Обзор: Кто и зачем делает натуральное молоко "из пробирки"?

Участники молочного рынка и рядовые потребители уже привыкли к тому, что на полках магазинов можно встретить множество альтернатив коровьему молоку: соевое, миндальное, овсяное, кокосовое и даже из гороха и конопли. Тем не менее, молочные альтернативы представляют собой восстановленный растительный белок, который изредка лишь напоминает натуральные молочные продукты по вкусу, цвету и текстуре. Так считает Инья Радман, молекулярный биолог и основатель пищевой компании New Culture, которая занимается синтезом ключевых молочных белков, казеина и сывороточного протеина в лабораторных условиях. Ключевая цель компании - создать молочные продукты “без коров”. 

Процесс работы слабо сопоставим с тем, что предлагают компании, разрабатывающие растительные аналоги продуктов (например, как Impossible Foods или Beyond Meat). Микробы культивируют в лабораторных условиях, добавляя в них питательные вещества и соблюдая температурный режим. Со временем они начинают производить белок, которые и используют для создания продуктов.

При создании растительных бургеров используют биохимические соединения (гемы), которые позволяют получить “мясной” вкус, а при создании молока “без коровы” ученые хотят синтезировать казеин, чтобы придать искусственной моцарелле эластичную текстуру. New Culture проводили тесты, в ходе которых людям предлагали вслепую отличить настоящий сыр от выведенного в пробирке, и ученые получили положительные результаты.

В то же время, спрос на разработку таких продуктов расширяется. В Окленде ученые из общественной научной лаборатории также пытаются создать лабораторный сыр, а бостонский стартап Motif Ingredients разрабатывает ингредиенты для разработки замены традиционных молочных продуктов, яиц и мяса.

Другая компания под названием Perfect Day (ранее называлась Muufri) считается самой передовой на рынке лабораторных молочных продуктов. Ученые уже производят сывороточный белок и смешивают его с другими ингредиентами, содержащимися в традиционных молочных продуктах - жирами, углеводами, кальцием и фосфатами. В июле компания выпустила ограниченную серию мороженого с вкусом молочного шоколада, соленой помадки и ванильной ежевики с ирисом.

США ежегодно потребляет сотни тысяч молочной сыворотки и казеина. В то же время компании вроде Perfect Day в дальнейшем планируют продавать искусственную сыворотку производителям мороженого, молочным переработчикам и сегменту HoReCa, а не потребителям. 

Возможно, это связано с жесткой конкуренцией со стороны растительных альтернатив молочным продуктам, которые уже имеют популярность у потребителей и потенциально имеют те же экологические преимущества. По данным Plant Based Foods Association и The Good Food Institute продажи растительных напитков в США увеличились на 6% за год, и теперь их объем продаж сопоставим с 13% всей молочной категории. По тем же данным продажи мороженого и десертов на растительной основе выросли на 27%, растительные аналоги сыра - на 19%, а продажи йогуртов на растительной основе - на 39%.

“Внезапно люди начали осознавать, что им не нужно зависеть от молока для коров”, - заявила Шерил Митчелл, руководитель отдела исследований и разработок в Elmhurst 1925, когда-то одного из крупнейших молочных переработчиков штата Нью-Йорк, который перешел на производство ореховых напитков в 2017 году. По ее словам, технологии со временем позволили улучшить вкус растительных напитков и сократили количество воды, необходимого для их производства.

Растительные мясные продукты Beyond Meat и Impossible Burger завоевали популярность у потребителей, но может ли лабораторное молоко повторить этот успех - вопрос открытый.

“Что помогло Impossible Burger, так это лабораторный гем, который оказал огромное влияние как на вкус, так и на внешний вид бургера, - заявил Сэм Алкейн, ученый из Корнельского университета. - Я не знаю, смогут ли лабораторные молочные продукты сделать такой же скачок и заставить потребителей переключиться с молочных продуктов”.

Маркировка здесь также играет важную роль. “Согласно правилам USDA, мороженым можно назвать только натуральный продукт”, - сказал доктор Алькейн. Официально мороженое должно содержать не менее 10% молочного жира (или сливок), полученных от коровы. В продуктах Perfect Day их нет, вместо этого они содержат подсолнечное масло, чтобы оставаться веганским, поэтому эти продукты должны назваться “замороженным молочным десертом”, а не “мороженым”.

В то же время молочные производители в США продолжают лоббировать более строгие законы, регулирующие маркировку продуктов, изготовленных в лаборатории, как это уже было сделано для молока на растительной основе. Фермеры уже представили в 24 штатах законопроекты, согласно которым запрещается использовать слово “мясо” для описания гамбургеров и колбас, изготовленных из растительных основ или выращенных в искусственных условиях.

Основатели Perfect Day, в свою очередь, не обеспокоены вопросами законодательства. Они считают, что их молочные продукты окажутся более популярными, чем растительные альтернативы, и придутся по вкусу веганам, вегетарианцам, любителям молочных продуктов и всем остальным.

Источник: NYT