Лонгриды 28 декабря 2024 Г. 10:48,

Разбор Какое оборудование выбрать для проектов по производству мороженого?

Erid: 2SDnjeX6uJK
Индустрия мороженого в России продолжает расти. По итогам текущего года объем его производства может достигнуть рекордных 600 тыс. т. Это стало возможным как вследствие роста потребления этого вида продукции, так и благодаря наращиванию объема мощностей ведущими производителями. О том, какие современные решения и технологии для индустрии мороженого могут предложить поставщики оборудования, рассказываем в новом материале, подготовленном совместно с партнерами из компании «Процессный инжиниринг».

Что происходит на рынке?

По оценкам Союзмолоко, объем выпуска мороженого в январе-октябре 2024 года увеличился на 17,6% по сравнению с показателем за аналогичный период 2023 года и составил 549 тыс. тонн. При этом потребление мороженого в нашей стране в январе-сентябре увеличилось на 20,3% и достигло 524,7 тыс. тонн. По данным аналитиков, по итогам 2024 года объем производства мороженого в России может достигнуть рекордных 600 тыс. тонн против 524 тыс. тонн в 2023 году.

Согласно данным Росстата, в течение всего 2024 года объем производства мороженого в России ежемесячно увеличивался. Лидером по производству этого вида продукции остается Центральный федеральный округ с долей 30,3%. Далее в рейтинге регионов-производителей расположились Южный федеральный округ с долей в 20,6%, Приволжский ФО (доля 16,5%), Сибирский (доля 16,8%), Северо-Западный (доля 8,1%), а затем Уральский (доля 4,2%), Северо-Кавказский (доля 2,1%) и Дальневосточный ФО (доля 1,4%).

Лидерами рынка мороженого в России, по данным аналитиков из NTech, являются компании «Ренна», «Айсберри», Unilever, «Чистая линия», Froneri и «Дмитровский». При этом самой популярной категорией мороженого остается стаканчик с долей 30,3% в производстве и динамикой продаж за девять месяцев в размере 30%. За ним следует мороженое «Семейное» с долей в 27,3%, но меньшей динамикой роста продаж (16,3%). Эскимо с долей в 14,2% приросло в продажах на 28,6%.

Особенности рынка

По мнению генерального директора Streda Consulting Алексея Груздева, пока российский рынок мороженого отличается от зарубежного. «В Европе любое мороженое – это конструктор, в составе которого легко что-то поменять, в России же пока мороженое – продукт из сливок, приготовленный согласно традиционной рецептуре», - считает он. Однако наша страна проходит определенный «эволюционный путь», уже в ближайшей перспективе технологический подход на предприятиях может измениться, и тогда основа, которая сейчас завозится из-за рубежа, будет «собираться» в России, из сделанных внутри же страны ингредиентов.

В свою очередь, председатель совета директоров казахстанской компании «Шин-Лайн» Дмитрий Докин полагает, что вопрос о том, когда будет нивелирован разрыв между российскими и европейскими производителями мороженого, непростой. “Все зависит от того, готовы ли наши производители пройти этот сложный, дорогой и долгий путь развития”, - говорит он. Докин пояснил, что об использовании высоких технологий и инновационного оборудования говорят многие производители мороженого, но реализуют это намерение лишь единицы. Это связано как со сложностями реализации таких проектов, так и с тем, что не всегда ясно, когда усилия в этом направлении дадут результат. “Тут нужна воля и уверенность не только в головах топ-менеджеров, но и у акционеров”, - подчеркнул Докин.

У руководства компании должно быть понимание, зачем создается или покупается инновационная технология и дорогое оборудование и как потом защитить свою продукцию от подделки конкурентов, добавил он. Докин также напомнил, что европейские производители работают с высокопроизводительными линиями мощностью более 36 штук мороженого в час, которые позволяют обеспечить производственную эффективность и экономию в себестоимости. Российские компании пока стремятся к производству настолько эффективного оборудования.

Что касается доступности ингредиентов для производства мороженого, то, как отметил директор R&D "Шин-Лайн" Владимир Орлов, и российским, и европейским производителям, даже несмотря на санкции, доступны одинаковые ингредиенты, и при составлении рецептуры технологи одинаково ими оперируют в зависимости от стоящих перед ними задач. “Они сами для себя устанавливают те нормы, к которым стремятся”, - подчеркнул он.

Инновационные технологии

Смешивание ингредиентов является одним из ключевых этапов при производстве мороженого наряду с термообработкой, заморозкой смеси и формованием. От того, каким образом будет организован процесс смешивания, будет зависеть и качество конечного продукта, и производительность линии, и безопасность процесса как такового. «Сухие ингредиенты должны быть распределены в водно-жировой фазе смеси максимально равномерно, тщательно и как можно более интенсивно. При этом нужно исключить насыщение смеси воздухом, избежать простоя при дозировании, например, при комковании ингредиентов, и обеспечить цикличность всего производственного процесса», - рассказал руководитель направления «Переработка молока» компании «Процессный инжиниринг» Сергей Непряев.

Он заверил, что разрабатываемые и поставляемые компанией современные системы дозирования и смешивания ингредиентов позволяют технологу быть уверенным в том, что сухое молоко, сыворотка, другие сухие ингредиенты смеси, а также компоненты водной и жировой фазы будут заданы в рецепт в нужной пропорции, в автоматическом режиме и в максимально короткий промежуток времени. А вакуумные миксеры с интегрированными диспергирующими устройствами - неотъемлемые компоненты таких автоматизированных линий - делают этот процесс значительно более удобным, чем более простые аналоги с открытой воронкой внесения.

Как пояснил Непряев, это позволяет не только исключить действие человеческого фактора на этом этапе, но и обеспечить равномерность и стабильность наведения рецептуры смеси, что в свою очередь является залогом однородности характеристик, состава и качества мороженого и как следствие - стабильного покупательского спроса.

Рецептура мороженого

Большое разнообразие молочных ингредиентов для производства мороженого, существующие на рынке как в сухой и жидкой формах, предоставляют технологам огромное поле для экспериментов с рецептами, а умелый маркетинг – выход на новые продуктовые ниши и заинтересованных покупателей. Таким образом, производители мороженого, не ограничивающие себя стандартными рецептурами, имеют возможность получить дополнительную прибыль.

Такие ингредиенты как концентрат молочного белка, гидролизованная сыворотка, микропартикулят сывороточного белка уже хорошо известны в отраслевых кругах и позволяют при умелом обращении с ними гибко адаптировать традиционные рецептуры мороженого. Еще одним важным фактором управления себестоимостью продукта является наличие на производственной площадке необходимого оборудования для самостоятельной выработки таких ингредиентов.

«Установки мембранной фильтрации для концентрирования молока-сырья, обезжиренного молока при помощи технологии обратного осмоса или концентрирования белковой фазы молока с помощью технологии ультрафильтрации – ценная инвестиция, которая расширяет потенциал предприятия», - считает Непряев.

Он пояснил, что установки мембранной фильтрации, которые рассчитываются и проектируются инженерами «Процессного инжиниринга», призваны помочь производителям мороженого в экспериментах с новыми видами продукции. Например, возможно скорректировать содержание белка или молочного сахара в мороженом или частично заместить в рецептуре жиры на микропартикулят сывороточного белка, создав диетическую продукцию. Кроме того, такое оборудование позволит предприятию выпускать молочные полуфабрикаты как самостоятельный продукт и поставлять их в рынок при необходимости, гибко регулируя таким образом распределение имеющегося в распоряжении исходного молока для повышения прибыльности переработки, добавил Непряев.

«Для того, чтобы у каждого производителя мороженого была возможность поэкспериментировать с нестандартными молочными компонентами, мы предлагаем использовать нашу лабораторную установку мембранной фильтрации PE-FILTRATION-LAB. Она будет установлена на одном из крупных молочных заводов, доступна для проведения испытаний. Кроме того, такую же установку можно приобрести для собственного производства и отрабатывать процессы и рецептуры уже на своей площадке», - рассказал эксперт.

Дальнейшие перспективы

Как будет развиваться российский рынок мороженого в дальнейшем, зависит от нескольких факторов, в том числе от того, сможет ли отрасль продолжить рост, поскольку весь этот сезон лидеры испытывали нехватку производственных мощностей и дефицит рабочей силы. Кроме того, важным для отрасли остается вопрос о том, как участники рынка смогут справиться с ростом цены на сырье, упаковку и логистику. И наконец, сложностью для развития бизнеса остается высокая ставка кредитования.

Однако уже сейчас ясно, что необходимое оборудование для производства мороженого в России есть, а значит у отрасли есть перспективы роста и возможности для дальнейших рекордов.