Михаил Николаев ("Сыры Лефкадии"): для качественного сыра нужен подходящий скот, которого в России пока нет
Михаил Николаев, управляющий партнер, генеральный директор ТД "Николаев и сыновья" рассказал Milknews, с каким проблемами сталкиваются в России производители элитных итальянских и французских сыров и почему, выпуская де-факто органическую продукцию, компания не торопится получать соответствующие сертификаты.
Семейное предприятие «Николаев и сыновья» – это новый проект семьи Николаевых по производству экологически чистых продуктов питания, высококачественного российского вина. Основатель предприятия — Михаил Иванович Николаев, создатель винного хозяйства «Лефкадия» в Краснодарском крае. Сегодня этим проектом управляет его сын — Михаил Михайлович Николаев.
Milknews: Вы начали производить европейские сыры до введения эмбарго или после? В каких регионах расположены ваши предприятия?
Николаев: Сыродельня была запущена в 2009 году на территории долины Лефкадия в Крымском районе Краснодарского края. В 2011 году мы начали выпускать сыры по итальянской технологии, но через два года перешли на французские сыры: вкус итальянских сортов не удалось максимально приблизить к оригиналу, с французскими же это получилось. Кроме того, последние более известны в России, соответственно, спрос на них выше.
Milknews: Производство каких сыров уже налажено и в каком объеме, каких планируется?
Николаев: После введения санкций в нашем ассортименте представлено четыре вида сыра: камамбер, латтерия, бюш и капретто. К началу июля 2015 года мы производили 5,7 т в месяц, причем 80% объема приходилось на «Камамбер Лефкадии» – мягкий сыр с голубой плесенью. Благодаря большому опыту и "обкатанной" технологии мы смогли быстро адаптироваться к изменившимся условиям рынка: нам удалось стабилизировать технологию и качество выпускаемой продукции.
К концу года мы планируем удвоить производство, доведя его до 10-12 тонн в месяц, и добавить новые наименования, такие как бри, традиционный камамбер и мини-камамбер. Кроме этого, мы разрабатываем новые виды полутвердых сыров из миксов овечьего, козьего и коровьего молока. В декабре 2014 года нам удалось приобрести в России уникальные тоннели, где мы будем выдерживать наши элитные сыры. Также на ноябрь 2015 года мы запланировали триумфальное возвращение нашего всем полюбившегося сыра скаморция.
Milknews: Были ли трудности с оборудованием, технологией, сырьем?
Николаев: На первом этапе оборудование мы полностью закупали за рубежом. С течением времени частично перешли на российское, но пока только в зоне приемки и первичной обработки сырья. Наша продукция очень специфична, в России до сих пор нет большого количества вспомогательных материалов, таких как бумага для созревания сыров с плесенью, оборудование для формования мягкого сыра с плесенью, шпоновые коробки для хранения продукта, не говоря уже о вспомогательных ферментах и заквасках.
Что касается сырья, то возникли серьезные трудности с его поиском в Краснодарском крае: начиная с нежелания многих фермеров поставлять небольшой объем молока и заканчивая его качеством. Сейчас мы приобретаем минимальный объем, который они готовы предоставлять, оптимальный для наших мощностей. Козье молоко у нас собственное.
Milknews: Какое молоко подходит для производства элитных сыров? Есть ли предпочтения по породам коров? Какие требования по качеству?
Николаев: Раньше у нас было собственное поголовье Айрширской породы (17 дойных коров), которое в среднем давало 18-25 литров в сутки, но теперь мы сотрудничаем с двумя фермерскими хозяйствами. Наши требования отличаются от других переработчиков. Например, производителям кисломолочных сыров важнее всего жирность сырья, нас же больше интересует содержание белка. Тем не менее молоко должно соответствовать строгим критериям по плотности, жирности и др. Наши микробиологи тщательно изучают состав образцов, чтобы быть уверенными в качестве продукта.
Milknews: У кого закупаете сырье (СХО, частники)?
Николаев: Наш ключевой поставщик - молочно-товарная ферма в 100 км от нашего производства, также покупаем сырье у фермера в 70 км от «Лефкадии». Мы рассматриваем и возможность создания собственного животноводческого хозяйства. Недавно был подготовлен бизнес-план под ферму для крупного рогатого скота, в данный момент мы изучаем варианты по привлечению финансирования в этот проект. В начале мы планируем содержать 500-600 голов, с последующим увеличением до 1000 голов.
Milknews: Ощущаете ли вы дефицит сырого молока на российком рынке?
Николаев: Краснодарский край всегда был дефицитным с точки зрения сырья. Но в данный момент мы не испытываем нехватки. Это связано с тем, что летом крупный рогатый скот кормят натуральными кормами, в том числе свежей травой, благодаря чему увеличиваются удои. Кроме того, в летний сезон уменьшается спрос на молочное сырье, и фермеры снижают цены.
Milknews: Может ли ваша продукция считаться органической? Есть ли у вас подтверждающие сертификаты?
Николаев: Каждый продукт, используемый в производстве, проходит тщательный отбор. Для нас недопустимо использование некачественного сырья, разбавленного водой, поэтому перед закупкой образцы исследуются микробиологами в лаборатории. Этот подход мы применяем к каждому пищевому компоненту, который участвует в производстве. Таким образом, все позиции в нашей продуктовой корзине – это де-факто органические продукты, но органический сертификат ICEA имеют только продукты растениеводства и овощеводства – пшеница, рис, подсолнечник и овощи. Дело в том, что в России рынок органической продукции пока развит слабо – инициативы отдельных производителей не закреплены на законодательном уровне, и аналоги международных органических сертификатов в России пока что не являются знаком качества для продукта. Получение же иностранного сертификата связано с достаточно большими затратами, которые в конечном счете ложатся на плечи потребителя: стоимость конечной продукции увеличивается примерно на 70% по сравнению с аналогами без сертификата. Мы же нацелены на широкий круг покупателей, а не только на людей с высоким доходом, поэтому те же сыры пока не сертифицируем, по умолчанию производя экологически чистый органический продукт.
Milknews: Может ли ваша продукция претендовать на новый российский знак качества?
Николаев: В отличие от Франции, в России использование сырого молока [а не пастеризованного – Milknews] - преступление, поэтому мы изначально находимся в невыгодной позиции. Но наш сыр обладает и весомыми преимуществами, главное из которых – свежесть. Как и вино, с момента изготовления сыр проходит несколько стадий: начало, развитие, пик и деградация. Причем французы не спешат его продавать, в период пика они его едят сами. А когда пик проходит, он считается невкусным и продается значительно дешевле, его и приобретают российские закупщики.
Так что какой сыр лучше – наш на пике или французский во время последней стадии – это еще вопрос. А недавно Министерство сельского хозяйства России отправило наш камамбер на престижную сельскохозяйственную выставку «Зеленая неделя» в Берлине, где он получил золотую медаль и награду от министра.
Milknews: Получаете ли вы госсубсидии, используете ли заемные средства?
Николаев: Изначально мне не хотелось брать в долг, предпочитаю работать на свои средства. Но сейчас мы рассматриваем такую возможность, потому что понимаем, что сможем вернуть деньги. У нас уже есть налаженное производство, системы сбыта и потребитель. Но многие банки предлагают инвестиции под 27-30%, а у нас просто нет такой доходности. Менее дикие 10-14% кажутся нам более приемлемыми, также мы рассматриваем и зарубежные источники финансирования.
Milknews: Что вы можете сказать о проблеме фальсификата на рынке сыра? Как можно, на ваш взгляд, бороться с ним? Какого уровня штрафы стоило бы ввести, на ваш взгляд?
Николаев: Пока еще рано говорить о фальсификатах на рынке тех видов сыра, которые исчезли с полок совсем после введения запрета на ввоз в Россию, – наши производители только начали осваивать этот сегмент. Но со временем такие фальсификаты наверняка появятся, и, безусловно, необходимо выявлять и штрафовать нарушителей, которые некачественным продуктом наносят ущерб репутации добросовестных сыроделов.
В качестве эффективной меры на законодательном уровне мог бы стать закон о био-производстве, который готовится уже несколько лет и принятия которого мы как активные участники рынка очень ждем. Сейчас производитель любую продукцию может называть «био». Даже когда речь идет о фермерских продуктах, не стоит думать, что они имеют право на приставку «био». В России мало специалистов, умеющих работать в этой сфере, по крайней мере, мне такие не попадались. Да и в мире их немного. Мне пришлось сменить четырех французов, чтобы найти подходящего эксперта.
Milknews: Считаете ли вы правильным уничтожение санкционной продукции?
Николаев: Нет, не считаю. На мой взгляд, даже если власти не видят иного способа бороться с нарушителями запрета и считают такую меру единственно возможной и эффективной, не вполне правильно было предавать публичной огласке эти мероприятия и строить на них PR- и GR-кампанию, вовлекать СМИ и другие каналы продвижения.
Milknews: Ваши прогнозы относительно будущего российского рынка элитного сыра в случае отмены санкций через год? Успеют ли российские производители занять эту нишу? Как сейчас обстоят дела в этом сегменте рынка?
Николаев: Мы рады, что наш сыр попал на прилавок, люди его попробовали и поняли, что качественный продукт можно делать и в России. Даже если через год вернется зарубежный сыр, то он не будет дешевле нашего. На стороне российского производителя будет и короткое логистическое плечо, а значит, мы сможем поставлять более свежий продукт. Это особенно важно для деликатесных сыров, сыров с плесенью. Но полностью заменить зарубежную продукцию невозможно.
Для качественного сыра нужен подходящий скот, который в России почти не представлен, причем корова выходит на нормальный уровень надоя не сразу – на четвертый год. Значит, их нужно завозить, строить ферму, оборудовать сыродельню. На это требуется много времени и масштабные инвестиции. Причем это только для масштабирования того производства, которое у нас уже налажено. Если сейчас кто-то решит занять нишу европейских сыров, то увеличится спрос и на сырье, которого и так недостаточно. В итоге цена на молоко взлетит и производство сыра станет невыгодным.
Если можно будет преодолеть бюрократические препоны и у предпринимателей появится доступ к длинным дешевым деньгам, то санкции могут стать импульсом, но не сразу. Невозможно просто стать мощным и эффективным производителем высококачественных продуктов питания.
