Лонгриды 26 июля 2021 Г. 11:48,

Подробности Как "Эконива” готовится к выпуску выдержанного сыра “Дюрр”

Весной этого года компания “Эконива” Штефана Дюрра запустила в Лискинском районе Воронежской области завод по производству твердых и полутвердых сыров. Milknews отправился на новую площадку посмотреть, как зреет выдержанный сыр, который совсем скоро будет продаваться под брендом “Дюрр”, и как завод реализует маркировку сыров на своих линиях.

Вход в сыродельную индустрию

О своих планах запустить производство твердых и полутвердых сыров в селе Щучье Лискинского района Воронежской области глава “Эконивы” Штефан Дюрр заявил впервые в 2016 году в ходе встречи с губернатором Алексеем Гордеевым. В селе Щучье у компании уже работает молочный комплекс и запущен небольшой молокоперерабатывающий завод мощностью переработки 30 т молока в сутки.

Тогда речь шла об инвестициях в сыродельную площадку в 250 млн руб. Планировалось, что объем переработки составит всего 30 т молока в сутки, производственная мощность - 3 т сыров со сроком созревания до одного года. В итоге строительство началось в 2020 году, а общий объем инвестиций в площадку составил 1,1 млрд руб.

«Завод был построен в прошлом году, в этом году мы его запустили, и в январе начались первые пробные выработки сыра, - рассказывает директор предприятия Андрей Меженский. - Мощность завода - 6 т сыра в сутки, или 60 т переработки сырья. Сегодня мы производим 2 т сыров в сутки, а на проектную мощность планируем выйти через месяц-полтора».

Планируется, что 4 т из указанного ежедневного объема производства составят полутвердые сыры, 2 т — твердые.

Меженский говорит, что завод компания построила с нуля, этим занимались проектировщики и строители «Эконивы». На предприятии установлено современное высокотехнологичное оборудование: сыроизготовители – изготовлены проверенной временем и зарекомендовавшей себя компанией Bertsch, наши сыроизготовители это настоящий мультиталант для производства различных сортов элитного сыра,в камере созревания твердых сыров работает французский робот JNJ, который обрабатывает специальным составом и переворачивает головки сыра для более равномерного созревания, упаковочные машины компании ULMA. Вентиляция, которая важна для каждого сыродельного завода, а особенно для выпуска сыров, требующих высокой влажности, - произведена компанией Clauger.

От коровы до полки

“Философия компании в том, чтобы работать от поля до прилавка, мы бережно храним традиции производства натуральных продуктов», - говорит Меженский. Все сырье, которое перерабатывается на площадке, мы получаем только с собственных ферм. При текущих мощностях предприятие пока работает с фермами Бодеевка и Добрино.

По его словам, логистика самая короткая: в течение двух часов после дойки завод получает сыропригодное молоко, готовое к переработке. Для этого используют при кормлении особые составы кормов.

«При входящем контроле мы отслеживаем сырье по 29 параметрам, - рассказывает ведущий инженер-технолог предприятия Елена Белова. - Все сырье, которое мы используем, сыропригодное, оно имеет особые требования по составу. Помимо общего контроля по микробиологии и других основных показателей, мы проверяем его в первую очередь на процент содержания казеина, жир и, конечно же, здесь крайне важна сычужно-бродильная проба».

После входного контроля сырье поступает в аппаратный цех по переработке, на резервирование в танки для хранения молока, а оттуда - в аппаратную цепь для переработки. Здесь происходит подготовка молока к созреванию - бактофугирование, нормализация молока. Подготовленная смесь созревает в течение 10-12 часов, подогревается и подается в сыроизготовители по трубопроводу. Оператор на пульте управления следит за всеми процессами от поступления сырья на завод в отделение приемки до прихода подготовленной смеси на сыроизготовитель.

После созревания смесь поступает в сыроизготовители, их на заводе два - мощностью 6 т. «ЭкоНива» выбрала решения от компании Bertsch. Это сыроизготовители закрытого типа, полностью автоматизированные, куда специалисты лишь загружают рецептуры, что позволяет выпускать стандартизированный продукт стабильного качества.

После варки сырное зерно с сывороткой поступает в прессы, где сыр формуется. Затем блоки поступают в рассольный бассейн, помещаются в ящики для созревания, а оттуда - в камеры хранения, где соблюдается определенный влажностный и температурный режим. С 14-15 градусов тесто внутри должно остыть до 6-8 градусов. На линии сыр завешивается, маркируется и отправляется в камеры хранения, затем на склад и в магазины. Это весь жизненный путь сыра.

Какой он - Дюрр?

Полутвердые сыры уже сейчас можно найти на полке под брендами “Щучанский” и “Колыбельский” - по названию мест, где они производятся. Изюминкой завода, по словам его директора, станет сыр “Дюрр” - уникальный продукт, которого нет больше нигде в России.

«Разработкой ТУ внутри компании занимаются наши специалисты - отдел качества, технологи, отдел маркетинга, который изучал спрос, высказывал свои пожелания. В команде при запуске производства работали также и немецкие специалисты. Сейчас в штате трудится немецкий технолог с большим опытом в сыроварении Андреас Аллербергер, - говорит Елена Белова. - Нам поставили задачу: у сыров голландской группы должен быть сливочный вкус, определенный рисунок и структура. Мы подбирали комбинации заквасочных культур для получения нужного вкусового оттенка».

Как объясняет Белова, в одной культуре есть разные штаммы, которые дают разные вкусы. Для наших полутвердых сыров основная культура – мезофильная. Для твердых сыров нужны более термофильные культуры, так как это сыры с рецептурой высокого нагревания.

«Наш твердый сыр уникален тем, что процесс созревания происходит при определенных влажностных температурных режимах, а кроме того для этой рецептуры обязателен этап нанесения раствора бревибактерий - “красной слизи” из дрожжей и плесени, чтобы сформировать оранжевый пигмент по всей корочке сыра. Технология называется “бергкезе”, это не пармезан, а полностью самостоятельный вид сыра - рассказывает специалист».

У операторов есть свой график ухода за сырами, когда голова сыра натирается солевым раствором и бревибактериями. В конечном итоге нужно достичь того, чтобы пигмент по всей корочке сыра был равномерным. Затем сыр продолжают натирать солевым раствором. Чем дольше лежит сыр, тем сильнее и пряней аромат, просыпаются ореховые нотки.

Как объясняет Белова, это не те бактерии, для которых нужно строить отдельные здания и заводы, как при производстве камамбера или бри. Но свои меры предосторожности есть: специалисты, которые работают в этом цехе, носят отдельную одежду – касперы. Здесь есть отдельная обработка рук и обуви, а сотрудники, работающие в этой зоне, не контактируют с другими.

В сыроделии считается, что три месяца - это молодой сыр, 6 месяцев - выдержанный, 9-12 месяцев - зрелый. “Эконива” планирует в том числе производить твердые сыры 6-12 месяцев выдержки.

Как внедряли маркировку

С 1 июня предприятие должно было перейти к системе обязательной маркировки молочной продукции. На первом этапе к ней присоединились производители сыров и мороженого.

«Внедрение “Честного знака” было нелегким, но мы это сделали, - говорит Меженский. - Подготовительный период был, безусловно, длинным, тестировать начали за месяц, последние доработки делали за сутки до 1 июня».

При выборе способов нанесения DataMatrix кодов к каждой линии на предприятии подходили индивидуально - выбор способа нанесения здесь зависит от принципа работы линии, способа нанесения, производительности, скорости и типа упаковки.

«Для одной из линий по фасовке полутвердых сыров мы выбрали прямое нанесение в потоке с помощью принтера, который уже был установлен на линии, - рассказывает руководитель GR-службы “ЭкоНивы” Любовь Аксенова. - Этот способ пока показался самым эффективным, потому что он действительно никак не влияет на работу линии, на ее производительность. Вопросы возникают уже на этапе фасовки в групповую упаковку – обязательные требования по агрегации серьезно осложнят процесс».

По ее словам, считываемость кодов сейчас контролируется посредством ручного сканера. В дальнейшем планируется установить специальную камеру, которая позволит автоматизировать процесс по считыванию и отбраковке по грейду и вводу в оборот.

Объем инвестиций на внедрение первого этапа маркировки на Щучанской площадке составил на текущий момент порядка 4,5 млн руб. Это - затраты на нанесение и считывание на одной линии, которая уже включала в себя принтер, и стикерование брусов сыра.

На второй и третий этап инвестиции будут идти отдельным блоком, объем которых может достигнуть 100 миллионов рублей, включая закупку дополнительного оборудования и интеграцию внутренних систем учета с «Честным знаком».

Дальнейшие планы

Продажи полутвердых сыров уже идут. Их можно найти в крупных супермаркетах, например, в “Глобусе”. Твердый сыр еще лежит на созревании, а компания занимается получением декларации и документов по срокам годности.

«Это довольно небольшой завод по меркам сыроделия, но у компании есть планы по расширению производства сыров», - говорит Меженский.

Речь идет о новом сыродельном заводе компании в Маслянинском районе Новосибирской области. Стоимость строительства составит 24,5 млрд руб. Завод будет крупнейшим в Сибири и войдет в первую пятерку переработчиков молока в стране с проектной мощностью 1150 тонн сырого молока в сутки. В этом году в проектно-сметную документацию были внесены технологические изменения: в полтора раза (до 110 тыс. кв. м) увеличена площадь завода, изменены каркасные конструкции и концепция сушки сыворотки, расширена линия сыров — их доля в общем производстве увеличится. Планируется, что предприятие будет производить твердые и полутвердые сыры, сухую молочную сыворотку со степенью деминерализации 90%, кисломолочную продукцию.

“Для того, чтобы получить качественный сыр нужно качественное сырье, качественное оборудование и кадры: у нас все это есть, - убеждена Елена Белова.

1627289321

сыр

12635 просмотров