они производятся. Изюминкой завода, по словам его директора, станет сыр “Дюрр” - уникальный продукт, которого нет больше нигде в России.
 
«Разработкой ТУ внутри компании занимаются наши специалисты - отдел качества, технологи, отдел маркетинга, который изучал спрос, высказывал свои пожелания. В команде при запуске производства работали также и немецкие специалисты. Сейчас в штате трудится немецкий технолог с большим опытом в сыроварении Андреас Аллербергер, - говорит Елена Белова. - Нам поставили задачу: у сыров голландской группы должен быть сливочный вкус, определенный рисунок и структура. Мы подбирали комбинации заквасочных культур для получения нужного вкусового оттенка».


 
Как объясняет Белова, в одной культуре есть разные штаммы, которые дают разные вкусы. Для наших полутвердых сыров основная культура – мезофильная. Для твердых сыров нужны более термофильные культуры, так как это сыры с рецептурой высокого нагревания.
 
«Наш твердый сыр уникален тем, что процесс созревания происходит при определенных влажностных температурных режимах, а кроме того для этой рецептуры обязателен этап нанесения раствора бревибактерий - “красной слизи” из дрожжей и плесени, чтобы сформировать оранжевый пигмент по всей корочке сыра. Технология называется “бергкезе”, это не пармезан, а полностью самостоятельный вид сыра - рассказывает специалист».
 
У операторов есть свой график ухода за сырами, когда голова сыра натирается солевым раствором и бревибактериями. В конечном итоге нужно достичь того, чтобы пигмент по всей корочке сыра был равномерным. Затем сыр продолжают натирать солевым раствором. Чем дольше лежит сыр, тем сильнее и пряней аромат, просыпаются ореховые нотки.
 
Как объясняет Белова, это не те бактерии, для которых нужно строить отдельные здания и заводы, как при производстве камамбера или бри. Но свои меры предосторожности есть: специалисты, которые работают в этом цехе, носят отдельную одежду – касперы. Здесь есть отдельная обработка рук и обуви, а сотрудники, работающие в этой зоне, не контактируют с другими.
 
В сыроделии считается, что три месяца - это молодой сыр, 6 месяцев - выдержанный, 9-12 месяцев - зрелый. “Эконива” планирует в том числе производить твердые сыры 6-12 месяцев выдержки.
 

Как внедряли маркировку

 
С 1 июня предприятие должно было перейти к системе обязательной маркировки молочной продукции. На первом этапе к ней присоединились производители сыров и мороженого.
 
«Внедрение “Честного знака” было нелегким, но мы это сделали, - говорит Меженский. - Подготовительный период был, безусловно, длинным, тестировать начали за месяц, последние доработки делали за сутки до 1 июня».
 
При выборе способов нанесения DataMatrix кодов к каждой линии на предприятии подходили индивидуально - выбор способа нанесения здесь зависит от принципа работы линии, способа нанесения, производительности, скорости и типа упаковки.


 
«Для одной из линий по фасовке полутвердых сыров мы выбрали прямое нанесение в потоке с помощью принтера, который уже был установлен на линии, - рассказывает руководитель GR-службы “ЭкоНивы” Любовь Аксенова. - Этот способ пока показался самым эффективным, потому что он действительно никак не влияет на работу линии, на ее производительность. Вопросы возникают уже на этапе фасовки в групповую упаковку – обязательные требования по агрегации серьезно осложнят процесс».
 
По ее словам, считываемость кодов сейчас контролируется посредством ручного сканера. В дальнейшем планируется установить специальную камеру, которая позволит автоматизировать процесс по считыванию и отбраковке по грейду и вводу в оборот.
 
Объем инвестиций на внедрение первого этапа маркировки на Щучанской площадке составил на текущий момент порядка 4,5 млн руб. Это - затраты на нанесение и считывание на одной линии, которая уже включала в себя принтер, и стикерование брусов сыра.
 
На второй и третий этап инвестиции будут идти отдельным блоком, объем которых может достигнуть 100 миллионов рублей, включая закупку дополнительного оборудования и интеграцию внутренних систем учета с «Честным знаком».
 

Дальнейшие планы

 
Продажи полутвердых сыров уже идут. Их можно найти в крупных супермаркетах, например, в “Глобусе”. Твердый сыр еще лежит на созревании, а компания занимается получением декларации и документов по срокам годности.
 
«Это довольно небольшой завод по меркам сыроделия, но у компании есть планы по расширению производства сыров», - говорит Меженский.


 
Речь идет о новом сыродельном заводе компании в Маслянинском районе Новосибирской области. Стоимость строительства составит 24,5 млрд руб. Завод будет крупнейшим в Сибири и войдет в первую пятерку переработчиков молока в стране с проектной мощностью 1150 тонн сырого молока в сутки. В этом году в проектно-сметную документацию были внесены технологические изменения: в полтора раза (до 110 тыс. кв. м) увеличена площадь завода, изменены каркасные конструкции и концепция сушки сыворотки, расширена линия сыров — их доля в общем производстве увеличится. Планируется, что предприятие будет производить твердые и полутвердые сыры, сухую молочную сыворотку со степенью деминерализации 90%, кисломолочную продукцию.
 
“Для того, чтобы получить качественный сыр нужно качественное сырье, качественное оборудование и кадры: у нас все это есть, - убеждена Елена Белова.
 
сыр

6989 просмотров

Также рекомендуем:


беларусь ТОП

Комментарии
Для добавления комментариев вам необходимо авторизоваться
extenso
КНР Союз 27.09
Спиракс 20.10

МЕД 7.10
ФУ ТЕЧ УРАЛ 25.11
ТЕЛЕГА
Подпишитесь на нашу рассылку
МЕГАМИКС 30.06


Аналитический центр Milknews
Приб Жив 20 октября
АГРОС 27 января
Приб Жив 20 октября
АГРОС 27 января