Галина Свириденко Контроль заквасок, поступающих на российский рынок, полностью отсутствует
Согласно статистике ВОЗ, ежегодно от инфекций, связанных с молочными продуктами, в мире погибает около 2 млн человек. Это связано с тем, что молоко является очень хорошей средой для передачи и развития большинства микроорганизмов, в том числе опасных. О том, как в России обстоят дела с вопросами микробиологической безопасности, в рамках мероприятия, приуроченного к 75-летию ВНИИМС в Угличе, рассказала заведующая отделом микробиологии ВНИИМС, д-р техн. наук Галина Свириденко.
«Микробиологическая безопасность сегодня - это первоочередное требование при определении качества пищевых продуктов, в том числе молочных. Микробиологическая порча – основная причина снижения качества и хранимоспособности молочных продуктов. Решение этой проблемы требует создания эффективной системы контроля микробиологических показателей.
До 80-х годов прошлого века в мире не было систем микробиологического контроля. Его проводили по единичным критериям, перечень которых был незначителен. Контролировали в основном сальмонеллы, общую бакобсемененность бактериями группы кишечных палочек, иногда дрожжи и плесневые грибы в молоке-сырье, готовой продукции и объектах окружающей среды. Все нормативные показатели зависели от конкретной страны и конкретных условий. В каждой стране были свои нормы, методы и единицы измерения.
На сегодняшний день в мире изменились микробиологические риски. Риски, связанные с кишечной палочкой, энтеробактериями, с общей бакобсемененностью уходят, на их место приходят риски, связанные с различными формами споровых микроорганизмов. Именно споровая микрофлора является на сегодня основной микрофлорой порчи продуктов с длительными сроками годности.
Приоритет в исследовании различных форм споровой микрофлоры и их влияния на качество молочной продукции, поиске путей борьбы с ними принадлежит отечественным исследователям. За рубежом такие исследования проводят в меньшем объеме.
Если говорить о ферментированной молочной продукции, то сегодня появляются новые риски. Основная порча ферментированной молочной продукции связана с заквасочной микрофлорой. Исходно количество заквасочных микроорганизмов, которые вносятся при производстве, в тысячи раз больше, чем количество любой остаточной микрофлоры. При этом очень часто снижение качества, забраковка продукции связаны с неправильным подбором видового, штаммового состава заквасочных микроорганизмов, а также с нарушением способов их использования.
Сегодня на всей территории Таможенного союза остро стоят вопросы, связанные с применением бактериальных препаратов. В советское время все бактериальные закваски выпускались отечественными производителями, поэтому вопрос о рисках и безопасности не стоял. Сегодня 99% всех заквасок, используемых на территории Таможенного союза, поступают по импорту. Поставщиков у нас более 40, а производителей - немногим больше десятка. При этом все поставщики утверждают, что они производители.
У нас полностью отсутствует входной контроль бактериальных заквасок, поступающих на рынок. А между тем, это сотни тонн продукции. Не будем забывать, что ферментированная молочная продукция – это продукция массового потребления, а понятие бактериологического оружия еще никто не отменял. Вместе с молочнокислыми бактериями на наш рынок может поступить любая патогенная микрофлора, которая вызовет огромные осложнения. Это вопрос государственной важности.
Мы пытались работать в этом направлении. ГОСТ, который мы сделали на бактериальный концентрат для молочной промышленности, так или иначе устанавливает общие требования к бактериальным закваскам, но не решает проблему.
Если говорить о системе мониторинга, то за эти годы мы разработали комплекс эффективных методов для выявления и идентификации как тех групп микроорганизмов, которые нормируются техрегламентами, так и тех, которые не нормируются, но являются микрофлорой порчи. У нас созданы национальные и межгосударственные стандарты. Мы актуализировали методические рекомендации по организации микробиологического контроля на предприятиях молочной отрасли, и практически вся молочная промышленность пользуется этим документом».
