Алла Налча (Саблина), «Рота» После открытия завода мы запустим новые сорта мягких и полутвердых сыров
О том, как скоро произойдет запуск сырного производства в Подмосковье, специфике молочного овцеводства, готовности к посевной и путях решения проблемы дефицита кадров Milknews рассказала управляющий партнер группы компаний «Рота» Алла Налча (Саблина).
Milknews: В этом году вы планируете запустить завод по производству сыров в Подмосковье. На какой стадии находится проект?
А. Налча (Саблина): Летом 2024 года мы открываем завод по производству оригинальных сыров мощностью до 5 тысяч тонн в год. Новое производство построено на территории индустриального парка «Горки-1» в Ленинском городском округе. Целью строительства завода является импортозамещение зарубежных сыров и насыщение рынка качественными сырами премиального уровня.
Для производственных линий приобретены лучшие образцы отечественного и зарубежного оборудования. В настоящий момент мы закончили чистовую отделку, инсталляцию инженерных систем, завершено строительство «дезбарьера», сейчас монтируем производственные линии. Это будет современный высокотехнологичный завод площадью 6000 кв.м. Он сможет производить более 12 тонн сыра в сутки. Будем производить сыры из коровьего, овечьего и козьего молока, сегодня в нашем ассортименте 12 таких сортов. Вся линейка сыра будет производиться из собственного сыропригодного молока.
Milknews: Из-за санкционного давления многие отраслевые компании, создающие новые мощности, испытывают трудности с поставками оборудования. Затронула ли вас эта проблема?
А. Налча (Саблина): Мы не уникальны, как и все участники рынка, столкнулись с задержками поставок оборудования, подрядчики по строительству подводили нас на каждом этапе возведения производственного комплекса.
Несмотря на то, что мы производим сыры по европейским технологиям и рецептурам, мы осознанно использовали не только европейское технологическое оборудование, многие узлы на нашем производстве российского происхождения: пастеризатор мощностью 5-10 тонн молока в час, нормализатор молока, групповые воронки, которые позволяют автоматически разливать сырное тесто, распределять его по формам.
Для производства камамбера мы были вынуждены купить линию итальянского производства, пока российские аналоги нас не удовлетворяют по качеству. Но уверена, что со временем и эта позиция появится российского производства. Ведь я вижу, что постепенно российские компании налаживают выпуск необходимого технологического оборудования, чтобы снизить зависимость от зарубежных поставок.
Milknews: На будущем заводе вы планируете использовать собственное молоко или будете докупать со стороны? Куда планируете поставлять готовую продукцию?
А. Налча (Саблина): Как раз основная идея нашей стратегии в том, что производство сыров обеспечено собственным сырьем, в котором мы уверены. Открывая сыроваренный завод, мы замыкаем полный производственный цикл по принципу «от поля до прилавка», который мы выстраиваем уже 18 лет. Наши специалисты объехали много высокотехнологичных сельскохозяйственных комплексов в России и за рубежом, перенимали опыт. В итоге появилось наше флагманское сельзохпредприятие – «Рота-Агро Благовещенье», оно стало одним из первых в регионе, где начали внедрять современные технологии — перешли на автоматизированную систему управления стадом и применили доильную установку промышленного типа «Карусель» на 60 голов. Молочный комплекс был запущен в 2016 году, его мощность составляет 4000 голов крупнорогатого скота, производительность 50 тонн молока в сутки. Технологии позволили нам получать молоко европейского «стандарта», которое стало пользоваться большим спросом у переработчиков молока в кисломолочную продукцию и сыр.
В итоге появилась идея не продавать свое молоко на сторону, а перерабатывать его самостоятельно. Тем более, что в этот период в результате санкций и ответного эмбарго с прилавков исчезли многие любимые россиянами сорта сыров, и мы это восприняли как вызов и «точку роста». Построили 2 цеха по производству сыров, научились варить сначала молодые сыры, освоили технологии полутвердых и сверхтвердых сыров.
Увидели, что наш сыр нравится людям, на него растет спрос. Задумались о расширении производства, вот сейчас находимся в преддверии открытия нового завода. И мы понимаем, что наша стратегия по развитию производства опирается на востребованность рынком качественного натурального сыра, который сейчас в дефиците.
По подсчетам BusinesStat, объемы производства сыра в 2022 году достигли 717,2 тыс. тонн. По данным Росстата за 2017-2023 гг. средний темп роста потребления составил от 3% до 7%. При сохранении таких темпов к 2030 г. потребление может составить минимально около 9 кг на душу населения. При таком потреблении и населении РФ около 146 млн. человек, емкость рынка сыров составит 1,314 млн. тонн. В России потребление сыра на душу населения сейчас составляет около 7 кг при среднем уровне в европейских странах порядка 18 кг. Таким образом, потенциальная емкость рынка может составить 2,628 млн. тонн.
Увеличив объемы производства готового сыра, мы планируем расширить географию наших поставок. Ранее наша продукция успешно продавалась в Южном федеральном округе, теперь мы намерены присутствовать на рынке Центрального федерального округа, а затем пошагово распространить наше присутствие на Урал и другие регионы.
Milknews: Вы одни из немногих в стране держите поголовье молочных овец. Почему выбрали такое направление и насколько оно выгодно?
А. Налча (Саблина): Мы изначально планировали выпускать сорта сыра из овечьего молока, ведь эта ниша в России пустует, а спрос есть. Мы завезли высокопродуктивные породы коров, подбирали их очень тщательно. Закупили овец французской породы лакон, таким образом, стали основоположниками и первопроходцами промышленного молочного овцеводства в России. К концу 2024 года планируем выйти по надоям на 8 тонн овечьего молока в месяц, благодаря увеличению количества стада (сейчас 5-6 тонн).
На российском рынке по-прежнему есть вакантная ниша премиальных овечьих сыров выдержкой более двух лет, и мы одни из немногих производителей, предлагающих такой продукт. В сегменте сыров с голубой плесенью мы видим аналоги из коровьего молока, мы же в сотрудничестве с французскими мастерами-сыроварами поставили оригинальную рецептуру сыра рокфор, который производится во Франции именно из молока овец пароды лакон. Мы планируем производить примерно одну тонну такого сыра в месяц.
Да, овечий сыр – это нишевой продукт. Но нельзя сказать, что недооцененный в нашей стране. На данный момент в нашем ассортименте представлены сверхтвердые сорта овечьего сыра "Пикантин" и "Резерв", изготовленные по испанским технологиям сыра «Манчего», а также молодые сорта с голубой плесенью "Блю Лакон" и "Сан Блю", сделанные по французским рецептам.
Milknews: Как известно, вы сами выращиваете корма для своих ферм, а уже совсем скоро стартует посевная. Обеспечены ли вы ГСМ, семенами, удобрениями к ней?
А. Налча (Саблина): Да, каждую весну мы начинаем новый сельскохозяйственный цикл по заготовке кормов. Полностью готовы к весенним работам, привели технику в порядок, запасли ГСМ, есть семенной фонд. Приступим к обработке земли, как только среднесуточная температура почвы будет это позволять. В том районе Подмосковья, где расположены наши пахотные земли, пока на полях лежит снег. Ежегодно мы засеваем поля кукурузой, озимыми и яровыми пшеницей и ячменем, многолетними и однолетними травами, овсом. Все для того, чтобы поголовье было полностью обеспечено основными кормами нашего производства – силосом, сенажом, соломой и зерном.
Для нас это очень важная часть работы, ведь главная составляющая сыра — молоко, его «Рота-Агро» производит своими силами, реализую цикл «от поля до прилавка». Это означает, что кроме содержания животных, мы возделываем землю и выращиваем им корм, составляя им сбалансированный рацион. Контроль качества конечного продукта начинается с поля.
Milknews: В отрасли сегодня наблюдается определенный дефицит квалифицированных кадров. Как обстоят дела с этим у вас?
А. Налча (Саблина): Кадровый дефицит в сельском хозяйстве, действительно, является острой проблемой. Несмотря на то, что это критически важный сектор экономики, он является низко рентабельным, что приводит к низкой оплате труда для линейных работников, выполняющих физически тяжелую работу. Однако именно эти работники обеспечивают необходимый уровень гигиены на предприятиях АПК, следят за чистотой и комфортом животных.
Несмотря на вложения в техническое оснащение и механизацию ферм, без человека все это не может функционировать. Поиск таких специалистов осложнен. Такие же сложности с поиском людей, обладающих квалификацией: ветеринарами, технологами, потому что эти профессии, так повелось, сейчас не популярны среди молодежи, нет уважения и престижа. Сейчас мы разрабатываем систему оплачиваемых стажировок для студентов разных учебных заведений, связанных с сельским хозяйством и пищевой промышленностью. В ближайшем будущем предложим систему грантов на обучение для учащихся средне специальных учебных заведений.
Привлечение внимания к работе в сельскохозяйственном секторе экономики - необходимая мера со стороны государства. Я считаю правильной инициативу - сделать год сельхозработника в России, чтобы поднять статус профессии, изменить отношение общества к этому труду. Как, например, государство поддерживает и популяризирует тему экологии в нашей стране.
Milknews: Как вы оцениваете текущую ситуацию в молочной отрасли, какие болевые точки видите?
Сельское хозяйство стало бизнесом только благодаря тому, что государство всячески поддерживает АПК разными финансовыми инструментами: субсидиями, программами, льготным кредитованием. Благодаря этому окупаемость инвестиций из бесконечной стала просчитываемой. И нужно понимать, что если господдержка уйдет или значительно уменьшится, то сельское хозяйство опять перестанет быть привлекательным для людей и инвестиций. И для государства это будет большой потерей.
Собственно, это мы сейчас наблюдаем в странах Евросоюза: с февраля не прекращаются забастовки фермеров. Надо понимать, что ситуация с молочным производством в ЕС непростая.
У нас тесное сотрудничество с европейскими коллегами, поскольку часть технологических линий на нашем новом заводе европейского производства. Поэтому в курсе, как обстоят дела, например, в Италии. С февраля 2024 года в Риме идут непрекращающиеся забастовки фермеров. Причина—недовольство аграрной политикой ЕС, ужесточающей законодательство в области сельского хозяйства, мотивированное экологической повесткой, а все бремя, в том числе и подорожание энергоносителей, возлагая на плечи фермеров.
На фоне горячей политической ситуации сокращается количество хозяйств, с 2016 по 2021 года было закрыто почти 4000 ферм, а полезная сельхозплощадь сократилась на 2,5%. Как следствие, растут цены на молоко.
По данным Global Product Price, средняя цена литра коровьего молока в супермаркетах Италии сейчас 1,75 EUR, в России 1,05 EUR ( 175 рублей и 105 рублей, соответственно). Цена овечьего молока—сырья для традиционно любимых в Европе твердых овечьих сортов сыра—также существенно возросла, а следовательно, подскочила цена на сыры, резко упал спрос, т.к. покупательская способность уже не позволяет потреблять в прежнем объеме.
То есть даже в условиях санкций, российский производитель оказывается очень эффективным и конкурентоспособными.
Milknews: Поделитесь своими планами на этот год?
А. Налча (Саблина): На этот год наша цель - запуск завода и выход на полную производственную мощность. Причем, не только за счет роста объемов, но и расширения ассортимента: после открытия мы запустим новые сорта мягких и полутвердых сортов сыра.
Также в планах запуск экскурсий на сырное производство, разумеется, не в ущерб технологическим процессам, но уже на стадии проектирования завода мы предусмотрели, что будет возможность наблюдать за варкой сыра в наших цехах за их периметром, а камеры созревания спроектированы с прозрачными стенами и являются частью демонстрационно-дегустационного зала. Все для того, чтобы, каждый мог убедиться в том, что мы производим сыр из натурального молока, не кладем в него ничего лишнего.
Также рекомендуем:
